라면 속 매운맛은 어떤 종류가 있을까요? (a.k.a 향신료)

호로록~ 매운 라면을 먹으면,

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혀가 아프고,

몸이 뜨거워지면서 

땀이 송송~ 

나기 시작합니다. ;;;

핫,핫~~~ 맵다, 매워! ♨..♨

매운맛은 맛이 아니라 통증~.

우리에게 널리 알려진 매운맛 중 

가장 익숙한 건 

고추의 매운맛일 텐데요. 

사실 우리 주변엔 고추 말고도 

매운맛과 매운 향을 지닌 

다양한 향신료들이 존재합니다. 

우리가 애정하는 라면을  

더욱 맛있게 만드는 것도 이런 

매운맛&향을 지닌 향신료들이고 말이죠.  

오늘은 라면 맛을 위해 활약 중인  

매운 향신료들을 찾아 떠나봅니다~. ^^

(요리 팁도 살짝 더해드릴게요~.)

[우리가 매운 라면을 좋아하는 이유는 캡사이신 때문?!]

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매운맛, 엔도르핀 VS 단맛

고추, 후추, 

마늘, 양파, 고추냉이, 

겨자 등의 공통점은? 

매운맛, 매운 향을 지닌 

향신료라는 것! ^^

이 향신료들이 매운맛을 내는 이유는 

각각의 향신료가 품고 있는 

매운맛 성분 때문인데요. 

예를 들면,  

고추 속에는 캡사이신,

후추 속에는 피페린, 

마늘, 양파 속에는 알리신,

생강 속에는 진저롤, 쇼가올 등의 

성분이 들었기 때문이죠. 

여러 매운맛들은  

이렇게 분류해볼 수도 있습니다. 

엔도르핀을 내는 매운맛과 

단맛으로 변하는 매운맛~. ^^

예를 들면, 

고추, 후추 속 매운맛 성분은 

엔도르핀을 발생시키지만,

마늘, 양파, 

고추냉이, 겨자 등은 엔도르핀을 

발생시키진 않습니다. 

열을 가하면 매운맛이 사라지고 

단맛이 나기 때문이죠. 

캡사이신을 품은 화끈 칼칼 고추 

매운맛의 대표 선수는  

역시 고추,

고추 속 여러 성분 중에서도 

캡사이신입니다. 

처음에는 강한 자극을 주지만 

시간이 지나면 진통 작용을 하는지라 

캡사이신이 든 고추를 먹으면 

어느새 우리 몸에선 엔도르핀이 퐁퐁~.  

(물론, 적당히 먹는 것이 좋아요!)

캡사이신은 

기름에 녹는 지용성이며 

열에도 강한 성질을 지녔습니다. 

이런 특징을 이용한 것이 

바로 고추기름. 

고추를 기름에 볶으면 

더욱 강한 맛을 낼 수 있고 

고소함을 더할 수도 있기에 

고추기름은 

고수들의 맛내기 비법으로도 

즐겨 쓰입니다.  

깊고 풍부한 국물 맛이 일품인 

생면식감 ‘육개장칼국수’의 

맛의 비밀 중 하나도  

차돌박이와 고추를 볶아낸 풍미유~! ^^

원래 고추에는 

달콤한 맛, 풋풋한 맛, 

고소한 맛, 매운맛 등 

다양한 맛이 담겨 있습니다. 

(신선한 고추를 

생으로 먹을 때를 떠올려 보세요!)

매운맛에만 너무 집중해 

고추가 지닌 

다양한 맛들을 즐기지 못한다면 

정말 안타까울 텐데요. 

특히 우리나라 청양고추는 

다른 나라 매운 고추들에 비해 

매운맛과 단맛이 잘 어우러져 

한국인의 입맛에 

잘 맞는다고 알려져 있답니다. 

흠흠~ 그러고 보니 

생면식감 ‘통영굴짬뽕’의 

맛있게 칼칼한 매운맛의 정체도 

청양고추였네요~. ^^  

알리신을 품은 알싸한 마늘, 양파, 그리고 대파

 고추가 화끈하게 맵다면 

마늘과 양파를 생으로 먹으면  

알싸한, 아린 매운맛이 느껴집니다.  

마늘과 양파 속에서 느껴지는  

매운맛의 정체는 알리신.

마늘, 양파 속 알린이라는 성분은  

자르거나 다지면 효소에 의해 

알리신이라는 성분으로 변하는데

이 성분이 바로 매운맛과 향을 내는 거죠. 

하지만 마늘과 양파에 

열을 가하면 매운맛은 

단맛으로 바뀌게 됩니다. 

그 단맛의 정도는 정말 대단해서 

마늘은 수박의 3곱절, 

양파는 설탕의 50곱절이나 된다네요. 와우! @@!

특히 양파를 기름에 달달 볶으면 

양파 속 단맛이 한껏 올라와 

음식에 감칠맛을 더해주죠.  

생면식감 ‘직화짜장’ 속 

고소하고 진한 짜장 소스도 

양파를 이렇게 볶는 과정에서 생긴

자연스러운 감칠맛이 더해진 거랍니다. ^^

그런가 하면

우리나라 국물, 탕, 그리고 

라면 국물을 내는데 

빠질 수 없는 것이 있으니 

바로 마늘입니다.  

라면 맛있게 끓이는 팁에 

종종 등장하는 것도 

다진 마늘 한 숟가락!

(라면을 끓일 때 그저 

다진 마늘을 조금 넣고 끓여주는 걸로 충분~.)

동양에서는 마늘을 

요리의 마지막 단계에 넣어 

향을 즐기는 편이라면,

서양에서는 

기름에 볶거나 물에 삶아 

될 수 있는 한 향을 적게 사용한다니 

참고하세요. ^^

참, 

라면 건더기 스프 속에

꼭 들어 있는 것 중 하나는 파.

암요, 파 속에도 

매운맛이 있습니다 

이 매운맛 성분 중 하나도 알리신. 

알리신은 휘발성이서 

물에 담그거나 

오래 가열하면 그 향이며 효과가 없어지니 

음식에 파를 넣을 땐 

먹기 직전에 넣어주세요. 

또, 육수를 낼 땐 

파 뿌리와 파의 흰 부분을 많이 넣으면 

훨씬 시원한 맛을 낼 수 있는데요.  

(<삼시세끼> 에셰프가 애정했던 

육수 재료도 파 뿌리와 흰 부분!)

좀 더 개운한 맛을 좋아하는 이들은  

국물이나 탕 등에 

달달한 양파 대신 파를 넣기도 합니다. 

피페린을 품은 상큼한 후추 

고추와 함께 우리 몸이 

엔도르핀을 분비하도록 돕는 

향신료가 또 있으니  

후추입니다~. 

후추 속 매운맛의 정체는 

피페린이라는 성분.  

고추가 동양의 매운맛이라면, 

후추는 서양의 매운맛이라고나 할까요. ^^ 

후추의 상쾌한 향미는 

식욕을 돋우고 고기 누린내나 

생선 비린내를 없애는 데 효과적이어서 

서양에서 가장 많이 쓰이는 

향신료이기도 하죠. 

또 상큼한 향 덕분인지  

후추를 뿌리면 음식에  

품격이 더해지는 

기분이 들기도 한답니다. 

그러니

생면식감 ‘육개장칼국수’나

생면식감 ‘곰탕칼국수’에도 

후추를 솔솔~ 뿌려보세요. 

후추의 강한 맛은 

단맛과도 잘 어울린다니 

생면식감 ‘직화짜장’에도 

솔솔~ 뿌려보시길 권합니다~. ^^

시니그린을 품은 톡 쏘는 고추냉이, 겨자

고추냉이나 겨자를 많이 먹으면  

코로 톡 쏘는 매운맛이 

올라오는 것이 느껴집니다.  

눈물 쏙 빼는 

이 매운맛과 향이 바로 

시니그린이라는 성분. 

(역시나 열을 가하면 

매운맛은 사라지고 단맛이 올라옵니다.)

일본에서는 신선한 고추냉이 뿌리를 

즉석에서 갈아 쓰기도 하지만

우리가 주로 볼 수 있는 형태는 

튜브에 든 페이스트나 가루입니다. 

페이스트보다는 가루 고추냉이 쪽이  

고유의 향이 더 오래간다고 하고요. 

으응?!

고추냉이 가루를 본 적이 

없으시다고요?? @@?

지난 여름 우리 곁에서 

더위를 쫓아준 

생면식감 ‘가쓰오메밀냉소바’ 

건더기 스프 속 흰 가루가 바로 

톡 쏘는 맛을 내는 

생 고추냉이 가루~! 

지금은 시원한 매운맛이 아니라 

뜨거운 매운맛에 

부쩍 끌리는 걸 보면

역시나 가을이 한껏~ 

깊어지고 있나 봅니다. ^^

참고: <셰프가 추천하는 54가지 향신료 수첩>(우듬지 펴냄)

<알고나 먹자 - 본격 식재료 추적 음식문화 박물지>(글항아리 펴냄)

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으.랏.차.차!

사노라면 배꼽에 힘을 주고

두발을 굳게 딛고 

퐈이팅을 외쳐야 하는 순간과 

마주하게 됩니다. 

그 순간을 위해

소울푸드 '라면'과 

소울푸드 '육개장'이 

하나로 뭉쳤습니다...!

정신없이 바쁜 고단한 일상 속에서도 

기름에 튀기지 않고 

바람에 말린 면과 

뺄 건 쏘옥 뺀 국물은 

결코 포기할 수 없기에, 

흡!

고르고 고른 사골과 양지를

푸욱 고아 만든 육개장에 

탐스러운 두께의 

바람면을 더했더니만

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♨..♨

두툼하고 쫄깃한 

칼라면 가닥가닥마다 

구수하고 찐한 

육개장 국물이 출렁~ 

호로록~ 츄릅!

호로록~ 츄릅!

고슬고슬 밥을 말면 더욱~

호로록~ 꿀꺽!

호로록~ 꿀꺽!

아랫배에 힘을 주고 

다시 한 번 으랏차차~

 

: )

posted by 풀반장