누군가 그러더군요.
왜, 왜, 왜!
가전제품은 더, 더, 더!
똘똘해지지 않느냐고 말입니다. ;;;
사람의 손끝만큼 야무진 세탁기,
정말 모든 걸 자기 ‘스스로’ 척척 알아서 하는 결벽증 로봇청소기 등등이
진작에 나왔어야 한다는 거지요.
(물론 우리들의 엄마님들 세대에 비하면 장족의 발전이긴 합니다만;;)
밥도 그렇습니다.
전기밥솥의 기능이 일취월장했지만
남은 밥의 보관 장소는 대부분
‘보온’ 상태의 전기밥솥이 아닌 냉장고 냉동칸입니다.
많이 나아지기는 했지만
며칠이 지나면 보온밥통 속의 밥은
피곤에 지쳐 누렇게 떠 있기 마련이지요.
킁킁… 콤콤한 냄새도 살짝 나는군요. ;;;
그에 반해
갓 지어 꽝꽝 얼려둔 밥 한 덩어리를
전자레인지에 휘리릭~ 돌리면 금세
갓 지은 밥처럼 촉촉하고 고슬고슬해 집니다.
왜 그럴까요??
오늘은 여러분을 ‘밥의 과학’으로 인도합니다~!
쌀에서 밥으로, 호화에서 노화로
쌀은
단단하고 촘촘한 구조로 이루어져 있습니다.
여기에 물과 열을 가하면 부드러운 밥이 됩니다.
이를 ‘호화’(α전분=α화)라고 하지요.
밥을 상온에 두면 차차 굳어지는데
이는 ‘노화’(β전분=β화)라고 하고요.
| 단단한 쌀+물+열 → 부드러운 밥 → 게슴츠레 말라가는 밥 (호화) (노화) |
구조가 불규칙하고 느슨해지기 때문에
소화되기 쉽습니다.
하지만 밥이 노화, 곧 찬밥이 되면
소화액이 침투하기 어려워 소화가 잘 되지 않습니다.
찬밥을 먹으면 소화가 잘 안 된다는 이들이 있는데
이렇듯 꽤 과학적인 이유가 있습니다.
노화의 정도와 속도는
전분의 종류, 아밀로오스와 아밀로팩틴의 함량,
온도, 수분 함량 등에 따라 사뭇 달라집니다.
음… 좋은 쌀, 밥짓기 기술도 노화에
영향을 미칠 수 있겠습니다.
그리고,
노화는 밥이 식기 시작하는
그 순간부터 시작된다네요.
헉, 그렇게 빨리?!
밥, 냉장하면 어떨까?
밀폐용기에 담아 냉장실에 두었다가
전자레인지에 데우면 나름 잘 먹을 수 있습니다.
하지만, 길어야 하루 혹은 이틀까지만 입니다.
밥을 냉장실에 넣어두면
시간이 흐를수록 말라서 딱딱해집니다.
노화되어 수분이 날아가거나
결정 구조 안에 갇혀 버리기 때문인데요.
밥이 가장 잘 노화되기 쉬운 온도는 0도.
냉장실의 온도는 3~5도.
별 차이 없지요?
고로 냉장실은… 밥의 노화를 재촉하는 공간이랄 수도 있겠습니다. ;;;
상온에 그냥 두면?!
빨리 먹을 거라면
그냥 상온에 두는 편이 더 나을 수도 있습니다.
보온밥통 속 온도는 약 70도인데
이 온도에서는
밥의 단맛 성분인 당분과 단백질에 함유되어 있는
아미노산이 반응하여 밥 색깔이 누렇게 되기 쉽고,
단맛과 감칠맛 성분도 변하고,
맛도 떨어지기 쉽기 때문입니다.
역시, 냉동이 최선?...............!
전분(밥, 떡, 빵 등)의 노화를 억제하기 위한 대표적인 방법으로는
네 가지쯤 꼽을 수 있습니다.
-수분 함량 조절: 역시 바짝 말리는 것이…;;;
-설탕: 탈수제 역할을 하기 때문에 α전분을 단시간에
건조시킨 것과 같은 효과를 냅니다.
그래서 오랜 시간이 지나도 맛이나 소화성이 크게 떨어지지 않지요.
-유화제: 주로 빵이나 과자에 쓰입니다.
위의 방법들은 제과제빵에서 주로 쓰이는 방법들이고요.
역시 밥은 ‘냉동’입니다.
전분은 영하 20도~영하 30도에 이르면
노화가 거의 일어나지 않습니다.
그러니 냉동실(영하 18도)에서라면
수분이 증발하거나 결정구조 안에 갇히기 전에
얼어버리기 때문에
α 녹말, 곧 갓 지은 밥에 가까운 상태로 보존할 수 있습니다.
김이 모락모락 나는,
갓 지은 밥을 냉동했더니? 오호!
누구나 매일
윤기가 자르르 흐르는, 김이 모락모락 나는, 갓 지은 밥을
먹고 싶어하지만 결코 쉽지 않은 일이지요.
이럴 때 냉동실에 의지해보는 것도 살림의 지혜입니다.
갓 지은 밥을 1인분씩 랩이나 밀폐용기에 포장해
냉동실에 넣는 겁니다.
밥의 수분이 날아 가지 않도록 꽁꽁 싸서 얼리는 건데요.
먹기 직전 냉동실에서 꺼내
전자레인지에 몇 분만 휘리릭~ 돌리면 끝.
이때, 정말 갓 지은, 바로 그 상태의 밥맛을 원하시는 분께
비법을 알려드립니다.
| 비법1. 갓 지은 뜨거운 밥 1인분을 랩 위에 최대한 얇게 편 다음 공기가 들어가지 않도록 잘 싸서 바로 냉동실에 쏙. 비법2. 갓 지은 뜨거운 밥 1인분을 최대한 높이가 얕은 밀폐용기에 담은 다음 공기가 들어가지 않도록 뚜껑을 잘 닫아 바로 냉동실에 쏙. |
흐흐… 눈치 채셨지요?!
비법은, 급속 냉동입니다.
(빨리 얼리려면, 밥이 찬 공기에 많이 닿도록 얇게 펴야 합니다.)
밥은 일단 식으면 노화가 시작됩니다.
그러니,
갓 지은, 김이 모락모락 나는 뜨거운 밥을
최대한 낮은 온도에서,
밥맛이 가장 좋은 바로 그때 재빨리!
얼려버리는 겁니다.
밥은 냉동밥이 진리인 이유,
이제 아셨지요?!
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맛있는 뭔가가 먹고 싶습니다.
혹시 볶음밥?!
찌찌뽕!
그렇다면,
매의 눈으로
재료를 고르고,
다듬고,
썰고,
볶아야 합니다.
볶음밥 한 접시를 위해서는
먼 길을 떠나야 합니다. ㅠ
나와 혹은 내가 사랑하는 누군가를 위해, 당연히 가야 할 길!
…이지만,
살다 보면
먼 길 가기 힘든 날도 있기 마련입니다.
그럴 땐, 뜯어 주세요!
뭘요??
바로,
바로,
궁극의 볶음밥!
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평소엔 손쉽게~
특별한 날엔 특별하게~
평소엔 프라이팬 채로 편하게~
특별한 날엔 접시에 멋지게 담아~
(휘리릭~ 팬에 볶아만 주세요!
전자레인지에 휘리릭~ 돌리셔도 됩니다!)
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고슬고슬 차진 밥 + 국내산 생생뿌리, 열매, 잎채소가 골고루
맛도, 건강도, 스타일도 살리고 싶을 때!
풀반장표 '볶음밥의 모든 것'
posted by 풀반장
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