[치즈데이] 치즈는 우유로 만드는데 왜 우유색이 아닐까?...치즈 색깔의 비밀!

요즘 단풍이 한창입니다. 

곱게 물든 단풍을 보고 있노라면 

‘잘 물든 단풍은 봄꽃보다 아름답다’

는 말을 절감하게 되죠. 

단풍은 날씨가 차고 건조할수록 

예쁘게 물든다고 하는데요, 

올해는 일교차가 크고 맑은 날씨가 많아 

유독 단풍빛깔이 곱다고 합니다.  

그런데 단풍이 물드는 이유는 뭘까요? 

그리고 왜 어떤 잎은 빨갛게,  

어떤 잎은 노랗게 물드는 걸까요? 

단풍이 물드는 이유는 

가을이 돼 기온이 낮아지면서 

엽록소가 분해되기 때문인데요, 

노랑이나 갈색의 잎은 

녹색의 엽록소가 사라지면서  

원래 있던 잎의 색소가 드러난 것이고,  

붉은 잎은 안토시아닌이라는 색소가 

만들어져 생기는 것이랍니다. 

단풍잎의 화려한 바리에이션은 

바로 이 색소들의 조합 때문이지요, 그런데~ 

우리가 먹는 치즈에도  

단풍잎처럼 다양한 컬러 스펙트럼이 있습니다. +ㅁ+ 

 

노란 색에서부터 주황색, 

갈색, 빨간색에 이르기까지 

미묘하지만 다양한 색깔의 차가 존재하는데요, 

여기서 드는 의문점 한 가지! 

치즈는 우유로 만드는데 

왜 우유색이 아닐까요? 

왜 어떤 치즈는 노랗고 

어떤 치즈는 빨간 색일까요? 

내장산 단풍의 비밀만큼 궁금한 

치즈 색깔의 비밀! 

지금부터 파헤쳐 보도록 하겠습니다. 

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치즈 색이 변했어요!

치즈에 컬러가 생기는 첫 번째 원인은 

‘미생물’ 때문입니다. 

상당수의 치즈는 숙성 과정에서 

박테리아나 효모, 곰팡이의 반응으로 

껍질이 베이지색이나 갈색, 회색 등의 

색깔을 띠게 되는데요, 

갈색 껍질을 지니고 있는 

프랑스의 콩테 치즈가 대표적이죠. 

미생물의 색깔이 그대로 

치즈 색깔로 나타나는 경우도 있습니다. 

카망베르 치즈의 

우유보다 하얀 순백의 색상은 

사실 흰 곰팡이가 핀 것이고요, 

블루치즈의 푸른 반점은 

푸른곰팡이가 박혀 있는 것이죠.   

 

오렌지색 치즈의 비밀은 색소 

그럼 체다 치즈나 미몰레트 치즈의 오렌지색은

어떻게 만들어졌을까요? 

 

단풍이 물드는 것처럼 

숙성 과정에서 저절로 변한 것처럼 보이지만 

사실 그건 색소를 넣은 것입니다. 

색소라니 놀라셨나요? 

자연치즈에는 대부분 

‘아나토 색소’를 쓰는데요, 

열대지방에서 재배되는 

아나토 씨앗에서 추출한 천연색소입니다. 

그럼 치즈에 왜 색소를 넣는 걸까요? 

중요한 이유 중 하나는 

‘차별화’ 때문입니다. 

미몰레트 치즈는 에담 치즈와 

만드는 방법이 똑같은데 

차별화를 위해 색소를 넣었다고 하구요, 

영국의 레드 레스터 치즈도 

원래는 존재감이 없는 치즈였지만 

주변 치즈와의 구별을 위해 17세기부터 

색소를 첨가하기 시작했다고 합니다. 

색소를 넣지 않았는데 

오렌지색을 띠는 경우는 

소금물이나 ‘붉은 박테리아’라는 별명을 지닌 

용액으로 껍질을 닦아주었기 때문이라네요. 

빨갛고 검은 코팅의 비밀 

먹어야 하나? 벗겨야 하나? 

먹을 때 고민하게 되는 치즈들이 있죠. 

대부분 오렌지색이나 빨간색, 검은색 등의 

단단한 막으로 싸여 있는데요, 

치즈의 표면을 

왁스나 파라핀, 플라스틱 등으로 

코팅한 것이죠. 

코팅을 하는 이유는 

배를 이용해서만 외국 무역이 가능했던 시절, 

장시간의 이동 중 치즈에 

박테리아가 자라는 것을 막기 위해서였죠. 

에담 치즈와 베이비 벨 치즈는 

사과를 연상케 하는 

빨간 색 코팅으로 유명하구요,  

에담 치즈 중 검은 색 코팅은 

17주 이상 숙성되어진 제품이라는 표시랍니다. 

노란 치즈와 하얀 치즈  

그럼 가공치즈의 경우는 어떨까요? 

대표적인 가공치즈인 슬라이스치즈는 

색깔이 크게 두 가지죠. 

노란 치즈와 하얀 치즈. 

처음 흰색의 슬라이스치즈가 출시될 때 

‘색소를 뺐다’며 

대대적으로 광고하던 게 기억이 나는군요. 

그런데 하얀 치즈는 정말 

노란 색 치즈보다  

안심할 수 있을까요? 

슬라이스치즈에는 주로 

파프리카 색소를 사용하는데요, 

흰색 치즈의 경우 색소는 빠졌지만 

여전히 다양한 식품 첨가물들이 들어가 있답니다. 

가공치즈를 색깔만 하얗다고 

안심할 수 없는 이유입니다. 

마지막으로 문제 하나 드리죠. 

자연치즈인 생모짜렐라 치즈는 무슨 색일까요? 

하얀색이라고요? 

땡! 틀렸습니다. 

생모짜렐라 치즈는 ‘우윳빛’입니다. 

숙성치즈가 알록달록 단풍이라면, 

생모짜렐라는 

우유의 원형을 그대로 간직하고 있는 

‘신록’같은 치즈죠. 

색소를 빼서 하얀 색이 아니라,  

우유로 만들어 우유색인 치즈! 

치즈는 원래 하얀 색이 아니라 

우유색입니다. ^^ 

뺄 건 빼고 넣어야할 건 넣은    

풀무원의 남다른 그 치즈~!  

우유와 시간이 만든 

풀무원 ’자연치즈’의 생모짜렐라 치즈처럼 말이지요~! 

우린 또, 다음주에 만나요!  

영양만점 맛있는 자연치즈 이야기와 함께~. :D  

posted by 풀반장