재래간장과 진간장의 차이? 산분해간장, 효소간장은 또 무엇인가요?!

얼마전 소개해드린 장의 역사 포스트 기억하시나요?
[장의 역사 포스트 보러가기]

우리가 먹는 장이 기원전 300~400년 전에 쓰였다는 사실과
콩을 발효시키기 시작한 것이 기원전 1,500년 전인 청동기 시대라는 사실에
많은 분들께서 놀라셨는데요.

이번에는 장의 '역사'가 아닌 장의 '종류' 에 대해 알아봅니다.

사실 흔히들 말하는
'재래간장'과 '진간장'은 무슨 차이가 있는지
'왜간장' 이라고 불리는 '일본 간장'은 우리 간장과 어떤 차이가 있는지,
모르시는 분들 많으실 겁니다.

'양조간장' 은 무엇이며, 캐러멜 향 을 넣는다는 간장은 무슨 간장인지,
'산분해간장' 이 어떻고 '효소간장' 이 어떻다는데,
과연 우린 어떤 간장을 사먹어야 하는 것인지!

궁금하시죠?

지금부터 알아봅니다~. ^^

장,   기다림이 가져다주는   그 깊고 오롯한 맛      날마다 장독 뚜껑을 여닫으며 장맛을 기원하던 옛사람들에게는 미치지 못하더라도      이제 조금은 장에게 감사할 때가 되었다. 그럴만한 이유들이 고리고소한 냄새 뒤에      숨어 있다.

 

간장

재래간장_흔히 조선장, 국간장, 집간장으로 불리는 재래간장은 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 메주를 건져내고 남은 액체를 달인 것이다. 재래된장과 마찬가지로 오랜 숙성과정을 거쳐 발효의 미덕을 모두 가지고 있다.

진간장_재래간장에 비해 더 오랜 시간 메주를 담가두어 진하고 단맛이 강해진 간장. 숙성기간도 더 길고 간장액에 메주가 포함된 양도 더 많아서 귀한 간장이다.

일본간장_‘왜간장’이라고도 불린다. 일본 전통간장은 콩, 밀, 기름을 짜내고 남은 콩을 섞은 후 일본 된장과 마찬가지로 아스퍼질러스 오리제균을 통해 발효시킨다. 그러나 한국에서 접할 수 있는 시판 일본간장은 이런 전통방식을 거의 쓰고 있지 않다.

양조간장_ ‘양조’ 과정을 거친, 즉 미생물로 발효시킨 간장이다. 콩과 기름을 짜내고 남은 콩을 합한 비율이 9%만 넘고 발효과정만 거치면 나머지 재료에 상관없이 ‘양조간장’이라는 이름을 붙일 수 있다. 따라서 ‘양조간장’이라는 이름이 품질을 보증
하는 꼬리표는 되지 못한다.

산분해간장 • 효소간장 • 혼합간장_숙성 과정이 아닌 화학적 효소나 염산을 이용한 분해로 맛을 낸 간장을 산분해 간장과 효소간장, 그에 양조간장을 조금 섞어 만든 것이 혼합간장이다. 단시간에 만들 수 있으나 맛과 향이 떨어지고 그를 보충하기 위해 첨가제와 색소, 캐러멜 향 등을 넣는 경우가 많다. 이런 화학간장들이 상표명에 ‘진간장’이라는 이름을 달고 나오기도 해 전통 진간장과의 혼란을 일으키고 있다. 진간장을 고를 때는 성분표를 반드시 확인하자.

고추장
전통방식은 고춧가루, 찹쌀, 엿기름, 메줏가루, 소금, 엿기름 등을 섞어 만들며 역시 6개월 이상 발효시킨다. 시판 고추장은 통이 부풀어 터지거나 하는 유통 문제로 인해 살균하여 발효 과정을 중지시키며 메줏가루가 아닌 효소로 단시간에 생산한다. 밀가루 함량이 높은 편이다.
발효 과정에서 최적의 맛을 오래 유지해주면서 향을 돋우는 매실을 더한 고추장, 국산 쌀과 보리만을 써서 만든 고추장들도 인기다. 점점 더 매운 맛을 원하는 사람들의 입맛에 맞추다 보니 인공 캡사이신 가루를 넣거나 붉은 색소를 첨가하는 제품들이 많아 주의해야 한다.

청국장
콩을 무르도록 삶아 45℃ 전후의 온도와 적당한 습도에서 40여 시간 발효시키면 청국장이 완성된다. 예전에는 질그릇에 담아 짚으로 싸 발효시켰다. 청국장의 가장 큰 장점은 바실러스균의 활발한 체내 활동이다. 장에서의 생존율이 70% 이상인 유익균들은 몸 안의 노폐물을 배출하고 신진대사를 활성화한다. 발효를 막 마치고 아무런 간이 되어 있지 않은 단계를 생청국장, 혹은 일본식으로 ‘나또’라 부르는데 이때 균들이 가장 활발히 움직인다. 최근 일본에서는 ‘나또’가 파킨슨병에 효과를 보인다는 연구 결과가 발표되었고, 한국에서는 생청국장의 고혈압 완화 효과가 입증되는 등 그 잠재력은 끝이 없다.
보통 절구에 소금, 고춧가루, 마늘, 생강 등을 넣고 찧어 두고 찌개로 끓여 먹지만 열을 가하면 많은 유익한 균이 파괴된다. 그래서 청국장은 가장 마지막에 넣어 살짝만 더 끓이는 것이 좋다.

장 앞에 펼쳐진 레드카펫
쏟아지는 세계 각국의 요리와 화려한 스타 셰프들의 인기. 음식 문화가 점점 다채로워지면서 장은 얼핏 한구석으로 밀쳐진 것처럼 보인다. 그러나 실상은 그렇지 않다. 해마다 해외에서 팔리는 장의 양은 늘어나고만 있으며, 종종 헐리우드 스타들이 진지한 모습으로 한식 레스토랑에서 고추장을 뜨고 있는 모습이 사진으로 포착되기도 한다. 한편에서는 재래장의 우수함을 고집하면서 되살려 내려 애쓰는 장인들이 있고, 또 한편에서는 더 이상 집에서 장을 만들기 어려운 이들이 그 아쉬움을 온갖 향신장과 새로운 맛과 모양의 장 요리로 풀어내고 있다. 어느 쪽이든 좋은 일 아닌가? 음식 맛은 자고로 장맛이다.

메주 판매처 
www. 적성시골된장.kr
031-958-5787

글을 쓴 윤나래는 에코 칼럼니스트다. 주로 패션지에 글을 쓰며 일하다 환경에 관심을 두게 되면서  관련 서적을 번역하고 칼럼도 쓰게 됐다. 번역서로는 자연에 대한 정감있는 시선으로 교육과학기술부  상을 받은 <바다에서 태어났어요>, <폭풍을 불러온 나비>, 지구사랑 환경이야기 시리즈 등이 있다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장