뒤집어보고 열어본, 시원칼칼 '조개'의 세계

날씨가 점점 쌀쌀해지고 있는 요즘~!
이맘 때면 생각나는 것이 있으시죠?

연탄불 앞에 옹기종기 모여앉아
한손에는 장갑을, 다른 한손에는 집게를 들고 먹는 그것~

키보드를 두들기는 중에도 입안에 침이 돌게 만드는 요녀석!  
이번 주말에 살펴볼 음식재료는 조개입니다.

구워먹어도 맛있고,
끓여먹으면 더욱 맛있는 조개~~

바로 그 조개가 영양적으로도 무척이나 훌륭하다고 하네요.

단백질이 많고 지방함량이 적은 것은 물론이고
소화를 촉진시키기 때문에 간장질환과
담석증 환자에게 특히 좋은 식품으로 주목받고 있다는 사실!
속을 화~악 풀어주는 맛때문에
조개국물이 우러난 따끈한 찌개를 술국으로 애용하는 것이기도 하구요.

풀반장과 함께 종류별로 하나 하나 조개를 열어볼까요?

뒤집어보고 열어본
시원칼칼한 조개의 세계

껍데기가 단단히 닫혀 있고 무거워야 한다. 부딪혔을 때 소리가 맑아야 하고, 탁한 소리가 나면 죽었거나 오래된 것이다. 조개가 입을 열었다면, 그건 조갯살이 가장 맛이 있을 때다. 시원하고 칼칼한 개성을 지닌 갖가지 조개들을 꺼내보았다.

종류에 따라 조금씩 다르지만 조개는 단백질이 많고 지방 함량이 적은 것이 특징이다. 글리코겐이 들어 있어 소화를 촉진시키고 감칠맛도 준다. 이러한 성분이 복합적으로 작용해서 간장 질환과 담석증 환자에게 특히 좋은 식품으로 각광받는다. 조갯국이 술국으로 환영받는 것도 같은 이유에서다.

조개가 입을 열었을 때가 조갯살이 가장 맛이 있을 때다. 따라서 국을 끓일 때 찬물에 처음부터 조개를 넣지 말고 국물이 데워지면 조개를 넣고 조개가 입을 열면 건져내어 국물에 양념을 하고 다시 한소끔 끓인 뒤 마지막에 조개를 넣어 끓이는 것이 맛있는 조갯국을 만드는 요령이다. 어떤 조개 요리를 하든지 조개 자체에 소금기가 있으므로 간은 조금만 한다.

초밥 위에 얹어먹는 피조개
살이 붉고 향과 맛이 독특하다. 꼬막의 두 배 크기에 껍데기가 아주 단단한데 열어보면 안에 피가 가득 들어 있다. 살이 붉은 것은 헤모글로빈이 많이 들어 있기 때문이다. 조갯살을 빼서 물에 잘 헹구어 살을 갈라 내장을 버리고 적당한 크기로 썰어 그냥 회로 먹거나 초밥 위에 얹어 먹는다.

 
못생겨도 미용에 좋은 굴
큰 것은 길이 10센티미터, 폭 3~4센티미터 정도. 기다란 삼각형 모양으로 표면이 단단하고 울퉁불퉁하다. 비타민과 무기질의 보고라 할 정도로 철분, 아연, 칼슘 등이 고루 들어 있어 빈혈에 아주 좋아 여성에게는 미용식, 남성에겐 강장식으로 인기가 높다. 날씨가 추울수록 더 맛있고 살이 탱탱하고 유백색인 것이 싱싱한 것이다.

껍질째 구워먹는 가리비
부채 모양의 조개로 두 개의 껍데기를 잇는 기둥이 특히 발달했다. 이 기둥을‘패주’또는 ‘관자’라고 하는데, 달착지근하여 맛이 좋아 고급 요리에 많이 사용한다.
가리비는 우리나라에서만 참가리비, 국자가리비, 비단가리비 등 12종이 잡히는데, 구이집에서 흔히 보는 가리비는 참가리비로 동해안에서 많이 잡히는 종이다. 껍질째 구이를 하거나 떼어서 기름에 지지거나 전유어를 부치고 탕이나 찌개에 넣어도 좋다.

건강한 자궁을 위한 홍합
여성의 자궁 출혈과 대하증에 좋다고 알려진 홍합은 살색이 홍색 또는 황색이어서 붙은 이름이다. 바다 밑 200미터쯤에 무리지어 살며 입에 검은 털이 붙어 있다. 국물이 시원하여 미역국에 많이 넣고, 말려두었다가 불려서 죽도 쑤고 쇠고기와 함께 간장에 조려서 홍합초를 만든다. 미끈한 것이 가시도록 솔로 깨끗이 씻은 후 사용해야 한다.

‘부부화합’을 뜻하는 대합
껍데기가 매끄럽고 윤이 나며 무늬가 아름다운 대합은 맛도 어느 조개보다 깔끔하다. 모양도 예쁘고 껍데기가 꼭 맞게 맞물려 있어‘부부화합’을 상징하여 일본에서는 혼례 음식으로 장만하기도 한다. 탕이나 찌개, 전골에 많이 넣고 전을 부치거나 찜이나 구이를 한다. 대합구이는 수라상에 올랐을 정도로 고급 요리에 속한다.

겨울에 육질이 쫄깃한 백합
백가지 얼굴을 가졌다는 뜻처럼 색깔이 아주 다양하다. 둥근 삼각형 모양의 조개로, 얕은 바다의 모래바닥에 산다. 맛이 담백하고 깔끔해 맑은 국을 끓이는 데 많이 쓰인다. 살이 단단하여 회로도 많이 먹는데, 특히 겨울에 나오는 백합은 육질이 한결 쫄깃하다. 서양에서는 요리의 메인보다는 요리의 마무리 장식으로 자주 쓰이는 약방의 감초.

역시 중년의 건강식은 전복
조개류 중에서 가장 맛이 좋고 귀하고 비싸다. 날것은 오돌오돌 씹는 맛이 있으나 감칠맛은 익혀서 먹는 편이 낫다. 대개 죽이나 찜을 해서 먹으며, 지방질이 아주 적고 단백질이 많기 때문에 중년의 건강식으로 안성맞춤.

육질 좋고 살도 달고 꼬막
조개 중에서도 육질이 좋고 살이 달다. 특히 겨울에 먹는 꼬막은 신선하며 값도 싸다. 꼬막은 표면이 거무튀튀한 참꼬막과 매끄러운 새꼬막이 있는데 알이 굵은 참꼬막이 가장 맛있다. 새꼬막은 껍데기가 얇아 구이에 좋다. 쌀뜨물을 부어 삶으면 비린 맛이 제거된다.
 

간에 좋은 낙동강의 보물 재첩
낙동강 하류에서 특히 많이 잡히는 작고 까만 조개다. 작지만 국을 끓이면 뽀얀 국물이 아주 맛이 좋은데, 아미노산, 호박산 외에 타우린과 비타민 B2 등이 들어 있어 간 기능 향상에 효과가 있다.

숙취 해소엔 역시, 모시조개
가격도 저렴하고 영양면에서도 뛰어나 식탁에 자주 오른다. 껍데기째 국, 찜을 하거나 껍데기를 벗겨서 튀김, 조림 등에 이용한다. 비타민 B2, 칼슘, 철, 타우린과 호박산이 풍부해 약해진 간 기능을 회복시키는 데 탁월하다. 특히 숙취 해소에 아주 좋다. 껍데기가 얇은 것보다 볼록한 것이 좋고 무늬가 뚜렷하며 갈색을 띤 것을 고를 것.

겨울이 끝날 때 최고의 맛 바지락
‘가막조개’로도 불리며 강물이 바다와 만나는 강 하구나 모래가 많은 바다에 야트막하게 묻혀 있는데 큰 것은 3센티미터 정도 된다. 겨울에서 봄으로 넘어갈 때 가장 맛이 좋다.
껍데기째 국, 찌개 등에 넣어 먹거나 살만 발라내 데쳐서 채소와 함께 무치기도 하고 젓갈을 담그기도 한다. 타우린이 들어있어 숙취 해소에 효과적. 무기질 함량도 높아 빈혈 예방에도 좋다.

날것은 위험할 수 있는 맛조개
길쭉한 모양새가 눈에 띈다. 길이가 보통 4∼5센티미터 정도지만 지역에 따라 10센티미터가 넘는 것도 있다. 서해안에서 나는 맛조개는 ‘죽합’이라 해서 가늘고 긴 원통형으로 쭉 뻗었다. 반면 고흥, 보성 일대에서 나는 맛조개는 ‘가리맛’이라 해서 작고 통통하다.
소금구이나 무침으로도 많이 먹는데, 날것으로 먹을 경우 장염비브리오에 걸릴 위험이 있으니 주의한다.

빈혈을 막아주는 키조개
수심 5~10미터의 진흙에서 서식하는 키조개는 삼각형 모양이 곡식을 까불러 쭉정이를 골라내는 ‘키’와 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. ‘패주’에는 철분이 풍부해 동맥경화와 빈혈 예방에 좋다.
패주는 모양대로 둥글게 썰어 먹어야 질기지 않으며 날로 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다. 너무 오래 익히면 고무처럼 질겨지므로 살짝만 익힌다. 길이는 20∼30센티미터.


글을 쓴 김미정은  <쿠켄>, <푸드앤레스토랑> 등 음식 관련 잡지에 8년째 발을 담그고 있다. 먹는 걸 워낙 즐겨 새로 생긴 맛집은 꼬박꼬박 챙겨 다닌다. 푸드 포토그래퍼인 남편과 세계 맛 기행을 떠나는 게 꿈이다.
*본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌하였습니다.




아참, 내일은 위에 나온 조개들 중
어떤 녀석으로 어떤 요리를 만들어볼까요? 
내일 포스팅될 조개 레시피도 기대해주세요~. ^ ^ o

풀반장표 특별 레시피 - 조개 편

1. 조개 소개
2. [레시피] 홍합탕
 

                                                                                                          posted by 풀반장