내 샐러드에 맞는 드레싱은 무엇인가?...'옷을 입는다(dress)'에서 나온 '드레싱'?!

우리가 평소 자주 접하게 되는 드레싱, 얼마나 알고 계신가요?
'드레싱(dressing)'이라는 단어가,
'옷을 입는다(dress)'라는 말에서 나왔다는 사실도 알고 계신가요? +_+ 에헴-

우리집 냉장고 문칸에 들어있는 그 드레싱에 맞는,
최적의 샐러드나 요리는 어떤 것이 있는지, 혹시 알고 계신가요?

드레싱에 대해 궁금하신 점을 몽땅 풀어드릴 기사를 하나 업어왔지 말입니다. ^^ 
물론 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 데려왔지요. 후후.. 함께 보실까요?

채소의 마음을
누구보다 잘 아는 드레싱

단순한 푸성귀로 보일 수도 있는 샐러드, 
그 샐러드에 맛을 입히는 드레싱의 매력은 무엇일까?
늘상 한 두 가지 드레싱만 먹는 사람이라면, 드레싱에 맞는 요리까지, 모두 배워갈 기회.

드레싱은 무엇으로 드릴까요?
레스토랑에 가서 음식을 주문할라치면 샐러드 드레싱을 고를 때마다 종종 고민에 빠진다. 이름만 보고 맛을 짐작하기는 어려운 낯선 드레싱들 목록에 당황하기 일쑤이기 때문이다. 결국 주문받는 직원에게 골라달라고 부탁한 경험을 한번쯤은 가지고 있을 터이다. 그렇게 해서 맛보게 된 드레싱에 때로는 감탄하고 때로는 후회하면서 샐러드를 먹고는 한다. 복잡한 드레싱 목록이 복잡해서 싫게 여겨지기도 하지만, 묻지도 않고 샐러드 위에 떡 하니 마요네즈나 케첩 등을 뿌려 나오는 음식점을 갈 수도 없는 노릇이다. 그렇게 긴 드레싱 목록을 갖출 정도로 샐러드는 이미 대중적이고 중요한 요리로 자리를 잡았다. 단순한 푸성귀로 보일 수도 있는 샐러드, 그 샐러드에 맛을 입히는 드레싱의 매력은 무엇일까?

생채소 더미, 요리로 변신하다
서양 사람들이 한국 음식 중 놀라워하는 메뉴 중 하나가 바로 채소 쌈이다. 이들에게 생채소를 드레싱 없이 먹는 일은 몹시 낯선 일이며 그런 요리를 찾아보기도 어렵다. 최근에는 ‘생식(Raw food)’이 건강식의 한 부류로 자리 잡으면서 생채소를 아무 양념 없이 즐기는 이들도 나타나긴 했으나 어디까지나 특수한 경우일 뿐이다. 육식 위주로 발달한 서구의 식단에 체내를 정화시켜줄 채소는 꼭 필요한 요소였으며 그것을 비로소 요리로 탈바꿈시킨 장치가 바로 ‘드레싱’이다. 생채소의 미덕도 많지만, 역시 오랜 세월에 거쳐 드레싱 문화를 정착시켜온 서구인들이 보기에 밥상에 가득 올라와 있는 꽃상추는 화분에 담긴 풀과 별반 다르지 않아 보일 듯하다. 여러 가지 채소들만을 섞은 샐러드, 채소 위에 굽거나 튀긴 고기를 올린 샐러드, 해산물을 섞은 샐러드, 익힌 채소로 만든 샐러드 등은 무한한 다양함으로 눈과 혀를 즐겁게 해준다. 그리고 그 다채로운 맛에는 드레싱이 톡톡히 한 몫 한다.

옷이 날개? 드레싱이 날개!
드레싱의 기원은 샐러드의 역사와 떼려야 뗄 수 없는 관계에 있다. ‘샐러드’라는 음식의 범위를 정확히 정하는 데는 어려움이 있지만, 대체로 생채소나 익힌 채소에 드레싱이나 소스를 끼얹은 요리를 뜻한다. 생채소에 양념을 해서 먹기 시작한 시기는 그리스 로마시대로 거슬러 올라간다. 향신료가 다채롭지 않았던 당시 생채소의 맛을 돋우기 위해 소금을 뿌려먹었는데 라틴어로 소금을 뜻하는 ‘살(Sal)’에서 ‘샐러드(Salad)’라는 이름이 유래했다는 설도 있고, 14세기 초반 프로방스 지방 말로 ‘짭짤한 맛을 가한 식품’을 뜻하는 ‘사라다(salada)’에서 왔다는 설도 있다. 또한 16세기 프랑스에서 쓰이던 반원 모양의 그릇 중 ‘살라드(salade)’라는 것이 있는데, 채소를 듬뿍 담은 그릇이 이것과 닮았다고 해서 ‘샐러드’라 이름 붙였다고 하기도 한다. 그러나 지금처럼 독초와 식용 식물의 구분도 명확하지 않았고 생채소는 질병을 유발할 위험이 있었기에 대중적인 음식이 되지는 못했다.

"드레싱도 샐러드와 거의 같은 시기부터 등장했으리라 여겨지지만, ‘옷을 입는다’는 뜻의 ‘드레스(dress)’에서 나온 ‘드레싱(dressing)’이라는 용어가 정착한 때는 샐러드가 서서히 대중적이 되기 시작한 18세기 초반이라고 본다."

파릇한 채소 이파리에 색색의 소스가 입혀져 맛있는 요리로 탄생하는 모습이, 마치 옷을 입어 매무새를 가다듬는 것과 비슷해서 나온 말이다. 이 시기 유럽의 기록을 보면 영국의 헨리4세와 여왕 메리가 데친 샐러리, 삶은 달걀, 허브 등을 드레싱과 더불어 즐겨 먹었다는 이야기가 등장한다. 19세기 후반에서 20세기에 들어서야 이 싱싱하면서도 고기와 궁합이 잘 맞는 샐러드와 더불어 드레싱 또한 대중화되었다. 그러나 바다 건너 동양에서 드레싱이 익숙해지기까지는 훨씬 오랜 시간이 걸렸다.
사실 채소 요리를 두고 겨루자면 다양함에 있어서나 영양가적인 측면에서 동양 쪽이 오히려 앞서는 편이다. 기본적으로 채식에 가까운 식단을 오랜 세월 유지했고 그 시간 동안 서양에서는 기피하기까지 하는 온갖 식물들을 식용으로 해왔기 때문이다. 그러나 한국 같은 경우 발효식품이 워낙 발달해 굳이 보존이 어려운 생채소를 자주 먹을 이유도 없었고, 따로 곁들일 소스가 필요하지도 않았다. 다만 봄에 갓 딴 두릅을 데쳐서 초장에 찍어먹거나, 산나물에 양념을 조물거려 먹는 정도였는데, 굳이 이름 붙이자면 한국식 드레싱인 셈이다.

입맛에 맞추고 음식궁합에 맞추고
이제는 세계인의 식탁에 완전히 자리를 잡은 샐러드. 최근에는 지나친 육류의 소비로 인한 폐해가 자주 언급되면서 메인 요리를 넘보는 주인공으로 등장하기도 한다. 샐러드는 채소를 중심으로 고기나 해산물 등의 주재료, 드레싱, 가장 위에 뿌려 색감과 식욕을 돋우는 가니쉬를 아울러 만든다. 새로운 샐러드 조리법이 나타났다면 이 3가지 중심 요소를 다양하게 변화시킨 것. 어떤 샐러드가 크게 인기를 모았다고 하면 대부분 드레싱 맛의 덕인 경우가 많다. 샐러드가 여러 나라로 퍼지면서 현지의 독특한 맛을 가미해서 만든 드레싱도 속속 등장하고 있다. 그러나 기본적인 드레싱을 꼽아보면 대략 이들을 첫손에 꼽는다.

맑고 투명한 액상 드레싱
먼저 모든 드레싱의 시초격인 프렌치드레싱을 떠올리면 된다. 소금과 후추를 뿌려먹는 게 전부였던 샐러드이지만 식재료가 풍부해지면서 식초와 오일이 더해져 가장 기본적인 드레싱의 형태가 나타났다. 탁하지 않은 액상 드레싱은 요리의 색을 해치지 않아 채소를 시각적으로 가장 돋보이게 해준다. 각종 재료를 자유롭게 더해 무궁무진한 맛을 낼 수 있다는 것도 장점이다.

"레몬즙이나 향신료 등을 조금만 더해도 맛이 완전히 바뀌며 마늘이나 고추처럼 주장이 강한 향신료를 넣어도 잘 어우러진다."

물론 질 좋은 올리브 오일과 식초를 섞은 기본적인 드레싱도 샐러드의 좋은 친구다. 다만 입자가 큰 부재료를 넣으면 가라앉아서 보기에는 좋지 않다. 그린샐러드나 차가운 해산물샐러드, 새싹과 어린잎 채소처럼 신선한 재료에 곁들이면 가장 맛있다. 실제로 싱싱한 채소와 해산물이 가득한 지중해 지방과 이탈리아에서는 드레싱을 미리 만들어 두지 않고 그 자리에서 바로 올리브오일, 레몬즙, 소금, 후추 등을 따로 뿌리는 샐러드가 많은데 그 맛은 어느 샐러드에도 뒤지지 않는다.

고소하고 부드러운 유화 드레싱
한편 달걀노른자가 들어가 유분과 수분을 유화시켜 크림처럼 걸쭉하게 만든 유화드레싱이 있다. 노른자가 식초와 오일을 자연스럽게 섞어주어 혀에 착 감기는 풍부한 맛을 낸다. 이런 형태의 소스 중 우리에게 가장 낯익은 것이 바로 마요네즈인데, 그래서 유화 드레싱은 대부분 마요네즈가 바탕에 깔린 듯한 맛을 지니고 있다. 채소 자체의 맛과 향을 드러내주는 액상드레싱과 달리 모든 재료를 잘 접착해주고 감칠맛이 진하다. 그래서 닭고기나 소시지 같은 육류를 넣은 샐러드와 잘 어울린다. 식사대용으로도 거뜬한 샐러드에 많이 이용되는 것도 그 때문이다. 케이준샐러드의 영원한 동반자인 머스터드 드레싱, 로메인과 베이컨을 멋들어지게 조화시켜주는 시저 드레싱도 이에 속한다, 견과류를 갈아 넣으면 고소한 맛이 한층 올라간다.

과일의 색과 향이 고스란히, 과일 드레싱
모양새는 유화 드레싱 같지만 맛은 액상 드레싱보다 더 상큼한 과일 드레싱 역시 하나의 장르로 자리를 잡으면서 인기를 얻고 있다. 과일이 들어간 샐러드에는 물론이고, 입맛이 떨어지는 봄여름에는 식욕을 돋워주는 역할도 톡톡히 한다. 시큼한 식초의 맛이 싫어 웬만한 드레싱에는 고개를 가로젓는 아이들도 예쁜 색깔의 과일 드레싱은 반긴다. 과즙이 주재료이다 보니 칼로리도 낮다.

고정관념을 깨는 오리엔탈 드레싱
식초와 오일을 기본으로 하는 다른 드레싱들과는 확연히 구분되는 것이 오리엔탈 드레싱이다. 이름 그대로 동양적인 맛과 향이 가득 찬 이 드레싱들은 오일이 훨씬 덜 들어가고 그 자리를 간장, 다진 양파, 다진 마늘 등의 친숙한 양념이 차지한다. 종류도 다양해서 참기름, 고춧가루가 들어가기도 하고 파를 다져 넣거나 매실청으로 독특한 향을 더하기도 한다. 당연히 느끼함은 적어지고 칼로리 또한 낮다. 생채소는 물론 익힌 채소와도 잘 어울리며, 한식 밥상에 반찬처럼 놓아도 겉돌지 않는 샐러드를 만들어준다.

똑똑하게 쓰면 영양적 가치도 듬뿍
다이어트를 시도하는 이들은 샐러드라면 무조건 안심하고 먹는 것 같다. 그러나 채소만 넣은 샐러드라고 해서 꼭 칼로리가 낮지만은 않은데, 그 원인은 기름과 염분이 많이 든 드레싱에 있다. 시판되는 드레싱을 구입할 때는 식품성분표를 꼼꼼히 보아 유분함유량, 칼로리, MSG 등의 화학조미료 첨가 여부, 나트륨 함량 등을 살펴야 한다. 지방 함량이 걱정이 된다면, 드레싱 양을 적당히 조절하거나 무지방 드레싱을 골랐을 경우에는 견과류나 아보카도처럼 지방질이 풍부한 부재료와 채소를 섞으면 좋다. 첨가물은 없거나 최소한으로 줄인 것으로 고를 것.

홈메이드 드레싱을 권함

"서구에서는 집마다 독특한 드레싱 조리법을 가지고 있다고 한다. 요리가 취미였던 영화배우 폴 뉴먼은 자신만의 드레싱을 손님이 올 때마다 대접하고는 했는데, 이 맛을 잊지 못한 지인들의 권유로 천연 드레싱 사업을 펼치기까지 했다."

사우전드 아일랜드 드레싱, 시저 샐러드 드레싱, 이탈리안 드레싱도 모두 가정에서 시도한 레서피들이 입소문을 타고 유명해진 경우다. 드레싱에 얽힌 뒷이야기들만 엮어도 재미있는 책 한 권이 나올 수 있겠다 싶다. 여러 가지 재료를 자신의 입맛대로 섞어 나만의 드레싱을 만들어보는 재미도 쏠쏠하지 않을까? 양껏 싱싱한 채소와 식재료들을 식탁에 펼쳐 놓고 이런저런 시도를 하다 보면 언젠가는 자신의 이름을 딴 맛깔진 드레싱이 탄생할지도 모른다. 드레싱의 세계는 그만큼 무한하고 자유롭다.

드레싱 vs 샐러드, 환상의 궁합은?

세서미 오리엔탈 드레싱  - 두부 소스, 토마토 버섯 샐러드
레몬&갈릭 드레싱  - 연어 양상추 샐러드, 해산물 샐러드
올리브유 발사믹 드레싱  - 토마토 모짜렐라치즈 샐러드, 버섯 샐러드
크리미 시저 드레싱  - 로메인 레터스 베이컨 샐러드, 닭가슴살 샐러드
참깨 흑임자 드레싱  - 샤브샤브 고기, 채소 소스, 두부 샐러드
아몬드 호두 드레싱  - 구운 닭가슴살 샐러드, 두부 새싹 샐러드
스위트 머스터드 드레싱 - 치킨 양상추 샐러드, 감자 소시지 샐러드
1/2 칼로리 키위 드레싱  - 닭가슴살 브로콜리 샐러드
1/2 칼로리 파인애플 드레싱  - 사과 양상추 샐러드
1/2 칼로리 스트로베리 드레싱  - 콘후레이크 채소 샐러드

 
글|윤나래(자유기고가)  사진|톤스튜디오  스타일링|그린테이블 김윤정
|본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌하였습니다. 

posted by 풀반장