알고 보면 주연의 역량? 점잖은 양념의 감초...'파'의 영양 & '파' 고르는 법

풀사이 가족 여러분~
지난 연말 잘 보내셨나요?
(새해 복 많이 받으세요~ >_< )

밖에 나가기 싫어 TV앞을 사수했던 분들은 아시겠지만,
지난 연말 정말 수많은 시상식이 있었는데요.
(웅? 심지어 풀사이에서도 베스트 포스트 어워드 가 있었지요. 쿨럭;;)

시상식의 백미는 역시 대상 수상!
누가 대상을 받을 것인가, 며칠전부터 신문에는 하마평이 무성하고 
시상식장에서는 끝까지 호명되지 않은 그 누군가가
대상을 받을 것이라는 예감이 난무했습니다!

이렇게 대개는 주연들이 대상을 받고 스포트라이트를 받지만,
주연이 아닌데도 주연의 역량을 갖춘
조연들도 많고, 그렇게 탄탄한 조연들 덕분에
주연이 더 빛이 난다는 사실을 우린 알고 있지요.

그래서 오늘은~
주연이 아닌데도 주연의 역량을 갖춘
놀라운 식재료에 대해 얘기할까 합니다. :-)

바로 '파' 입니다!

양념 만들 때나 쓰는 식재료 아니냐구요? 
너무 흔해 그저 여기저기 집어넣기 좋은 식재료 아니냐구요?  
글쎄요. :)

'파'에 대한 재발견, 지금 시작합니다! 

  푸른 잎, 흰 뿌리     점잖은 양념의 감초-‘파’     조연도 아닌, 양념 역할만 할 수 있는 식재료라고?     새하얀 파 뿌리까지 몽땅 주인공으로 삼은      이색 파 요리에 도전해본다. 글_김미정(자유기고가)

알고 보면 주연의 역량 
파는 마늘과 함께 우리 요리의 양념으로 가장 많이 사용한다. 그러나 파가 주재료인 요리도 적잖다. 파김치며 파전, 파국, 쪽파 장아찌, 데쳐 댕기처럼 묶어 초고추장에 찍어 먹는 파 강회, 죽죽 찢어 먹기 좋은 파산적 등을 비롯해 고기 요리와 함께 내놓으면 맛과 영양의 궁합도 잘 맞고 시각적 청량감도 잘 살릴 수 있다. 영양은 또 어떠한가. 비타민과 칼슘, 철분이 풍부할 뿐 아니라 위 기능을 돕고 면역기능을 활성화시켜 호흡기 질환 예방에 좋으니 감기에 이만한 특효약이 없다.


대파, 대가 통통하고 단단해야 

파의 종류를 크게 대파, 쪽파, 실파 세 가지로 나뉜다. 우리 음식에 가장 많이 사용하며 국물 요리에 빠지지 않는 것은 대파. 흰 부분은 단맛이 나 무침에 넣으면 감칠맛을 더한다. 보통 다지거나 채 썰어 양념이나 김치 담글 때 쓰고 곰탕, 설렁탕의 고명으로도 사용한다. 파란 부분은 어슷썰기 하여 찌개나 국, 탕, 찌개에 넣거나 채썰기를 하여 고명으로 쓴다. 
대파는 음식에 넣을 때 대부분 푸른 잎보다는 흰 대 부분을 자주 쓰므로 흰 대가 통통하고 단단하며 푸른 잎보다 많을수록 좋다. 잎에 하얀 혹은 빨간 상처가 난 것은 백납 또는 사금이 끼었다고 하는데, 잎에 병이 든 것이므로 잎이 깨끗한지도 잘 살펴봐야 한다. 


쪽파, 머리 굵고 길이 짧아야
김장철 김치에는 미끈거리는 진액이 많은 대파보다는 쪽파를 많이 이용한다. 쪽파는 보통 9월에 심어 김장 대목에 맞춰 수확하며 일부는 밭에 남겨 겨울을 난 뒤 봄에 거둔다. 
쪽파는 통으로는 김치를 담그거나 나물을 무치고 잘게 썰어서는 각종 요리에 양념이나 고명으로 쓴다. 살짝 데쳐서 하나씩 댕기 매듭을 지어 초고추장을 곁들이면 잔칫상에 오르는 요리로도 손색이 없다. 송송 썰어 맑은국이나 우동 고명으로 쓰는 것도 바로 쪽파. 잡채나 산적 만들 때도 빠질 수 없으며, 식초, 고춧가루, 설탕, 소금에 무친 새콤한 쪽파 겉절이는 고기와 함께 먹어도 궁합이 잘 맞다. 
쪽파는 키가 작고 잎 부분이 굵은 것, 또 흰 뿌리에 뽀얗게 윤기가 흐르는 것이 좋다. 머리가 굵고 알차면서 통통한 것, 전체 길이는 짧은 게 맛이 좋다. 머리가 가늘면 보통 싱겁다. 


고명, 샐러드에는 실파를

쪽파와 생김새가 비슷한 실파는 ‘가랑파’라고도 하며 보통 5월부터 주로 나온다. 생김새가 이름 그대로 실처럼 아주 가느다랗다. 뿌리 부분을 제외하고는 쪽파와 모양이 비슷한데, 실파는 일자 모양이고, 쪽파는 뿌리 부분이 동그란 것이 다르다. 대파, 쪽파에 비하면 비인기 품목이나 일본 요리에서는 자주 사용한다. 우리나라에서도 요즘은 고명으로 자주 등장하고 있으며, 생채나 샐러드 등에도 잘 어울린다. 
실파는 쪽파에 비하여 줄기 안의 진액이 많지 않아 주로 국물 요리의 고명으로 올리거나 양념으로 이용한다. 파김치나 물김치를 담글 때는 줄기 안에 진액이 많은 쪽파를 이용하여야 향과 맛이 더 좋고, 파 강회나 파전 등에는 실파를 이용하면 좋다. 무쳐서 먹을 때는 살짝 데쳐 들기름과 들깻가루를 뿌려 먹으면 단맛이 돈다. 뿌리 부분은 달인 간장에 담가 장아찌로 먹기도 한다. 
실파는 파의 잎이 지나치게 굵거나 뻣뻣하지 않은 것이 좋다. 잎을 주로 먹기 때문에 잎 부분이 짙은 초록색을 띠면서 연하고 깨끗한 것을 고른다. 


화분에 뿌리째 심어 길러요 
파는 화분에 뿌리째 심어두면 오래 두고 싱싱하게 먹을 수 있다. 또는 신문지에 돌돌 말아 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다. 뿌리를 잘라 손질한 파는 씻어서 물기를 제거한 후 썰어서 밀폐 용기에 담아두고 가급적 빨리 먹는다. 양념으로 사용할 때는 송송 썰어 냉동실에 보관했다가 필요한 양만큼 꺼내 사용하면 좋다. 파의 향미 성분은 일부 손실되나 전반적인 영양과 맛은 유지된다. 조리할 때는 가열 시간을 길게 하거나 물에 오래 담가두지 않도록 한다.  

 
ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장