[치즈데이] 왜 김치, 치즈, 와인은 땅 속에서 숙성시킬까?...숙성의 비밀!

올 겨울 김장들 하셨나요? 

지금쯤이면 집집이 김치냉장고에서 

김장김치가 한창 

맛이 들어가고 있을 텐데요, 

김장은 막 담근 후 

푹 삶은 수육을 곁들여 먹는 것도 별미지만 

역시 새콤하게 익어야 제 맛이죠. 

잘 익은 김장김치를 쭉 찢어 

뜨거운 밥에 올리면

밥도둑이 따로 없는데요, 

일 년 내내 

끓여먹고 지져먹고 볶아먹고...

맛있는 김치 하나면 

열 고기반찬 부럽지 않죠. 

뿐인가요?  

적당히 익은 김치의 유산균은 

변비와 비만을 예방하고 

항암 효과까지 있다는 사실!

이렇게 훌륭한 김치가 

우리나라의 대표적인 발효식품이라면,   

서양의 대표적인 발효식품으로는 

‘와인’과 ‘치즈’를 꼽을 수 있습니다. 

김치와 와인, 치즈는 

숙성의 시간을 거쳐야 

특유의 맛이 살아날 뿐 아니라 

숙성될수록 그 맛이 오묘하고 깊어진다는  

공통점이 있는데요,  

재료는 채소, 과일, 동물의 젖으로 

제각각이지만 

숙성 과정은 놀랍도록 비슷하답니다. 

맛을 지하 암반수급으로 

깊게 만들어주는 

발효식품의 숙성 비밀! 

오늘 풀반장이 

파헤쳐 보겠습니다. 

후비고~! 

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■ 땅 속이 좋아! 

일 년 내내 두고 먹을 김장김치는 

담그는 것만큼 

익히는 과정이 중요한데요, 

궁극의 김치 맛을 보려면 

어떻게 숙성을 시키는 것이 좋을까요? 

김치를 익히는 데 제일 중요한 건 

‘온도’입니다. 

일반적으로 김장김치 숙성에 

적당한 온도는 0도에서 영하 2도 사이. 

온도가 그 이하로 내려가면 

김치가 얼어버릴 위험이 있고 

그 이상이면 발효가 너무 빨리 

진행되기 때문이랍니다. 

그럼 와인과 치즈의 경우는 어떨까요? 

대부분의 치즈는 

섭씨 8도에서 16도 사이의 온도와 

75%~95% 사이의 습도에서 

숙성되는 게 가장 좋다는데요, 

와인 역시 치즈와 비슷한 정도의 

온도와 습도에서 숙성을 시킨다고 하네요. 

중요한 건 숙성기간 동안 

온도가 절대 변하지 말아야 한다는 것! 

우리 조상들이 

김장김치를 김장독에 담아 

땅 속에 묻어 둔 이유가 

바로 이 때문이죠. 

기온의 변덕이 심한 겨울철에도 

땅 속은 온도의 변화가 거의 없으니까요. 

이런 원리를 응용해 개발한 것이 

바로 ‘김치냉장고’인데요, 

와인과 치즈도 마찬가지입니다. 

전통적인 와인과 치즈 숙성실은 

대개 온도의 변화가 없는 

지하나 동굴에 있었죠. 

와인은 숙성기간 동안 

직사광선이나 진동도 금물이라 하니 

더더욱 지하 동굴이 제격이었겠죠. 

치즈도 지금은 대부분 

기계화된 냉장시설에서 숙성시키지만 

아직도 일부 치즈는 

지하실이나 석회동굴에서 숙성시키는 

전통을 고집한다는 군요.  

■ 숙성 기간이 가장 긴 것은? 

오모가리 김치찌개, 

드셔본 적 있으시죠? 

생각만 해도 군침이 도는 

오모가리 김찌치개는 

3~4년 된 묵은지로 끓여야 

제 맛이라고 하는데요, 

그런데 김치는   

2~7도에서 50일 정도 숙성된 것이  

제일 맛있고 

영양분도 가장 풍부하다고 합니다. 

발효의 정점을 찍고 나면  

신맛이 강해지면서 부패가 시작되는데요, 

그러니까 지나치게 신 김치나 묵은지는 

유효한 발효 정도를 이미 지난 셈이죠. 

와인은 종류에 따라 

몇 개월부터 몇 십 년까지 

천차만별인데요, 

숙성 기간이 길수록 고급 와인이죠. 

그 해 첫 수확한 포도로 만든 ‘보졸레누보’는 

숙성기간이 최대 3개월,  

와인 중 가장 오래 숙성시킨다는 

‘에이지드 토니 포트’의 경우  

오크통에서만 최장 40년 이상 숙성시킨다네요. 헉.   

치즈는 단단하기에 따라 

숙성 기간이 다릅니다. 

연질치즈는 4~8주간, 

반경질치즈는 2~3개월간, 

경질치즈는 4~6개월간, 

그리고 파마산 치즈처럼 단단한 초경질치즈는 

최소 1년 이상 숙성을 시키는데요, 

(연질치즈는 연성치즈, 반경질은 반경성,
경질은 경성, 초경질은 초경성치즈라고도 불리죠. ^^ ) 

같은 종류의 치즈라 하더라도 

숙성 기간을 달리하기도 하죠. 

■ 숙성의 이유 

그런데 숙성은 도대체 왜, 

시키는 걸까요?

그 이유는 바로 ‘풍미’ 때문입니다. 

벼는 익으면 고개를 숙이고 

김치는 익으면 감칠맛이 나죠. 

겉절이가 더 좋다는 분들도 계시지만, 

김치는 익었을 때 

영양성분이 최고치에 달하기 때문에 

역시 익혀 먹는 게 핵이득!

와인도 발효가 막 끝난 것은

냄새가 좋지 않고 맛이 거칠어 

바로 마실 수 없기 때문에 

숙성을 시키는데요, 

 

오크통 성분이 우러나와 

원숙하고 부드러운 향으로 숙성된 와인의 향을 

‘부케(bouquet)'라고 합니다. 

치즈의 변화는 더욱 극적이죠. 

제조 직후의 생치즈는 담백한 맛이지만,  

잘 숙성된 치즈는 

여러 가지 맛을 한꺼번에 느낄 수 있습니다. 

짠맛, 쓴맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 

그리고 곰팡이 숙성 치즈라면 

톡 쏘는 맛까지!!

치즈는 숙성 단계에서 

고유의 맛과 특징이 정해진다 해도 

과언이 아닌데요, 

보통 숙성을 오래 시킬수록 단단해지고, 

맛과 향도 강해집니다. 

치즈의 본령이자 오리지널인 

숙성치즈! 

한 번에 뚝딱! 하고 만들어 낼 수 없는,  

시간과 기다림이 선사한 맛. 

이렇게 듣고 보니 

제대로 만든 숙성치즈의 맛이 

엄청 궁금해지시죠? 

그래서~ 

풀무원 ‘자연치즈’가 

제대로 된 근사한 숙성치즈의 맛을 

알려드리고자  

체다 치즈 시리즈를 선보이게 된 것이랍니다~.  

우유와 시간이 만든 

풀무원 ‘자연치즈’의 새 얼굴, 

체다 치즈 시리즈에 대한 

더 맛있는 이야기는 다음 주에도 계속되니까요~.  

우린 또, 다음 주에 만나요! 

posted by 풀반장