멸치, 가쓰오부시, 조개, 표고버섯, ,... 국물 내는 비법 대공개!

우리는 <육수의 달인>을 만났습니다. 
국물 내기의 대표 선수들도 만났고요.
[국물 맛을 책임지는 육수의 달인들 보러 가기] 

감칠맛 나는 국물 속, 그 ‘감칠맛’의 비밀도 알아버렸습니다. 
[제 5의 맛? ‘감칠맛(우마미)’의 비밀은?]  

어머나,
우린 참 많은 걸 알아버렸군요. @@
자, 이제 남은 건?!

그렇죠!
국.물.제.조.법!!

좋은 재료들로 혼신의 힘을 다해 만든
국물 한 그릇은 맛 좋고 영양도 만점인 보양식.

하.지.만,

원재료들의 상태며 형태를 똑똑히 볼 수 없다는 이유로
슬쩍 골라, ‘그 가루’ 몇 톨 넣고 슬쩍 만든 국물 한 그릇은 
영양 빵점의 속 불편식!이 될 수도 있습니다. 

지금부터, 야무지게 고른 재료들로
맛은 물론 영양성분의 대부분도 차지하는
‘기본 국물’ 내기에 도전해봅니다. :)

표고버섯 국물
재료: 말린 표고버섯
미지근한 물에 30분쯤 담가 불리면 진한 국물이 우러납니다. 끝.

다시마 국물
재료: 말린 다시마
미지근한 물에 30분쯤 담가 불리면 진한 국물이 우러납니다. 끝.

깨알 TIP    정말 쉽죠잉~?!;;   육식을 하지 않고, 화학 조미료를 쓰지 않는 사찰에서는 이렇듯    표고나 다시마 우린 물을   국물요리는 물론 나물들을 무칠 때도 조미료 대신 넣곤 합니다.     국물의 활용도, 참 대단하지요?!

너무 간단해서 내심 실망하셨던 분들을 위해 
좀더 달려봅니다. ^^


‘감칠맛, 플러스의 마법’ 기억 나시지요?
[제 5의 맛? ‘감칠맛(우마미)’의 비밀은?]  

감칠맛 성분들은 그 자체의 맛보다는 
다른 맛을 돋워주는 데 더 큰 능력을 발휘합니다. 
두 가지 이상의 재료를 함께 사용하면 
맛이 훨씬 좋아진다는 말이지요. 

그러므로, 요런 갖가지 조합들이 탄생했습니다.   


멸치 다시마 국물
재료: 멸치, 다시마
멸치와 다시마를 찬물에 넣고 끓입니다. 
끓기 시작하면 다시마를 건져내고 중불이나 약불에서 10분 간 더 끓입니다. 
체나 면보에 건더기를 걸러내면 끝.

멸치 채소 국물
재료: 멸치, 무, 양파, 대파, 마늘 등
멸치와 큼직하게 썬 무, 양파, 대파, 얇게 썬 마늘을 찬물에 넣고 끓입니다. 
체나 면보에 건더기를 걸러내면 끝.

깨알 TIP    *국물 내기 재료들은 말린 것이어야 합니다.       마른 멸치, 마른 다시마, 마른 북어, 마른 표고버섯 등등.    *멸치 대신, 새우, 북어를 넣어도 되고,       멸치와 새우, 북어를 모두 함께 넣어도 됩니다.       입맛대로, 형편대로 하면 된답니다.     *마른 멸치는 머리와 내장 등을 떼어 손질한 다음 뜨겁게 달군 팬에서       볶아 주면 비린내며 쓴맛이 덜해집니다.     *마른 다시마 겉에 난 흰 가루는 맛있는 성분이니       물에 뽀득뽀득 씻지 말고 행주로 가볍게 먼지만 닦아주세요.       또, 다시마는 오래 끓이면 끈적한 액이 나오니 국물이       끓기 시작하면 꺼내는 것이 좋습니다.     *국물을 낼 때는 재료들을 찬물에 넣고 끓이기 시작합니다.       찬물에 좀 우렸다가 끓이면 맛이 더욱 진해지지요.     *끓일 때는 뚜껑을 열어두세요. 그래야 잡냄새가 날아갑니다.    *너무 세지 않은 중불이나 약불에서 은근히 끓여야       재료들이 뭉그러지지 않아 맑은 국물을 만들 수 있고요.

가쓰오부시 국물
재료: 가쓰오부시, 다시마
다시마는 찬물에 한 시간 이상 우려 두었다가 끓입니다.  
물이 끓어오르기 직전에 다시마를 건져내고, 팔팔 끓으면 
가쓰오부시 넣고 바로 불을 끕니다. 
가쓰오부시가 가라 앉으면 체나 면보에 걸러냅니다. 끝

채식 국물
재료: 무, 배추, 양파, 당근, 다시마, 표고버섯, 마른 붉은 고추, 고추씨 등
냄비에 모든 재료를 넣고 끓입니다. 
물이 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 약불로 낮춰 10분 정도 더 끓입니다.   
표고버섯을 건져낸 다음 30분 정도 더 은근하게 끓입니다. 
체나 면보에 걸러내면 끝.

깨알 TIP    *채소는 더 넣어도 덜 넣어도 됩니다. 대파 뿌리 등도 훌륭한 국물 재료이니       냉장고 속 남은 재료를 이용하세요.      *무가 없다면 무말랭이를 넣어도 되지요.     *국물을 낼 때 청주를 조금 넣으면 잡냄새를 없앨 수 있습니다.     *국물이 끓는 동안 생기는 거품은 불순물이니 깔끔한 국물 맛을 위해서라면      걷어내는 것이 좋습니다.

조개 국물
재료: 바지락, 홍합, 백합 등 조개, 마늘, 대파 등 
신선한 조개에 찬물을 넣고 끓이다가 조개가 입을 열면 바로 꺼내 둡니다. 
국물에 마늘, 대파 등을 넣고 한소끔 끓입니다. 
먹기 전에 조갯살을 넣어 다시 한소끔 끓이면 끝. 

깨알 TIP    *조개의 감칠맛을 즐기기에는 역시 국물요리가 최고입니다.      조개를 찬물에 넣고 끓이면 조개 살 속 감칠맛이 살살~ 빠져 나와      국물의 감칠맛이 더욱 강하게 느껴지지요.     *조개는 신선도가 무척 중요합니다. 살아있는 신선한 것을 고르고     사온 그날 바로 요리하는 것이 좋습니다.    *해감은 늘 어렵습니다.      우선 조개가 잠길 만큼 물을 충분히 붓고 소금을 넣어 바닷물 농도로 맞춘 다음     접시를 덮어 어두운 곳에서 30분 간 둡니다. 이때,      동전을 하나 넣어두면 더욱 말끔히 해감을 시킬 수 있습니다.

.
.
.
.
.
멸치, 다시마, 표고버섯… 조개…

여러분은 어떤 국물에 끌리시는지?
전,
앙 다문 입이 맛하고 열림과 동시에
시원한, 담백한, 
감칠맛~이 살살 빠져 나온다는 조~개~!

국물은 특히 면과 함께할 때 강력한 힘을 발휘한다지요?
그렇다면?!
.
.
.
.
바지락, 
홍합,
백합…

아~ 아~ 아~ 시원한 조개, 국물!

오늘
바로 그 조개 국물 한 냄비 어떠세요?

우리가 애정하는 쫄깃쫄깃 면발도 넣어서?

조개탕 + 라면 =   ?!

.
.
.
.
.
.
.
.
.
바지락 + 홍합 + 백합 + 바람면
= 
백.합.조.개.탕.면

칼칼 개운~ 국물 맛 끝내주는 조개 3총사와
기름에 튀기지 않고 바람에 말려 더욱 맛있고 담백한
바람면이 마침내 만났습니다. 

바로 요기서!

맛, 절대 포기하지 마세요. 
맛있고 건강한 라면, 얼마든지 있습니다. 

바로 
요것
! 

풀반장표 '라면데이 리턴즈'

1. 라면데이 예고편

2. 국물맛의 제왕, 조개 탐구생활

3. 국물 맛을 내는 육수의 달인들
4. 제 5의 맛, 감칠맛의 비밀은?! 

5. 국물 맛, 그 신비의 비법 대공개!! 

 

posted by 풀반장