뉴욕 유명 누들바 ‘모모푸쿠’ 데이비드 장에게 맛있는 라면이란?...피스타치오 미소와 MSG의 대결!

미국 캘리포니아대학교(UCLA)에서도 라면을?!

UCLA에서는 지난 4월부터 <사이언스 앤 푸드>라는 
공개 강좌가 진행중입니다. 

사이언스 앤 푸드 홈페이지 http://www.scienceandfood.org/

이 강좌는 요리가 과학에 미치는 영향,
요리를 위한 과학을 탐구하는 강좌인데요, 
즉,

왜 당근은 겨울에 달콤한 맛이 나는지, 
상추는 왜 아삭거리는지, 
고기를 씹을 때 느껴지는 식감은 무엇으로부터 비롯된 건지, 
프랑스 요리에서 소스는 어떻게 진화해 왔는지 등등 말입니다. 

미생물학(!), 분자학(!!) 등을 바탕으로 이 비밀들을 파헤쳐간다니
(이 강좌의 기획자는 에이미 로와트라는 생물학과 교수님~;;;)
좀더 심도 깊은 포스팅을 위해 
풀반장도 꼭 들어보고 싶다는 생각이 듭니다. ;;

강사진들의 면면도 화려합니다. 

세계 최고의 레스토랑으로 뽑힌 덴마크 ‘노마’(NOMA)의 쉐프 르네 레제피, 
과학자이자 요리책 <모더니스트 퀴진>을 펴낸 네이선 미어볼드, 
뉴욕의 인기 누들바 ‘모모푸쿠(momofuku)’의 대표이자 쉐프인 데이비드 장 등등.

여러 강좌 중 가장 먼저 매진된 건 
바로 이 강좌였습니다! +_+ 

‘내 라면 속의 미생물(Microbes in My Ramen)?
: 미생물을 이용한 식감과 맛의 변화’ 

라면의 인기, 정말 대~단하지요?! 

강의를 맡은 데이비드 장은 한국계 미국인으로 
미국 <타임>지가 선정한 ‘세계에서 가장 영향력 있는 100인’에 
두 번(2010년, 2012년)이나 올랐던 유명한 스타 셰프입니다.  

그가 2004년 문을 연 
아시안 라면 전문점 ‘모모푸쿠 누들바(Noodle Bar)’는 당시
뉴욕에 일대 파란을 일으켰다고 하는데요,

모모푸쿠의 라면들은 뉴요커들과 뉴욕을 방문하는 이들이 꼭
맛봐야 할 음식 중 하나로 꼽힌다고 합니다.   

현재 운영 중인 
퓨전 보쌈 레스토랑 ‘모모푸쿠 쌈바(Ssam Bar)'
테이스팅 메뉴 전문 ‘모모푸쿠 코(Ko)'
베이커리와 아이스크림 전문 ‘모모푸쿠 밀크바(milk bar)’,
베트남 음식 레스토랑 ‘모모푸쿠 마 페체(Ma Peche)'들도

짧게는 3,40분, 길게는 2시간이나 기다려야 들어갈 수 있을 만큼
뉴요커들에게 인기가 높다네요.  

모모푸쿠는 인스턴트 라면을 처음 만든
모모푸쿠 안도 씨의 이름에서 따왔다고 합니다. 
(‘안도’라고 하니 미드 ‘히어로즈’의 한국인 ‘안도’가 생각나는군요.. 읭?)

모모푸쿠는 일본어로 행운의 복숭아라는 뜻.
그래서 모모푸쿠의 모든 로고는 복숭아.
데이비드 장이 만든 스타일리시한 요리 잡지 이름도 <럭키 피치(Lucky Peach)>. 
                     

  桃福(ももふく) 
- 복숭아에 복을 붙여 만든 합성어랍니다 (그래서 사전에 안나와요~ ㅎㅎ)~
모모푸쿠 홈페이지 http://www.momofuku.com/

(다시 UCLA 교실로 컴백…)
라면의 쫄깃한 면발과 감칠맛 나는 국물을 향한 
요리사들의 노력은 눈물겹습니다.  

이날 데이비드 장은 라면이란 과연 무엇인가,부터 시작해 
갖가지 재료를 사용해 감칠맛 나는 라면 국물을 내는 과정, 
쫄깃한 면발을 만드는 방법과 함께 
감칠맛의 대명사인 
다시마, 표고버섯, 가쯔오부시, 간장 등이 맛에 미치는 영향에 대해서도 
자세히 설명해주었다고 합니다.  

나? 데이비드 장!

더욱 감칠맛 나는 국물 맛을 위해 
가쯔오부시 외에 닭고기나 돼지고기를 말려 실험하는 등의 
그간의 에피소드들도 공개했다고 하니…
아, 정말 풀반장이 갔어야 했군요. ㅜㅜ o <--주먹 쥔 손!

데이비드 장의 페이스북 https://www.facebook.com/davidchang.momofuku

그가 요즘 푹 빠져 있는 감칠맛은 
콩을 발효시켜 만든 일본 된장과 간장이 내는 구수한 감칠맛인 듯합니다. 

강의에 참석한 학생들에게 레스토랑에서 사용하는 
피스타치오 미소와 피스타치오 타마리 소유(tamari shoyu)를 나누어주며
시중에서 판매되는 MSG 가루와 맛을 비교해보게 했다는데요,

결과는?

데이비드 장이 직접 만든 피스타치오 미소 승.
많은 학생들이 “피스타치오 미소, 더 주세요~”라고 했다니 
그 된장 맛, 정말 궁금합니다. @@

뉴욕의 스타 셰프에게도 라면 국물의 감칠맛은
수행에 수행을 거듭해야만 하는 궁극의 깊은 맛인가 봅니다. 

그러니 가는 길이 결코 쉽지는 않겠지만,
UCLA 교실 안 ‘피스타치오 미소와 MSG의 대결’(?!)에서 보듯 
자연에서 얻은 신선한 재료로 정성껏 만든 감칠맛이라면 
화학 MSG 가루쯤이야 너끈히 물리칠 수 있을 겁니다. 

감칠맛을 내는 자연 속 재료는 무궁무진합니다. 
다시마, 표고버섯, 멸치, 가쓰오부시, 그리고 조개 등등.

자연 재료 속에서 나온 은근하고 풍부한 감칠맛,
혹은 
오직 사람의 혀끝만 속이려 드는 독한 감칠맛…? 

어느 쪽이 더 끌리시나요??

감칠맛 끝내주는 국물이 그리우시다고요?
당연히, 자연 속에서 얻은 시원한 국물?!
손만 뻗으면 닿을 수 그 곳에 있는 건 

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바지락, 
홍합,
백합…

아~ 아~ 아~ 시원한 조개, 국물!

오늘
바로 그 조개 국물 한 냄비 어떠세요?

우리가 애정하는 쫄깃쫄깃 면발도 넣어서?

조개탕 + 라면 =   ?!

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바지락 + 홍합 + 백합 + 바람면
= 
백.합.조.개.탕.면

칼칼 개운~ 국물 맛 끝내주는 조개 3총사와
기름에 튀기지 않고 바람에 말려 더욱 맛있고 담백한
바람면이 마침내 만났습니다. 

바로 요기서!

맛, 절대 포기하지 마세요. 
맛있고 건강한 라면, 얼마든지 있습니다. 

바로 
요것
! 

풀반장표 '라면데이 리턴즈'

1. 라면데이 예고편

2. 국물맛의 제왕, 조개 탐구생활

3. 국물 맛을 내는 육수의 달인들
4. 제 5의 맛, 감칠맛의 비밀은?! 

5. 국물 맛, 그 신비의 비법 대공개!! 

6. 피스타치오 미소와 MSG의 대결

 

posted by 풀반장