풀무원의 오랜, 두부 제조 비법 공개!

어제 올린 포스트 보셨나요?
[두부를 가장 많이 먹는 나라는?...한-중-일 두부 이야기]

어허, 잠깐~!!!
어제 포스트를 클릭하시기 전에 잠시 복습시간을 가져보겠습니닷. +_+

"포장두부는 언제, 누가, 처음 만들었을까요?"

띵똥~!
네, '1984년 풀무원' 정답입니다~!! :-)
(웅? 조지 오웰의 <1984년>과는 무슨 관계? 쿨럭. 아;아무 관계없지요;; ㅎㅎ)

비닐봉지 안에 생수를 찰랑찰랑 붓고 두부를 띄운 최초의 포장두부가 나왔을 때,
풀무원 두부의 인기는 상상을 초월했다고 합니다!

두부는 공기와 닿으면 변하는 속도가 빨라
상온에 두면 반나절만 지나도 먹을 수 없게 되는 까다로운 식재료인데요. 
바로 이 까탈스러운 녀석의 보관시간을 늘렸으니 인기가 좋을 수밖에 없었던 거지요. 어흠-

두부 1모(340g)를 만드는 데는 콩 100g이 필요하고, 콩알 개수로는 약 500~550개가 필요합니다~!

자, 그래서 두부 포스트 두번째 이야기는,
예고드린대로!

콩알만큼 다양한 '두부의 종류' 이야기와
'풀무원 두부의 제조 비법'을 공개하는 것으로 만들어봤습니다!
(헙 'ㅂ' 천기누설을!)

 

부드럽거나 단단하거나 쫄깃하거나   판타스틱      두부 탐구 생활2, 시~작!    우리가 알고 있는 두부는 모두 몇 가지일까?    순두부, 연두부, 모두부, 말린두부, 검은콩 두부, 쑥 두부, ....   콩알만큼 다양한 두부의 종류와 두부 제조 비법에 대해 알아본다.

콩알만큼 다양한 두부의 세계
두부는 가공 여부에 따라 생두부와 반조리 상태의 가공 두부로 나눌 수 있다. 중국 사람들이 즐겨 먹는 삭힌 발효 두부, 서양 사람들이 즐겨 먹는 훈제두부들이 가공 두부에 속한다. 생두부에는 수분 함량과 단단한 정도에 따라 순두부, 연두부, 모두부, 말린 두부 등이 있다. 콩물을 끓일 때 넣는 재료에 따라 깨 두부, 잣 두부, 검은콩 두부, 쑥 두부, 녹차두부, 해초두부 등 다양하게 변주가 가능하다. 

1. 순두부
압착 과정을 거치지 않은 몽글몽글한 두부.

2. 연두부
비단처럼 곱고 부드러운 생식용 두부들이 여기에 속한다. ‘아침 담은 진한결 두부’는 기존 연두부보다 콩이 약 1.2배 더 많이 들어 있어 콩 맛이 진하다. 비지를 거르지 않아 온전한 콩의 영양과 함께 무려 오이 20개 분량의 섬유질이 든 ‘통째로 콩한모 두부’와 싹을 틔운(발아) 콩으로 만들어 새싹의 영양까지 담고 있는 ‘발아콩 두부’는 두부 고유의 고소함을 고스란히 느끼고 싶을 때나 독특하고 세련된 두부 요리에 제격이다.

3. 모두부
용도와 단단함에 따라 5단계로 나뉘어져 있다. 찌개용 두부, 부침용 두부 중에서도 각각 부드럽거나 단단한 질감의 것을 고를 수 있다. 가장 단단한 ‘2배 단단한 부침용 두부’는 제수용으로 알맞다. 두부 전을 반 토막내기 일쑤인 이들에게 강력히 추천한다. 두부들 중 수분이 가장 적어 두부 버거용 패티, 동그랑땡, 만두소 등 두부의 물기를 짜느라 애쓰던 음식에도 두루 쓰임이 좋다. 

4. 튀긴 두부(아게도후)
일본풍 튀긴 두부 ‘고소아게’는 겉은 쫄깃하고 속은 부드러워 살짝 데워 가쓰오부시 간장소스를 곁들이면 색다르다. 으깨지거나 부서짐이 적어 두부탕수를 만들거나 일본식 두부덮밥, 어묵 대신, 그리고 우동과도 궁합이 잘 맞는다. 

5. 간식용 두부
떠먹는 두부 ‘소이데이’는 고구마 맛, 오곡 맛(보리, 귀리, 검은콩, 현미, 통밀), 호두 맛이 나와 있다. 디자인이 예쁘고 휴대가 편하다. 디저트용이지만 아침식사나 이유식으로도 인기가 높다.


풀무원의 오랜 두부 제조 비법
두부의 맛과 질을 결정 짓는 건 예나 지금이나 좋은 콩, 좋은 응고제, 그리고 오랜 시간 축적된 기술이다. 이는 맛있는 두부, 안전한 두부를 선택하는 기준이기도 하다.

콩_ 풀무원의 경우 모든 두부에 농산물품질관리원에서 1등급 판정을 받은 콩만을 사용한다. 2번의 정선 과정을 거쳐 이물질, 깨지거나 찌그러진 콩들을 골라내는데 이때 너무 크거나 작은 것들을 뺀 나머지를 크기별로 다시 나눈다. 콩을 불리는 시간도 두부에 영향을 주기 때문에 비슷한 크기끼리 모아 불리는 물의 온도며 시간을 달리한다. 우리나라는 GMO 청정국이지만 자체 GMO 검사도 실시한다.

응고제_ 두부의 맛과 질감을 결정한다. 우리나라에서 전통적으로 쓰이는 두부 응고제는 소금에서 흘러나온 간수다. 염화마그네슘이 주성분으로 염화칼슘과 다양한 미네랄 성분들로 이루어져 있다. 응고제의 품질은 두부의 안전성과 바로 직결된다. 한때 바다 오염으로 인해 간수 속 중금속과 질 낮은 화학 응고제가 사회적 문제로까지 대두하였다. 응고제에 대한 연구 개발이 어느 만큼 이루어져있고, 어떤 응고제가 들어가는지 잘 따져봐야 한다. 지난 2008년 풀무원이 국내 최초로 천연응고제 개발에 성공하면서 화학적 합성응고제가 아닌 천연응고제가 널리 쓰이기 시작했다. 현재 풀무원이 사용하고 있는 ‘천일염 천연응고제’는 청정지역인 서해안 신안 앞바다에서 채취한 깨끗한 천일염에서 나온 간수를 일체의 화학 처리 과정 없이 첨단 정제기술로 정제한 것이다.

제조 기술_ 두부 제조법은 크게 온두유 방식과 냉두유 방식으로 나뉜다. 끓인 콩물 곧 두유를 식히지 않고 바로 응고시키는 옛 전통 방식 그대로가 온두유 방식, 두유를 차게 식혀 저장하고 있다가 전극판에 전류를 흘려보내 다시 데워 응고시키는 것이 냉두유 방식이다. 온두유 방식은 두부의 향과 맛이 뛰어나다는 장점이 있고, 냉두유 방식은 대량생산에 유리하도록 설계된 제조기술이다. 수십 년 경력의 두부 장인의 두부가 남다른 건 오랜 세월 시행착오를 거치며 완성된 그만의 제조 비법 때문이다. 두부 제조 기술은 최첨단 반도체 기술에 버금간다는 말은 그저 우스갯소리가 아니다. 콩을 물에 불리는 온도와 시간, 응고제 양과 넣는 시점, 넣는 방법, 콩물을 끓이는 온도와 시간, 심지어 젓는 방향과 세기, 횟수에도 영향을 받는 섬세한 식품이 바로 두부다.

판타스틱 두부, 두부 요리 속으로
두부는 온도에 무척 민감한 식품이다. 장 볼 때 가능하면 맨 나중에 장바구니에 담고, 집에 오자마자 바로 냉장고 속에 넣도록 한다. 먹고 남은 두부는 밀폐용기에 넣어 두부가 잠길 만큼 물을 가득 채워 보관한다. 두부 포장지 속 물은 두부의 미생물 번식을 막고 부서지지 않게 하는 역할을 한다. 먹어도 큰일은 없지만 두부보다 물의 미생물 번식 속도가 더 빠르다는 사실을 감안한다면 먹지 않는 편이 낫다.
“두부 맛은 거기서 거기”라거나 “찌개에 넣거나 기름에 부치거나”란 고정관념만 떨쳐버린다면 매일 다른 두부를 즐길 수 있을 만큼 우리는 다양한 맛, 질감, 모양의 두부들로 둘러싸여 있다. 자, 이제 두부 그 자체로, 혹은 밥과 함께, 밥 대신, 그리고 두부회, 두부초밥, 두부비빔밥, 두부탕수, 두부 스테이크, 두부버거, 두부샐러드, 두부케이크, 두부쉐이크 등등 매일 판타스틱한 콩구름 속을 여행할 일만 남았다.
 

글을 쓴 한정혜는 자유기고가다. 본지에서는 ‘산지를 들여다본다’를 주로 담당하고 있어 풀무원의  거의 모든 산지를 두루 돌아보고 있다. 홍보와 관련된 일을 하고 있고, 간간이 행복한 자원활동에  몰두한다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌하였습니다.


>> 집에서 직접 두부를 만들어 보신 적 있으신가요? 없으시다구요? 그럼 이번 주말을 기대해주세요! 풀반장이 야심차게 준비한 "집에서 직접 두부 만드는 법"을 전격 공개합니다! 두둥- (*이렇게 다 공개해도 되는 건지 모르겠습니다아..'ㅁ' )

posted by 풀반장