봄의 기운을 머금은 알싸한 맛... 달래, 다듬는 법부터 보관법까지~

겨울이 가고 봄이 오는
계절의 변화를 느끼게 해주는 것들에는 뭐가 있을까요?

거리를 걷는 사람들의 패션
눈 대신 내리는 봄비
넘어가는 달력

그리고 식탁!

봄이 오면 겨우내 땅 속에 몸을 웅크리고 있던
각종 식물들이 싹을 틔우며 모습을 드러내는데요.
그래서인지 우리의 식탁은 제철 봄나물로 인해
점점 싱그러운 녹색으로 물들곤 합니다. +ㅅ+ 냠냠

그 중에서도 달래는 예로부터 들에서 나는 약재라고 하여
봄에 가장 먼저 임금님께 바치던 고급 작물이었다고 하는데요.

요즘에는 하우스 재배로 언제든지 맛볼 수 있지만
누가 뭐래도 달래는 봄에 먹어야 제 맛~!

올 봄, 풀사이 가족분들께서 보다 맛있는 달래를 만나셨으면 하는 마음으로
달래를 고르는 법부터 조리방법까지 정리해봤답니다.

봄의 전령,    달래로 차린 마크로비오틱 요리    톡 쏘는 매운 맛과 알싸한 향을 가진 달래. 올 봄엔 평범한 달래 반찬과 달래 국 대신 색다른   요리로 맛보는 것은 어떨까? 뿌리까지 통째로 먹는 장수 건강 식생활법 ‘마크로비오틱   요리’와 달래가 만났다.

봄철 찾아 먹는 달래의 비밀
달래는 예로부터 ‘들에서 나는 약재’라 하여 봄에 가장 먼저 임금님께 바치던 고급 작물이었다. 손염(孫炎)의 <이아정의(爾雅正義)>에, 천자가 달래가 많아 산산(蒜山)이라 불리는 산에서 마를 캐어먹고 식중독에 걸렸는데, 야생의 달래를 먹었더니 씻은 듯 나았다는 내용이 있다. 그래서 유익한 풀로 여겨 황궁의 밭으로 옮겨 심고 가꾼 것이 작물로서의 시작이라고 전해진다. 달래는 이른 봄이 제철이지만 하우스 재배로 사실 언제든 맛볼 수는 있다. 그러나 제철의 들과 밭둑에서 캐낸 달래의 강한 맛을 따라올 수는 없다. 마늘과 비슷하게 생겼으며 효능 또한 마늘과 비슷하여 ‘산마늘’이라고도 부른다. 마늘의 매운맛 성분 ‘알리신’이 들어있어 맛이 맵다. 대체로 봄나물에는 비타민과 칼슘 등 무기질이 많아 영양 불균형으로 나타나는 춘곤증과 동맥경화증 예방에 좋다. 하지만 달래는 성질이 따뜻하기 때문에 몸에 열이 많은 체질이거나 안질, 구내염, 위가 약한 사람은 되도록 먹지 않는 것이 좋다.

잘 고른 달래, 잘 먹는 노하우
나물은 올바른 조리법과 보관법을 알아야 식중독을 피하고 나물 고유의 영양을 섭취할 수 있다. 달래는 비타민C와 칼슘이 풍부해 인기가 많은데, 비타민C는 열에 약하기 때문에 날것으로 먹는 것이 더 좋다. 그렇다고 밭에서 캐낸 그대로? 무엇보다 구입할 때부터 잘 골라야 한다.

고르는 법
알뿌리가 굵을수록 향이 강하나 너무 큰 것은 오히려 맛이 덜하다. 줄기가 싱싱하고 알뿌리가 가지런한 것이 좋다. 그리고 뿌리와 잎 끝이 생생하게 살아 있는 것을 골라야 신선하게 먹을 수 있다. 잎 끝과 뿌리가 누렇다면 상해가고 있다는 증거다.

보관법
달래는 구입 후 7일 이내에 먹는 것이 가장 좋다. 바로 먹지 않고 보관할 거라면 흙을 제거하고 마르지 않도록 신문지로 싼 후 비닐이나 용기에 담아 냉장고에 보관하면 고유의 향과 영양을 보존할 수 있다. 사용하고 남은 달래는 물을 뿌려 신문지에 싼 다음 냉장고에 보관한다.

다듬는 법
달래는 줄기가 가늘고 길쭉길쭉하여 사이사이에 잡풀과 흙이 섞여 있기 때문에 깨끗이 다듬어 씻는 것이 중요하다. 흐르는 물에 한 뿌리씩 흔들어 씻어 흙을 말끔히 씻어내고, 둥근 알뿌리는  껍질을 한 꺼풀 벗겨서 사용하는데 요즘은 손질된 상태로 나오는 것이 많다. 

조리이용법
대개 잎과 알뿌리 날것을 무침으로 먹거나 부침 재료로 이용한다. 연한 달래는 뿌리등 부분의 겉껍질을 벗겨내고 칼등으로 눌러 매운맛을 줄여 생채, 샐러드소스, 전,  육류요리 시 다져서 양념으로 사용한다. 굵고 약간 억센 달래는 된장찌개 넣어 끓이면 맛이 좋다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌되었습니다.

posted by 풀반장