김치와 치즈의 공통점은?! 서양의 대표발효식품 '치즈'에 대한 모든 것~!

무한도전에 없어서는 안될 돌+아이 노홍철~
그렇다면 노홍철씨에게 없어서는 안될 주식은?!

뭐, 무한도전을 사랑하는 팬들이라면 너무도 쉽게 맞혔을 텐데요.
네, 바로 초콜릿과 치즈입니다.
그중에서도 오늘 얘기할 녀석은 바로 치.즈.

그런데 '치즈'와 '김치' 사이에 몇가지 공통점이 있다는 사실,
알고 계신가요?

흐흠.. 치즈와 김치라... 
조금은 안어울릴 듯한 조합이지만
둘 간에는 아주 강력한 공통점이 있답니다. (비..비틀즈 코드?! 평행이론?!)

첫째, 우리가 사진을 찍을 때
아무리 무뚝뚝한 사람도 웃는 얼굴로 만들어주는 마법의 단어라는 사실~! 

"자, 찍습니다~ 웃으세요~ 치즈~! 김치~! " 
 
둘째, 바로 발.효.식.품.이라는 점인데요.
각각 동양과 서양의 대표발효식품이라고 할 수 있죠. 

우리의 식단에서 김치를 빼놓을 수 없듯이
서양인의 식단에서도 치즈를 빼놓기는 어렵다고 하니까요.
게다가 서양인들이 젓갈김치, 오모가리 김치를 먹기 어렵듯이
우리도 곰팡이 핀 블루치즈를 먹기 어렵긴 하죠. @,@ 

로마 병사들의 필수 보급품이었다는 치즈~  
우리나라에 들어온 지 어언 50년이 되었다는 치즈~   

김치의 매력만큼이나 오묘한 매력을 가졌다는 치즈!
부드럽게 녹아드는 치즈의 매력에 대해 알아보시죠~. 

숨 막히는 향기,     부드럽게 녹아드는 매력       치즈 맛보기     그럴싸한 겉모습도 갖추지 못했고 누구나 좋아할 만한 향기도 지니지 못했다.     그러나 한번 매료되면 헤어나기 어렵다는 오묘하고 강렬한 치즈의 세계.     슬쩍 들어가 본다.

발효식품의 나라에 온 발효식품
한국의 전통 음식을 이야기할 때 사람들이 가장 먼저 드는 것은 단연 발효 식품들이다. 김치를 출발로 하여 장 종류와 젓갈 이름들은 끝없이 이어진다. 발효 과정을 거쳐 전혀 새로운 맛으로 태어나는 음식들의 깊은 맛과 건강에 미치는 장점들을 어느 나라 못지않게 잘 알고 있다 하겠다. 그래서 발효식품의 한 종류인 치즈가 대번에 인기를 누렸을 법도 한데 현실은 꼭 그렇지도 않다. 이 땅에 건너온 지 오십 년이 넘었지만, 본격적인 치즈 문화는 한국의 많은 이들에게 아직도 조금 낯설다.
햄버거나 피자의 부속품이 아닌 독립적인 존재로서의 숙성 치즈가 사람들의 관심사로 떠오른 시기는, 와인의 인기가 급작스레 높아졌던 몇 년 전부터다. 삼삼오오 모여서 와인을 시음하고 맛을 비교해보는 과정에서 자연스럽게 곁들여 먹을 수 있는 무언가를 찾게 되었고 당연히 치즈는 그 목록 맨 위에 자리하였다.
세계 각국의 요리들로 점점 다채로워진 식생활도 치즈를 널리 알리는 데 한몫했다. 예전에는 레스토랑에서나 맛볼 수 있던 요리들도 척척 집에서 해내는 이들이 늘어났고, 이런 요리들에 치즈는 빼놓을 수 없는 음식재료였다. 이렇게 늘어나는 수요 덕에 이제 제법 많은 종류의 치즈를 가까이서 접할 수 있게 되었다. 하지만 퍼렇고 허연 곰팡이가 거칠게 자리 잡은 데다 냄새마저 강렬한 이 치즈들을 처음부터 대담하게 맛볼 수 있는 이들이 얼마나 될까? 그러나 세계적으로 오랫동안 사랑받는 음식들에는 다 이유가 있는 법. 어렸을 때는 김치 맛이 고역이었듯이 치즈 역시 처음에는 괴롭더라도 맛볼 가치가 있다.€ 

"이 땅에 건너온 지 오십 년이 넘었지만,
본격적인 치즈 문화는 한국의 많은 이들에게
아직도 조금 낯설다...." 

유목민, 로마병사, 수도사의 활약
치즈가 이 세상에 등장해 사람들이 먹어온 기간은 무려 일만 년에 이른다. 최초의 치즈가 어디서 어떻게 만들어졌는지 명확한 기록은 아무 데도 남아 있지 않지만, 학자들은 대략 기원전 8000년, 즉 사람들이 가축을 키우면서 젖과 고기를 얻기 시작하던 때라 보고 있다. 치즈 생산 과정을 보면 젖을 굳히는 작용을 하는 효소를 첨가하는데 이 효소는 본래 동물의 내장에서 추출한다. 당시 유목민들이 음료를 담는 병 대용으로 동물의 위 등을 썼는데 그 안에 젖을 담아 다니다가 우연히 발효와 효소에 의한 응고 과정을 거쳐 치즈가 만들어졌다고 추정하는 것이다. 이 가설에 따르면 치즈를 처음 만들어 먹었던 지역은 지금 치즈 문화가 가장 번성한 유럽이 아니라 유목민들이 많았던 중동이나 중앙아시아 지역이라는 재미있는 결론이 나온다.
그러나 정작 치즈 문화를 꽃피우고 널리 퍼뜨린 것은 로마제국 사람들이었다. 의식주 모든 면에서 좋고 화려한 것들만 즐겼던 로마인들은 치즈를 미식의 세계로 끌어올렸고 치즈 생산을 하나의 예술로 여겼다. 또한, 로마는 병사들의 중요한 식량 중 하나로 치즈를 배급했는데 제국의 확장과 함께 이 병사들이 치즈를 세계에 퍼뜨렸다 해도 과언이 아니다. 실제로 로마제국이 무너진 후 중세까지 치즈 문화도 덩달아 침체될 정도였다. 이 긴 시간 동안 치즈의 제조법과 맛 등 명맥이 끊기지 않을 수 있었던 데는 수도원과 수도사들의 역할이 컸다. 종교적인 금식 기간이 잦아 고기의 섭취가 극히 제한되어 있었던 수도사들에게 치즈는 훌륭한 단백질 공급원으로써 매일의 식탁에서 중요한 위치를 차지했던 것이다. 

"로마는 병사들의 중요한 식량 중 하나로
치즈를 배급했는데 제국의 확장과 함께
이 병사들이 치즈를 세계에 퍼뜨렸다 해도 과언이 아니다.."

동물의 내장 속에서 전자동 공장까지
지금처럼 치즈가 매일 식탁에 척척 놓이게 된 것은 19세기나 되어서였다. 그 이전까지 치즈는 작은 농장에서 갓 짠 젖으로 가내수공업처럼 만들어내는 방식이 전부였고, 그만큼 손이 많이 갔다. 19세기 초 스위스에서 처음으로 가까운 거리에 있는 농장들의 젖을 모아 공장에서 치즈를 생산하는 방식이 나타나 수공업 탈피의 싹을 보이기는 했다. 그러나 치즈 생산에 획기적인 전환점이 온 때는 1864년, 루이 파스퇴르가 저온살균법을 고안한 이후였다. 많은 양의 우유를 운송하거나 오래 보관할 수 있게 되었으니 이전과 비교할 수 없을 정도의 대량생산, 즉 치즈의 산업화가 가능했다. 지금은 공장에서 만들어낸 치즈와 소규모의 특색 있는 치즈들이 시장에 나란히 자리 잡고 있다.


오감을 배신하는 즐거운 깜짝쇼
치즈는 우유의 좋은 성분이 고스란히 농축되어 있는 효율적인 영양공급원이다. 같은 양의 우유에 비해 단백질과 칼슘, 인의 양이 7~10배까지 들어 있는 데다 칼슘과 인의 비율 역시 적합해 체내 흡수율도 높다. 지방 함유량 역시 많지만 발효식품의 신비일까? 2009년 오스트레일리아 커튼 공과대학에서 발표한 연구결과에 따르면, 하루에 치즈 85그램에서 140그램 정도를 매일 섭취한 이들은 오히려 복부지방, 혈압, 혈당 감소 효과를 얻었다. 프랑스인들은 치즈가 소화를 돕는다고 입을 모아 말한다.
굳이 건강 때문이 아니더라도 좋은 치즈에는 알 수 없는 매력이 가득하다. 가끔은 험악한 겉모습과 숨통을 막는 냄새 탓에 사람들을 주저하게 하지만 입안에서 실망하게 하는 경우는 드물다. 모든 좋은 것들이 그렇듯 제대로 숙성된 치즈 안에는 오랜 기다림의 시간이 담겨 있다. 그 가치와 매력을 천천히 알아가 보자. (다음 포스팅에 이어집니다...)


"하루에 치즈 85그램에서 140그램 정도를
매일 섭취한 이들은 오히려 복부지방, 혈압, 혈당
감소 효과를 얻었다."

글을 쓴 윤나래는 에코 칼럼니스트다. 주로 패션지에 글을 쓰며 일하다 환경에 관심을 두게 되면서  관련 서적을 번역하고 칼럼도 쓰게 됐다. 번역서로는 자연에 대한 정감있는 시선으로 교육과학기술부  상을 받은 <바다에서 태어났어요>, <폭풍을 불러온 나비>, 지구사랑 환경이야기 시리즈 등이 있다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장