복잡한 치즈의 세계를 한번에 정리해드립니다~!! [부제: 치즈의 종류와 좋은 치즈 고르는 법]

치즈에 대한 전반적 이해를 돕기 위해 소개해드린
풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>의 치즈 포스트를 기억하시나요? 

아직 안보셨다면 한번 살펴보고 오는 센스~!
[포스트 보러가기]

풀사이 가족분들께 지난 포스트를 다시 한번 살펴보실 것을 권해드리는 이유~
바로 오늘 소개해드릴 포스트가 지난 시간에 이어지는 치즈 심화학습편이기 때문입니다.

치즈의 종류가 대략 어느정도나 될 것 같으세요?
한 100 가지? 200 가지?
후후 아니요~

무려 2,000종이 넘는다고 하네요~!!

실제로 치즈를 즐겨 먹는
프랑스에서 판매되는 치즈만해도 1,000 여종이라고 하니 정말 대단하죠? ㅎㅎ

그렇다면 이토록 다양한 치즈~
어떤 종류가 있고 또 어떤 치즈가 좋은 치즈 일까요?

치즈계 입문(?)을 원하시는 분들이라면
꼭 한번은 살펴봐야 할 내용들을 정리해 봤답니다~!

치즈의 달인으로 거듭날 그 날을 위해 스크롤 다운~!!

1000개의 목장, 1000개의 치즈,     복잡한 치즈의 세계      어떤 치즈를 어떻게 골라야 할까?

1000개의 목장, 1000개의 치즈€

치즈의 원료는 젖소, 물소, 양, 산양의 젖으로 각기 다른 맛을 내는데 그 밖에도 많은 요소들이 치즈의 개성을 좌우한다. 계절, 기후, 유입되는 미생물, 동물들이 자라는 토양의 질과 방목 방법, 제조 기술, 정제 기술, 생산자 고유의 혼합 비율 등이 조금만 달라져도 완전히 다른 치즈가 나오게 마련이다. 지금까지 세상에 알려진 치즈만 해도 2,000가지가 넘고, 프랑스에서는 실제로 1,000가지에 달하는 치즈가 생산된다는 사실만 보아도 알 수 있다. 사실 치즈 하면 프랑스가 가장 먼저 떠오르지만, 유엔식량농업기구 자료에 따르면 세계 1위 치즈생산국은 미국이고 소비국 1위는 그리스다. 그럼에도 프랑스가 치즈 문화의 가장 선두국가로 인정받는 이유는 두 가지로 간추릴 수 있다. 첫째, 대부분의 나라에서 치즈는 요리 재료의 일부로 쓰이지만, 프랑스에서는 메인 요리와 디저트 사이에 단독으로 등장한다. 떡 하니 식사 중 한 자리를 차지하다 보니 맛을 음미하거나 비교하기도 쉽고 치즈의 맛으로 한 끼의 질이 좌우되기도 한다. 둘째, 엄격한 규제와 관리로 품질을 지키는 노력을 꾸준히 하고 있으며 소규모 치즈 생산자도 보호해 독특한 치즈들도 오랜 전통을 이어올 수 있었다. 이런 면에서 프랑스의 치즈 산업은 다른 나라의 모범과 연구 사례가 되고 있기도 하다. 이 많은 치즈들을 분류하기란 쉽지 않지만 대략 다음과 같은 기준으로 나누어 알아두면 편하다. 먼저 수분 함유량에 따라 딱딱한 치즈, 부드러운 치즈가 있는데 딱딱한 치즈는 수분을 최소 30퍼센트, 부드러운 치즈는 최대 80퍼센트까지 함유하고 있다.

▶ 부드러운 치즈        까망베르_흰색의 뽀얀 껍질에 안은 녹아내릴 듯 부드러운 프랑스 노르망디 지방의 치즈.       브리_ 1815년 프랑스 치즈 경진대회에서 최고로 선정된 전통과 맛의 치즈. 브리드모(Brie de                   Meaux)와 브리 드 믈렁 (Brie de Melun) 이외의 브리는 정통 브리로 인정되지 않는다.   ▶ 딱딱한 치즈       빠르미자노 레쟈노_이탈리아 치즈의 대표선수. 주로 강판에 갈아 요리에 넣는다. 흔히                                       ‘파마잔’이라 불리는 치즈들이 이 빠르미자노 레쟈노를 흉내 낸 것이다.       체다_영국 시장의 절반 이상을 차지하고 있는 치즈. 치즈플레이트, 요리 재료 등 두루두루                 무난해 사랑받는다.    원유가 어떤 동물의 젖인가에 따라 종류가 나뉘기도 하는데, 요즘은 대부분 수급이 쉬운 젖소의    원유를 쓴다.   ▶ 원유에 따른 분류        물소 젖 : 모차렐라_물소 젖으로 만든 대표적인 치즈. 생 모차렐라는 토마토와 바질을 얹은                                        카프레제 샐러드로 잘 알려져 있다. 흔히 피자치즈라 생각하기 쉽지만,                                        시판 피자치즈는 젖소 원유 치즈에 각종 첨가물을 섞은 가공 치즈들이                                        더 많다.       산양 젖 : 셰브르_산양 젖으로 만든 치즈. 냄새와 맛이 강한 편이다. 하지만 유당을 함유하고                                    있지 않아 소화가 잘 된다.       양젖: 로끄포흐_고르곤졸라와 함께 블루치즈의 대표격인 프랑스의 치즈. 양젖으로 만드는데                                  특유의 파란 곰팡이는 배양균을 첨가하여 만들어낸다.€

좋은 치즈 제대로 고르기

평생을 미국식 슬라이스 치즈맛에 길들여진 이들이라면 한꺼번에 정통 치즈들을 눈앞에 두었을 때 오히려 고르는데 어려움을 겪으리라.
하지만 기본에 충실하면 의외로 선택법은 간단하다. 본고장 치즈의 독특한 맛을 보려면 생젖으로 숙성시켜 만든 후 해당 국가의 인증을 받은 제품을 보는 게 물론 가장 좋다. 그러나 살균되지 않은 생젖으로 만든 치즈는 리스테리아 균 감염 등의 위험성 때문에 현재 수입 금지 품목이다. 따라서 국내에서 판매되는 자연 숙성치즈는 모두 살균 우유로 만든다. 아쉽기는 하지만 종류별로 맛을 보는 데에는 어려움이 없으니 최대한 범위 내에서 즐기도록 하자.

<좋은 치즈 고르는 법>  1. 슬라이스보다 덩어리 치즈를!       햄버거나 피자에 넣지 않을 바에야 슬라이스나       갈아 나온 치즈보다 덩어리 치즈를 고른다.  2. 첨가물 확인은 필수       성분표에서 자연 치즈 함량을 확인하고, 불필요한 첨가물이나 향료가 들어 있지 않은지 확인하자.  3. 오늘 먹을 치즈는 오늘 구입       유통기한도 잘 살펴야 한다. 찍혀 있는 날짜는 어디까지나 참고용이고 일단 포장을 뜯고 나면      부드러운 치즈는 일주일, 딱딱한 치즈는 수분함유량에 따라 2주일 정도 내에 먹는다고 생각해야      한다.      치즈의 적정 보관 환경은 10도 정도의 온도에 수분 90퍼센트 안팎이지만 가정용 냉장고의 설정상      그것이 불가능하기 때문이다. 냉동하면 질감이 완전히 달라지므로 피하는 편이 좋다. 치즈를 매일      같이 소비하는 식생활이 아니라면 당일 날 구입해 바로 먹는 게 가장 좋은 방법이다.  4. 25도에서 녹아요      먹기 전 미리 냉장고에서 꺼내두어 차지 않게 먹어야 하는데, 부드러운 치즈의 경우 25도 정도가      녹는점이므로 실내 온도에 따라 시간을 잘 조절하도록 한다.

글을 쓴 윤나래는 에코 칼럼니스트다. 주로 패션지에 글을 쓰며 일하다 환경에 관심을 두게 되면서  관련 서적을 번역하고 칼럼도 쓰게 됐다. 번역서로는 자연에 대한 정감있는 시선으로 교육과학기술부  상을 받은 <바다에서 태어났어요>, <폭풍을 불러온 나비>, 지구사랑 환경이야기 시리즈 등이 있다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장