국물맛을 책임지는 육수의 달인들...다시마, 멸치, 디포리, 새우, 북어, 가쓰오부시, 표고버섯, 조개

<맛의 달인>, <라면의 달인>에 이어
새로운 달인이 등장했습니다. 

바로 이분!

오잉?!

“지금까지 봐왔던 미식 만화는 예고편에 불과했다”는 군요.
“모든 상식을 뒤바꾸는 궁극의 미식”?!
“요리의 생명은 바로 육수에 있다!!”구요?!

오호!
요즘 ‘백합조개탕면’의 얼큰시원한 국물에 푸욱 빠진 
풀반장의 가슴을 두근두근 뛰게 하는 카피들입니다. :)

손맛 좋은 이들은 저마다의 비밀 육수 
곧 ‘비밀 국물’이 있기 마련입니다. 
특히, 국물 요리를 좋아하는 우리나라에서는 참 부러운 필수품!

육식을 하지 않고 화학조미료를 일절 쓰지 않는 사찰에서는
다시마 국물, 채소 국물들을 만들어 놓고 
나물을 무칠 때도 넣곤 한다는데요. 

이 참에 국물의 세계로 풍덩 빠져볼까요?
국물 내기에 주로 쓰이는 재료들부터 살펴봅니다. 

<<< 다시마 

감칠맛의 대명사입니다!

다시마 속 감칠맛의 주 성분은 
글루탐산이라는 맛있는 아미노산입니다.

다시마 표면의 흰 가루는 
당 알코올인 만니톨로 요것도 맛있는 성분이니
물로 야무지게 닦지 말고  
가볍게 먼지만 털어내는 정도로 닦아내는 것이 좋습니다. 

요오드와 칼륨이 풍부하게 우러나와 
갑상선, 특히 숙취에 특히 좋다고 알려져 있습니다.  


<<< 멸치 

생선 특유의 향이 강하게 나는 진한 맛을 냅니다. 
멸치의 맛을 담당하는 주성분은 이노신산입니다. 

멸치를 말리면 감칠맛 성분인 이노신산이 농축되는데요,
다시마 속 감칠맛 성분인 글루탐산은 
이노신산의 10분의 1 정도 밖에 안되지만 
국물로 만들면 이 두 성분의 상승 효과에 의해 
감칠맛이 강해집니다.

멸치를 우리면 
단백질과 타우린도 더 풍부해집니다. 

타우린? 
예, 피로회복제 CF에 종종 등장하는 그 타우린 맞습니다. 
타우린 1,000밀리그램 어쩌구…

타우린은 아미노산의 일종으로 
간의 해독 능력을 높여주고 피로를 풀어주는 역할을 합니다. 
해산물 특히, 조개 속에도 
타우린이 풍부한 것으로 알려져 있습니다. 


<<< 디포리 

일반 국물멸치보다 훨씬 크고 납작한 모양으로 
밴댕이라고도 합니다. 
요 밴댕이 말린 것을 디포리라고 하고요. 

멸치보다 냄새는 많이 나지만, 국물이 더 진하고 담백해서 
디포리를 알게 되면 멸치가 우습게 보인다고들 하지요. ;;

내장이 무척 적어 다듬지 않고 사용해도 됩니다. 
흠.. “밴댕이 소갈딱지”라는 말이 그냥 나온 말이 아니군요. ;; 


<<< 새우 

새우 속에는 어패류에 흔한 
이노신산이라는 감칠맛 대신 아데닐산이라는 성분이 들어 있어 
멸치, 가쓰오부시와는 또 다른 맛을 냅니다.  

국물을 내면 맛이 달큰하게 느껴지는 것도 이 때문입니다.    

새우 속에도 타우린과 칼슘이 풍부한데요,
이 두 성분은 국물로 만들 때 
가장 많이 우러나는 영양소이기도 합니다. 

새우 속 단백질은 필수아미노산이 많으며 
글리신이라는 아미노산과 베타인이 고소한 맛을 내는 것으로 알려져 있습니다.


<<< 북어

잘 말린 북어 대가리는 시원하면서도 
감칠맛 강한 국물 맛을 내는데 꼭 필요한 재료입니다.

북어 국물은 고기 국물처럼 기름지지 않고 
멸치 국물처럼 특유의 향이 없어 
깔끔하고 담백한 맛을 찾는 이들에게 인기가 높습니다.

특히, 황태,
눈과 바람을 맞으며 얼고 녹고를 반복하며 말려진 황태는 
그 시원한 맛은 물론이거니와 
단백질이 곱절 많아지고, 미네랄이 풍부해 
술로 쓰린 속을 풀어주는데 그만입니다. 


<<< 가쓰오부시

가쓰오부시는 가다랭이를 훈제하여 말린 다음 얇게 밀어 
발효시킨 포의 일종으로,
거의 모든 일본 요리에 들어간다고 할 만큼
일본 감칠맛의 대명사라 할 수 있습니다. 

먹기 직전에 조금 뿌리기만 해도 특유의 풍미가 느껴질 정도로
맛과 향이 강합니다. 


<<< 표고버섯

국물을 내기 위해서는 주로 말린 표고버섯이 쓰입니다.
인공 조미료를 전혀 쓰지 않는 사찰에서는 
다시마나 표고버섯으로 국물을 내어 감칠맛과 깊은 맛을 냅니다. 

표고버섯을 말리면 맛과 향은 물론 영양성분도 더 많아지는데요, 

곧, 말리는 과정에서 
구아닌산과 비타민D가 풍부해지기 때문입니다. 

비타민D가 풍부해 음식의 
칼슘 흡수를 돕는 역할도 한다고 알려져 있습니다. 

<<< 그리고, 조개!

저지방 고단백 식품인 조개도 
국물 맛이 뛰어난 식재료입니다.

조용히 목구멍을 타고 흘러 내려가다가 
속을 부드럽게 감싸고는
어느 순간 말끔 개운하게 확! 풀어주는 
담백하고 깔끔하고 시원한 국물 맛이란!

정말이지 몸 속 가득 맑은 바다가 출렁이는 기분이지요. :)

많고 많은 조개들 중에서도 특히 
국물 맛이 좋은 조개를 꼽으라면 
백합조개, 바지락, 홍합쯤으로 압축할 수 있겠습니다. 

바지락은 개운한 감칠맛을,
바닷가 지역에서는 천연 조미료로 쓰이는 
홍합은 감미로운 맛을, 
한번 맛을 보면 그 맛을 잊지 못한다고들 하는
백합은 향긋하고 시원한 맛!을 냅니다. 

그리고, 조개 속 풍부한 타우린 성분은
피로를 풀어주는 것은 물론 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할도 합니다.

채소들 또한 빼놓을 수 없는 국물 재료들입니다. 

<< 무
무 속의 매운맛은 열과 만나는 단맛으로 변합니다. 
시원한 무국 한 그릇이면 

<< 양파
양파의 강한 향과 매운맛은 생선 비린내나 
육류의 누린내 같은 잡냄새를 없애고 다른 재료와 맛이 
잘 어울리게 하며 감칠맛을 더해줍니다.  

양파 속 맵고 자극적인 유황 성분은 열을 가하면 
무려 설탕의 50배가 넘는 단맛을 냅니다. 

<< 파
단맛이 나는 흰 부분은 잡내를 잡아주고 국물의 감칠맛을 더해줍니다. 

<< 마늘
우리나라 거의 모든 음식에 들어가는 
마늘 특유의 매운맛과 향은 잡냄새를 없애주며 
맛을 좋아지게 하고 소화 흡수를 도와줍니다.   


<< 생강 
한방에서는 우리 몸을 보하는 약재로도 자주 쓰이는 생강은
맛을 풍부하게 해주고 감칠맛을 내며 
역시 다른 재료가 내는 비린내를 잡아주어 뒷맛을 깔끔하게 해줍니다. 


<< 고추
국물을 낼 때는 주로 청양고추와 마른 고추를 넣는데요, 
특히 청양고추의 톡 쏘는 매운맛은 
깔끔하면서도 칼칼한 국물 맛을 내는데 없어서는 안될 재료이지요. 

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자꾸 보면 정든다지요?

국물, 국물, 국물… 이란 글자를 자꾸 보니 
먹고 싶어집니다. 

시원한, 담백한, 달큰한, 칼칼한, 향긋한… 감칠맛 나는 
다시마, 멸치, 디포리, 새우, 북어, 가쓰오부시, 표고버섯... 그리고 조개!

그 중에서도 풀반장이 가장 먹고 싶은 건
☞☜ 

바지락, 
홍합,
백합…

시원한 조개, 국물!

오늘
바로 그 조개 국물 한 냄비 어떠세요?

우리가 애정하는 쫄깃쫄깃 면발도 넣어서?

조개탕 + 라면 =   ?!

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바지락 + 홍합 + 백합 + 바람면
= 
백.합.조.개.탕.면

칼칼 개운~ 국물 맛 끝내주는 조개 3총사와
기름에 튀기지 않고 바람에 말려 더욱 맛있고 담백한
바람면이 마침내 만났습니다. 

바로 요기서!

맛, 절대 포기하지 마세요. 
맛있고 건강한 라면, 얼마든지 있습니다. 

바로 
요것
! 

풀반장표 '라면데이 리턴즈'

1. 라면데이 예고편

2. 국물맛의 제왕, 조개 탐구생활

3. 국물 맛을 내는 육수의 달인들
4. 제 5의 맛, 감칠맛의 비밀은?! 

 

posted by 풀반장