닮은 듯 서로 다른 중국 작장면과 한국 짜장면.
한국의 짜장면이 검은빛이 돌고 단맛과 감칠맛이 강하다면,
중국의 작장면은 짙은 갈색에서 황갈색을 띠며,
구수하고 짠맛이 강합니다.
[전격 비교 분석!! 중국 작장면 VS 한국 짜장면 보러 가기]
작장면(‘炸醬麵)은
‘볶은(炸) 장(醬)에 비벼 먹는 국수(麵)’라는 뜻.
이때 ‘장’은 중국식 된장인 첨면장이나 황장으로
작장면이 지닌 짜고 구수한 맛은
우리의 된장 맛이 그렇듯 발효 (된)장 고유의 맛이랄 수 있습니다.
곧, 짜장면과 작장면의 색과 맛의 차이는
‘장’에서부터 비롯된다고 할 수 있지요.
작장면의 장과 짜장면의 장,
어떻게 다르고,
왜 달라졌을까요??
짜장면의 역사를 거슬러 올라가 봅니다. ^^
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휘리리리리리리릭~
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(일반적으로)우리나라 짜장면의 시작으로 꼽히는
1905년 인천의 중국 음식점 ‘공화춘’에서 짜장면을 만들어 팔 때만 해도
중국의 작장면과 그리 다르지 않았을 거라고들 합니다.
구수하고 짭짤한 작장면에 ‘산둥식 + 양파 + ??’
= 달고 감칠맛 나는 짜장면!
# 지역마다 다른 중국의 여러 작장면 중
우리나라에 들어와 널리 퍼진 건 산동 지역의 작장면입니다.
한반도와 산동이 지리적으로 가깝기 때문에
우리나라에 살고 있는 화교들의 대부분이 산둥 출신들인데요,
산동의 작장면에 들어가는 중국식 된장은 첨면장으로
황장에 비해 더 단맛이 난다고 합니다.
# 혹자는 짜장면에 단맛이 더해진 건
1960년대 이후 부쩍 생산이 늘어난 양파 때문이라고도 하네요.
산동 요리의 큰 특징 중 하나는 파와 마늘을 많이 쓴다는 것인데요.
산동 사람들은 돼지기름을 듬뿍 넣어 볶은 느끼하고 짠 작장을
한국인의 입맛에 맞추기 위해
그들이 즐겨 먹던 파를 넣어 느끼함을 중화시키고 단맛을 더했다고 합니다.
그 후 파를 대신한 것이 바로 양파입니다.
양파가 우리나라에 들어온 것은 1906년이지만
대량 재배가 이루어진 것은 1960년대 이후부터입니다.
익히면 단맛 나는 양파는 금세
짜장면의 으뜸 재료로 자리잡게 됩니다.
# 그런데, 당시 양파보다 더 강력한 단맛을 내는 재료가 있었으니… ‘카라멜 색소’
중국 된장에 카라멜 색소를 섞자 색이 진해지고,
단맛은 강력해졌으며, 윤기까지 자르르 흐르게 된거지요.
그렇다면… 카라멜 색소는
작장면을 짜장면으로 만든 일등 공신?! @@?
작장면과 짜장면의 결정적 차이는 카라멜 색소?! @@??
갈색 작장면 + 슈퍼 울트라?! ‘카라멜 색소’ = 까만 짜장면!
오늘날 우리나라 짜장면에 들어가는 춘장의 대부분은
중국식 된장에 카라멜 색소를 넣어 만들어진다는데요,
이때 카라멜 색소는 주로 짜장의 색을 까맣게 하는 역할을 합니다.
굳이 카라멜 색소까지 넣어가며 색을 까맣게 하는 데는
중국 된장의 발효 기간이 중요한 역할을 했습니다.
# 묵힐수록 까매지는 중국 된장
중국 된장인 첨면장과 황장은
짧게는 한두달에서 길게는 2년 이상 숙성시키는데요,
황갈색을 띠는 장은 오래 묵힐수록 (우리의 된장이 그렇듯)
색이 더욱 짙어져 검은빛을 띠게 된다고 합니다.
# 시간을 대신하려 등장한 카라멜 색소
옛날 중국 음식점에서는 직접 담근 춘장으로 짜장면을 만들었지만
요즘은 대개 만들어진 춘장을 사다 씁니다.
한국전쟁 이후 화교들이 이런저런 이유로 한국 땅을 떠나게 되고
중국 음식점을 운영하는 이가 한국 사람으로 바뀌게 되면서
춘장 만드는 법을 잘 모르는 요리사들이 많아졌기 때문이지요.
결정적으로 1960년대 어느 춘장 제조 회사에서 만든,
카라멜을 넣어 색이 까만 춘장이 잘 익어 그런 것이라는 소문이 나면서
우리나라 춘장 곧 짜장면은
윤기가 자르르 흐르는 까만색을 입게 됩니다.
춘장이 까맣지 않으면 익지 않았다는 오해가 생겨버린 거지요. ;;;
[SBS스페셜 <자장면의 진실> 보러 가기]
# 부드럽게 비벼지고, 반질반질 윤기까지
카라멜 색소를 넣은 춘장은
순식간에 우리나라 사람들의 입맛을 사로잡고 맙니다.
짠맛 보다는, 단맛을 좋아하기 마련이니까요.
작장면은 작장이 짜기 때문에 한두 숟가락 밖에 넣을 수 없어
비빌 때도 뻑뻑하지만, (음… 된장 비빔 국수?! … ^^;)
카라멜 색소를 넣어 만든 짜장은 짜지 않고 색이 짙으니
물과 전분을 넣어 양을 늘리기에도 제격입니다.
국물을 좋아하는 민족답게
뻑뻑하지 않은 걸쭉하고 넉넉한 짜장에 면을 비비니 촉촉하고
젓가락질도 부드러워 참 좋았던 거지요.
거기에 반질반질 윤기까지 자르르~
오호~ 참으로 먹음직스러운?! ‘짜장면’의 탄생인 거네요.
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… 정말…요?!
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1970년대 혼분식장려운동 등으로 짜장면의 수요가 기하급수적으로 늘고,
우리의 몸과 마음이 바빠지면서
이제 춘장을 직접 담그고 발효시켜 짜장을 만드는 곳보다는
그렇지 않은 곳이 더 많습니다.
우리나라의 많은 가정에서 된장, 고추장, 간장을 마트에서 사먹듯
중국의 가정에서도 이제
시장이나 슈퍼마켓에서 첨면장이나 황장을 사다가 작장면을 만든다네요.
사실 직접 만들 수 없다면
잘 골라 먹는 것도 좋은 방법입니다!
중국 작장면과 한국 짜장면.
닮으면 닮은 대로
다르면 다른 대로 참 맛있는 작장면과 짜장면이니
어느 쪽을 선택하든 취향의 차이만 존재할 뿐. ^^
이때 기준은, 정말 ‘맛’있고
건강한 작장과 짜장으로 만든 것이겠지요.
그러니까 이제,
좋은 원료와 ‘진짜 맛있는 맛’에 집중해보는 겁니다.
뭐, 색에 대안이 전혀 없는 건 아닙니다.
어떤 대안?
이를테면 요런 ‘자연스러운’ 대안?!
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오늘도, 바람이 분다
두근두근~ 짜장짜장~
까맣게 태운 카라멜 색소 NO NO~
자연 그대로의 도도한 맛과 향~
자연의 색 오징어 먹물 + 마법의 열매 카카오
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기름에 튀기지 않고 바람에 말린 쫄깃 면발!
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