[치즈데이] 치즈에서는 왜 냄새가 날까? ...냄새나는 치즈 VS 냄새 안 나는 치즈

요즘처럼 날씨가 급쌀쌀해지면 

유독 괴로워지는 사람들이 있습니다. 

바로 ‘비염’ 환자들이죠.  

재채기에 콧물에 코막힘에... 

심하면 음식 맛을 못 느끼게 되기도 하는데요, 'ㅁ' )!! 

그럴 땐 미각을 잃은 장금이처럼 

홍시 맛을 홍시라 하지 못하고 

맛을 그려야 하는 

슬픈 현실에 처하기도 합니다. T^T  

그런데 왜 비염이 심하면 

맛을 못 느끼게 되는 걸까요? 

이유는 미각의 70%가 후각에 의해 

좌우되기 때문인데요, 

왜, 그런 실험이 있었죠? 

눈을 가리고 코를 막으니 

양파와 사과를 구별하지 못하더라는... 

(헉! 몰랐다면 지금 당장 실험을!) 

그만큼 우리가 ‘맛’이라고 느끼는 것의 

많은 부분이 음식의 ‘냄새’로 구성돼 있다는 건데요, 

그런데 이 세상에는 

비염 환자들의 꽉 막힌 콧구멍도 

뻥! 뚫어버릴 만큼 

강렬한 냄새를 지닌 음식들이 있습니다. 

먼저 우리나라 음식으로는   

한 점 입에 넣는 순간 

십 년 묵은 비염도 낫게 한다는 ‘홍어’가 있죠. 

그런데 어떤 조사에서도 단연 1위를 차지하는,  

홍어를 능가하는 강력한 음식이 있었으니 

바로 스웨덴의 ‘수르스트뢰밍(surströmming)’입니다. 

으힉. 

이 발음마저도 어려운 

‘수르스트뢰밍’은 도대체 어떤 음식이길래??! 

소금에 절인 청어를 

따뜻한 곳에서 두 달간 발효한 후  

그대로 통조림 포장한 수르스트뢰밍은 

냄새의 강도가 무려 홍어의 2배~!  

코가 뚫리다 못해 

코피가 나지 않을까 걱정이 되는데요. T^T 컥. 

이밖에도 

바다 새를 바다표범 내장에 넣어 발효시킨

에스키모 전통음식 ‘카비약’과 

생선을 발효시켜 햇빛에 말린 일본의 ‘쿠사야’, 

그리고 중국의 ‘취두부’도  

세계적인 악취음식으로 손꼽히는 음식들이죠. 

▶치즈계의 묵은지 vs 악마의 좌약 

냄새, 하면 ‘치즈’도 빠질 수 없는데요, 

대표적인 것이 

뉴질랜드의 ‘에피큐어 치즈’입니다. 

아니, 치즈에서 냄새가 나면 얼마나 나겠어?..... 

라고 하시겠지만....!!  

에피큐어 치즈는 

냄새와 식감을 최고조로 하기 위해 

무려 3년이나 발효시킨 

‘치즈계의 묵은지’로, 

너무 지독한 냄새 탓에 

통조림 형태로 판매하고 있다는 군요. 

 

프랑스의 ‘불레트 다벤느(Boulette d'Vesnes)’ 

라는 치즈 역시

냄새나는 치즈의 본좌라 할 수 있는데요, 

냄새가 얼마나 고약한지 별명이 무려 

‘악마의 좌약’~! 

혹자는 

‘80일 동안 신발을 벗지 않고 

돌아다닌 사람의 발 냄새’

에 비유할 정도인데요, 

언젠가 모 프로그램에서 

‘치즈 복불복’에 등장해 

출연자들을 경악시킨 기억이 나는군요. 

하지만 맛은 의외로 ‘괜춘하다’는 평가를 받는 

반전의 치즈입니다. 

▶치즈는 왜 냄새가 날까?

그러면 음식들에서 나는 

심한 냄새의 원인은 무엇일까요? 

악취 음식으로 명성(?)을 떨치는 대부분의 음식은 

‘발효음식’이라는 공통점이 있죠. 

특히 생선이나 고기, 콩처럼 

단백질을 발효시킨 음식들이 많습니다. 

막걸리처럼 탄수화물을 발효시키는 음식은 

알코올이 생기면서 시큼한 냄새가 나지만,  

단백질이 분해되는 과정에선 

암모니아와 황, 질소 성분으로 인해  

특유의 쿰쿰한 냄새를 풍기게 되죠.   

대표적인 발효 식품인 치즈 역시 

유단백질이 분해되면서 

치즈 특유의 ‘꼬릿한’ 냄새를 풍기게 됩니다. 

치즈의 냄새는 

치즈의 종류에 따라 달라지는데요, 

치즈의 맛과 향을 우선적으로 좌우하는 것은 

‘원유’입니다. 

원유의 맛과 향은 

소가 어떤 사료를 먹고 자랐는지, 

언제, 어떤 토양에서 자란 목초를 먹었는지, 

젖을 짜낸 계절과 시간대는 언제였는지에 따라서도 

미묘하게 달라집니다.  

치즈는 숙성기간에 따라서도 

냄새가 달라지는데요, 

오래 숙성될수록 맛은 더 깊어지고 

꼬릿한 냄새는 더 강해지는 경향이 있습니다. 

▶냄새 안 나는 치즈 두 가지 

냄새는 치즈의 숙명과도 같지만  

냄새가 나지 않는 치즈도 있죠. 

‘모짜렐라 치즈’가 대표적인데요, 

이유는 발효를 시키지 않았기 때문입니다. 

흔히 모짜렐라처럼 숙성시키지 않은 생치즈를 

우유와 치즈의 중간이라 해서 

‘치즈의 소년기’라 부르는데요,  

3년이나 숙성시키는 에피큐어치즈 입장에서 보면 

모짜렐라 치즈는 한참 ‘어린’ 치즈인 거죠. 

모짜렐라 치즈는 냄새가 나지 않기 때문에 

우리나라 사람들의 입맛에도 

아주 잘 맞는 치즈입니다. 

냄새 안 나는 또 하나의 치즈는 바로 

‘가공치즈’입니다. 

100% 자연치즈와 달리, 

자연치즈 일부에 부재료와 첨가물을 넣어 만든 가공치즈는,

치즈의 함량이 낮은 데다가 

가공 과정에서 가열까지 하기 때문에 

발효와 숙성이 정지됩니다.    

그래서 숙성된 치즈가 가진 특유의 향미가 사라지죠.   

어떤 가공치즈는 치즈 함량이 40~60% 정도 밖에 되지 않아 

치즈의 향을 강화하기 위해 첨가물인 착향료를 넣기도 합니다. ㅠ,ㅜ 

그럼 냄새가 안 나는 

모짜렐라 치즈도 그럴까요? 

모짜렐라 치즈는 

치즈 특유의 향과 맛보다는  

신선한 우유의 향이 살아있는 치즈입니다. 

우유와 치즈, 두 가지 매력을 겸비한  

우유인 듯 우유 아닌 우유 같은 

모짜렐라 치즈~!! 

국산 1A등급 무항생제 원유를 사용한 

풀무원 자연치즈로 

고퀄 우유의 향을 느껴보시는 건 어떨까요? ㅎㅎ

뺄 건 빼고 넣어야할 건 넣은    

풀무원의 남다른 그 치즈~!  

우유와 시간이 만든 

풀무원 ’자연치즈’의 생모짜렐라 치즈로 말이지요~!  

오늘 '치즈데이'도 유익하고 영양가 있으셨나요?

자, 그럼 우린 또 목요일에 만나요!  

영양만점 맛있는 자연치즈 이야기와 함께~. :D  

posted by 풀반장