요리의 필수 요소 간장, 제대로 골라 볼까요?...빛,향,숙성기간,TN지수도 중요!

어떤 요리를 하던 빠지지 않고 들어가는
기본 재료중 하나인 간장.

간을 맞출 때도 쓰지만
맛의 풍미를 살리기 위한 재료로도 사랑받고 있는데요.

베테랑 주부님들에게야 별 문제 없겠지만
양조간장, 진간장, 조림간장 등등
어쩜 그리 종류도 많고 이름도 다양한지...

간장을 고를때마다 눈이 핑핑~ 돌아가는 듯 합니다.

하지만 이제 걱정은 그만!!

풀반장이 알려드리는 간장 고르는 법 포스트와 함께라면
요리별로 똑~ 소리나는 간장 고르는 법과 간장 보관법까지~
간장 완전정복도 문제없답니다~

잘 고른 간장 한병이
한 가정의 요리를 한층 업그레이드 시켜준다는 사실을 기억하시고

자, 그럼 이제부터
간장, 깐깐하고 똑~ 소리나게 골라보자구요~!

똑똑한 선택
간장, 깐깐하게 고르는 법 

원래는 짠맛인데, 단 음식에 소량 넣으면 달콤함이 강조되고, 맛이 거친 요리에 넣으면 거친 맛을 걷어준다. 맛내기의 고수들은 간장으로 요리의 간을 잡기도 한다. 시중에 쏟아져 나온 간장 중 똘똘한 간장을 만나는 법을 알아봤다.

                                                               도움말  올가홀푸드 상품개발팀 임의진

조리법 따라 달라요!
조리법에 따라 어울리는 간장이 따로 있다. 국물과 나물무침 요리에는 깔끔하고 개운한 맛에 빛깔도 고와 재료의 색을 살려주는 조선간장이 좋다. 회, 무침, 샐러드 등 생으로 먹는 요리에는 향이 좋은 양조간장을 소스 용도로 사용한다. 조림과 볶음 등 열을 가하는 요리에는 감칠맛이 뛰어난 진간장이 제격이다.


빛과 향, 숙성기간을 체크!
합성보존제가 없고 색소가 함유되지 않은 제품을 고르는 것은 기본. 이름만으로 간장의 종류를 알기 힘들 때는 성분을 살펴보면 된다. 양조간장은 탈지대두와 밀(소맥분), 국간장은 탈지대두, 진간장은 산분해 간장이라고 표기돼 있으니까. 색깔도 살펴보자. 간장은 콩과 소맥의 발효과정에서 검게 변하는데, 숙성 정도에 따라 짙어진다. 사실 간장은 검은색보다는 진한 보라색과 갈색의 중간색이고, 빛에 비추면 와인처럼 붉고 투명하다. 향으로 고른다는 광고도 있는데, 발효에 따라 맛과 향이 결정되므로 이 방법도 맞는 말이다.
양조간장은 콩단백질이 완전히 분해되어 최적의 빛깔과 향긋한 발효 향을 낼 때까지 6개월가량 숙성기간이 필요하니 고를 때 숙성기간을 꼭 확인할 것. 또 진간장은 자연숙성된 양조간장의 함유 비율이 높은 것을 선택하는 것이 좋다. 마지막으로 객관적인 KS규격에 의한 ‘T.N 지수’가 높은 간장을 골라야 한다.


T.N 지수가 중요해요!
간장 하면 ‘T.N’ 지수가 자주 언급되는데, T.N(Total Nitrogen)은 총질소함유량을 말한다. 즉, 간장의 맛과 영양을 결정하는 ‘아미노산’ 함량 지수다. 간장의 맛은 콩에서 영양분을 얼마나 잘 추출하느냐, 좋은 환경에서 얼마나 발효가 잘 되었느냐에 달렸는데, 이를 T.N 지수로 확인할 수 있다. 결국 간장 맛의 비결은 콩 단백질에서 나오는 몸에 좋은 아미노산이 좌우하게 되는 것! 즉, T.N 지수가 높을수록 간장 내 아미노산 함량이 높으니 더 깊은 향과 풍부한 맛을 지닌 고급간장이라는 뜻이다. T.N 지수가 1.5% 이상이면 특선, 1.3~1.5%면 고급, 1~1.3%면 표준간장(KS기준)으로 표기된다.


간장, 냉장 보관하자!
김치와 장류가 그렇듯 간장도 대표적인 발효식품이다. 따라서 공기에 접촉하거나 온도가 높아지면 맛과 색이 변질된다. 간장을 사용한 후에는 뚜껑을 바로 닫고 햇빛이 들지 않는 서늘한 장소에 보관해야 한다. 장기간 보관하려면 냉장고에 넣어두는 것이 좋다. 일반적으로 조리하기 쉽게 싱크대 밑이나 조리대 위에 두는데, 조리할 때 열의 영향을 받아 상하기 쉽다. 보통 유통기한은 2년이지만 개봉 후 2~4개월 내에 먹는 것이 가장 좋다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇> 에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장