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질문 하나. 
세상에는 몇 종류의 치즈가 있을까요? 

100종류? 200종류? 

그건 난 모르겠고!! 
치즈는 맛있어, 맛있으면 돼지.  

하시는 분들, 
풀반장이 딱 한 번만 알려드릴 테니까 잘 들으세요~. ㅎㅎ

세상에는 대략 2,000여 종의 치즈가 있으며, 
(4,000여 종이라고 주장하는 사람도 있습니다) 
현재 판매되는 치즈의 종류만 해도 
800여 종에 이른다고 합니다. 

헉. 
정말 엄청나죠? 

치즈는 이렇게 종류가 많은 만큼 
분류하는 기준도 굉장히 다양합니다. 

치즈의 색깔에 따라 분류하기도 하구요 (블루, 옐로..) 
만드는 원유에 따라 (우유, 염소유, 양유, 물소유) 
제조과정에 따라 (신선, 비압착 숙성, 압착 숙성, 가열 압착)    
심지어 치즈 껍질의 모양이나 냄새의 강도에 따라 분류하기도 합니다. 

그럼 여기서 질문 둘. 
여러분이 알고 있는 치즈는 몇 종류나 되나요? 

혹시 세는 데 열 손가락이 부족해 
발가락까지 동원하셨나요? ㅎㅎㅎ

“치즈 종류? 그건 난 모르겠고!! 
 치즈라면 슬라이스치즈랑 피자치즈밖에 몰라!”

하신 분들도 이런 이름들은 한번쯤 들어 보셨을 겁니다. 
 
체다, 모짜렐라, 고르곤졸라, 까망베르, 파르마산, 마스카포네, ...  

흠흠.. 
이 정도는 풀반장도 주워들은 적이 있는 것 같군요. +_+ 
우리 풀사이 가족분들이야 너무나 잘 아실만한 치즈들이구요~. ㅎㅎ 

이렇게 많고 많은 
치즈를 분류하는 기준도 다양한데요. 

생산지역과 응고방식, 발효균의 종류에 따라서도 몇 백가지로 나뉜답니다. 
실제로 체다, 고다 등등의 명칭은 
처음 제조하기 시작한 지역의 이름을 딴 것들이 많거든요.

그렇게 치즈를 분류하는 여러 가지 기준 중~~~
대표적인 기준은 
바로 수분 함량이라고 합니다.  

수분 함량에 따라 단단하기가 달라지고 
치즈의 단단한 정도에 따라 
생치즈, 연성치즈, 반연성치즈, 경성치즈~
이렇게 대략 4가지로 나뉩니다.   
(*흐흠.. 연성 대신 연질, 경성 대신 경질이라는 표현을 쓰기도 하지요.) 

그럼 여기서 질문 셋. 
위의 치즈 가운데 가장 단단한 치즈와 
가장 부드러운 치즈는 무엇일까요? 

생치즈가 가장 부드럽고 
경성치즈가 가장 단단하죠. 

우선 치즈는 
바로 먹는 신선치즈(생치즈)와 
숙성기간을 거치는 숙성치즈(발효치즈)로 나뉘는데요, 
숙성치즈는 다시 연성치즈/반연성치즈/경성치즈/초경성치즈로 나뉘지요.  

그중 생치즈에는 생모짜렐라와 마스카포네가 있는데요. 
티라미수 케이크에 들어가는 마스카포네 치즈는 
우유에서 분리한 크림을 원료로 만든 크림치즈죠. 

흔히 피자치즈로 알려진 모짜렐라는 
리코타치즈와 함께 대표적인 신선치즈로,   
치즈 특유의 냄새가 없어 샐러드로 많이 먹죠.  

모짜렐라는 좀 특이하게도 수분을 좀더 빼서 연성치즈로 만들기도 합니다. 
풀무원에서 나온 ‘자연치즈-생모짜렐라’가 생치즈에 속하고 
일반적으로 피자치즈에 많이 쓰이는 모짜렐라 치즈는 연성치즈에 속한달까요. 

사실 연성치즈의 대표주자로는 까망베르라는 치즈가 있는데요. 
전형적인 숙성치즈로 
4~8주간 박테리아와 곰팡이로 숙성시킵니다. 

반연성치즈부터는 모두 숙성과정을 거치는데, 
피자 토핑으로 유명한 고르곤졸라가 바로 
수분함량으로 분류하면, 반연성치즈에 해당하지만  
2~3개월간 숙성시키는 
대표적인 ‘블루치즈’이지요. 

블루치즈란 치즈에 독특한 맛과 향을 주기 위해 
푸른곰팡이로 숙성시킨 치즈를 말하는데요, 

세계 3대 블루치즈를 꼽는다면 
프랑스의 로크포르, 영국의 스틸톤, 이탈리아의 고르곤졸라를 
꼽을 수 있습니다. 

자극적인 발효취 때문에 
한국인에게는 넘사벽이지만 
대부분의 발효음식들이 그렇듯 
한번 적응되면 중독의 늪에서 헤어 나올 수 없다는 군요. 

반연성보다 조금 더 단단한 경성치즈는 
4~6개월간 숙성시켜 만드는데 
눈(eye)이 있는 치즈와 
눈이 없는 치즈로 나뉩니다. 

엥? 치즈에도 눈이 있어? 

네, 있습니다. 

치즈에 송송 뚫린 둥근 구멍을 
‘치즈 눈’이라고 하는데요, 
대표적인 것이 만화 <톰과 제리>에 나오는 
에멘탈 치즈죠. 

체다 치즈는 눈이 없는 경성치즈에 해당하구요, 

마지막으로 초경성치즈는 
8~14개월간 박테리아로 숙성시키는
매우 단단한 치즈로, 
파르마산 치즈가 대표적입니다. 

파르마산 치즈는 보통 갈아서 분말 형태로 
피자나 파스타에 뿌려 먹죠. 
 

다시 질문으로 돌아가서,  
위의 치즈들을 단단한 순서대로 늘어놓는다면 

파르마산 > 체다 > 고르곤졸라 > 모짜렐라 , 까망베르, 마스카포네 순이 되는거죠. 

흠,
내친 김에 풀무원 '자연치즈'
풀반장이 좋아하는 순서로 나열해본다면~ ㅎㅎ

바로 요렇게~! ↘↘↘↙↙↙↙

사진 속의 순서는~ 풀무원 '자연치즈' 생모짜렐라~ 퀘소블랑코~ 모짜렐라 치즈볼~ 스트링치즈~ 

자, 다시 본론으로 돌아오면요~
지금까지 얘기했던 수분에 의한 치즈의 구분법은 
자연치즈를 분류하는 방식이구요.  
우리가 흔히 사먹는 슬라이스치즈나 피자치즈는 
‘가공치즈’라고 합니다. 

가공치즈는 자연치즈를 원료로 
다른 재료나 첨가물을 넣어 만든 치즈죠. 
따라서 가공치즈에는 
실제 치즈의 함량이 60~80% 정도 밖에 되지 않는 셈이랄까요. 

즉, 치즈의 함량으로 
자연치즈와 가공치즈를 비교해보면~ 

바로 요렇게 되는 거지요~. 

그렇다면~ 
풀무원의 ‘우유와 시간이 만든 자연치즈’는~~ 
이중 어떤 치즈일까요? 

이름에서도 이미 눈치채셨다시피~~~ㅎㅎ  
‘가공치즈’가 아닌 백 퍼센트 ‘자연치즈’랍니다~.  

기름에 튀기지 않은 ‘자연은맛있다’처럼  
명태순살 어육을 듬뿍 넣은 ‘알래스칸특급’ 어묵처럼 
물 한 방울 넣지 않은 ‘아임리얼’처럼 
뺄 건 빼고 넣어야할 건 넣은    
풀무원의 남다른 그 치즈~!  

우유와 시간이 만든 
진짜 진짜 ‘자연치즈’니까요~.       

이제 풀무원 ‘자연치즈’의 종류별 소개도 
궁금하시죠? 
다음 이 시간에 자세히 알려드릴게요~~. 

다음주 목요일에 만나요~. 



posted by 풀반장  



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