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누군가 그러더군요. 

달나라도 가는 세상인데 
왜, 왜, 왜! 
가전제품은 더, 더, 더! 
똘똘해지지 않느냐고 말입니다. ;;;
 
사람의 손끝만큼 야무진 세탁기,
정말 모든 걸 자기 ‘스스로’ 척척 알아서 하는 결벽증 로봇청소기 등등이 
진작에 나왔어야 한다는 거지요.
(물론 우리들의 엄마님들 세대에 비하면 장족의 발전이긴 합니다만;;) 

밥도 그렇습니다. 
전기밥솥의 기능이 일취월장했지만
남은 밥의 보관 장소는 대부분 
‘보온’ 상태의 전기밥솥이 아닌 냉장고 냉동칸입니다. 

많이 나아지기는 했지만
며칠이 지나면 보온밥통 속의 밥은 
피곤에 지쳐 누렇게 떠 있기 마련이지요. 
킁킁 콤콤한 냄새도 살짝 나는군요. ;;;

그에 반해 
갓 지어 꽝꽝 얼려둔 밥 한 덩어리를 
전자레인지에 휘리릭~ 돌리면 금세 
갓 지은 밥처럼 촉촉하고 고슬고슬해 집니다.
 

왜 그럴까요??
오늘은 여러분을 ‘밥의 과학’으로 인도합니다~!



쌀에서 밥으로, 호화에서 노화로

쌀은
 
단단하고 촘촘한 구조로 이루어져 있습니다. 
여기에 물과 열을 가하면 부드러운 밥이 됩니다.  
이를 ‘호화’(α전분=α화)라고 하지요.  

밥을 상온에 두면 차차 굳어지는데 
이는 ‘노화’(β전분=β화)라고 하고요. 

 
            단단한 쌀+물+열 부드러운 밥 게슴츠레 말라가는 밥
                                                (호화)                  (노화)
 


쌀이 밥이 되면
 
구조가 불규칙하고 느슨해지기 때문에 
소화되기 쉽습니다.
 

하지만 밥이 노화, 곧 찬밥이 되면
소화액이 침투하기 어려워 소화가 잘 되지 않습니다. 
찬밥을 먹으면 소화가 잘 안 된다는 이들이 있는데
이렇듯 꽤 과학적인 이유가 있습니다.   

노화의 정도와 속도는 
전분의 종류, 아밀로오스와 아밀로팩틴의 함량, 
온도, 수분 함량 등에 따라 사뭇 달라집니다. 
좋은 쌀, 밥짓기 기술도 노화에
영향을 미칠 수 있겠습니다.
 

그리고,
노화는 밥이 식기 시작하는
그 순간부터
 시작된다네요.
헉, 그렇게 빨리?!


밥, 냉장하면 어떨까?

밀폐용기에 담아 냉장실에 두었다가 
전자레인지에 데우면 나름 잘 먹을 수 있습니다. 
하지만, 길어야 하루 혹은 이틀까지만 입니다. 

밥을 냉장실에 넣어두면 
시간이 흐를수록 말라서 딱딱해집니다.
노화되어 수분이 날아가거나 
결정 구조 안에 갇혀 버리기 때문인데요.  

밥이 가장 잘 노화되기 쉬운 온도는 0도. 
냉장실의 온도는 3~5도. 
별 차이 없지요?
로 냉장실은 밥의 노화를 재촉하는 공간이랄 수도 있겠습니다. ;;; 


상온에 그냥 두면?!

빨리 먹을 거라면 
그냥 상온에 두는 편이 더 나을 수도 있습니다.
 

보온밥통 속 온도는 약 70도인데
이 온도에서는 
밥의 단맛 성분인 당분과 단백질에 함유되어 있는 
아미노산이 반응하여 밥 색깔이 누렇게 되기 쉽고, 
단맛과 감칠맛 성분도 변하고,  
맛도 떨어지기 쉽기 때문입니다. 

역시, 냉동이 최선?...............!
전분(밥, 떡, 빵 등)의 노화를 억제하기 위한 대표적인 방법으로는 
네 가지쯤 꼽을 수 있습니다. 

    -수분 함량 조절: 역시 바짝 말리는 것이;;;
    -설탕: 탈수제 역할을 하기 때문에 α전분을 단시간에 
                건조시킨 것과 같은 효과를 냅니다. 
                그래서 오랜 시간이 지나도 맛이나 소화성이 크게 떨어지지 않지요. 
    -유화제: 주로 빵이나 과자에 쓰입니다. 

위의 방법들은 제과제빵에서 주로 쓰이는 방법들이고요.

역시 밥은 ‘냉동’입니다. 
전분은 영하 20도~영하 30도에 이르면 
노화가 거의 일어나지 않습니다.
 

그러니 냉동실(영하 18도)에서라면 
수분이 증발하거나 결정구조 안에 갇히기 전에 
얼어버리기 때문에  
α 녹말, 곧 갓 지은 밥에 가까운 상태로 보존할 수 있습니다.  


김이 모락모락 나는, 
갓 지은 밥을 냉동했더니? 오호! 

누구나 매일 
윤기가 자르르 흐르는, 김이 모락모락 나는, 갓 지은 밥을
먹고 싶어하지만 결코 쉽지 않은 일이지요. 
이럴 때 냉동실에 의지해보는 것도 살림의 지혜입니다. 

갓 지은 밥을 1인분씩 랩이나 밀폐용기에 포장해 
냉동실에 넣는 겁니다.
 
밥의 수분이 날아 가지 않도록 꽁꽁 싸서 얼리는 건데요.
먹기 직전 냉동실에서 꺼내 
전자레인지에 몇 분만 휘리릭~ 돌리면 끝.

이때, 정말 갓 지은, 바로 그 상태의 밥맛을 원하시는 분께
비법을 알려드립니다.
   
 
 
   비법1.
     
갓 지은 뜨거운 밥 1인분을 랩 위에 최대한 얇게 편 다음 
     공기가 들어가지 않도록 잘 싸서 바로 냉동실에 쏙
.

   비법2.
     
갓 지은 뜨거운 밥 1인분을 최대한 높이가 얕은 밀폐용기에 담은 다음
     공기가 들어가지 않도록 뚜껑을 잘 닫아 바로 냉동실에 쏙.
      
 

흐흐 눈치 채셨지요?!

비법은, 급속 냉동입니다. 
(빨리 얼리려면, 밥이 찬 공기에 많이 닿도록 얇게 펴야 합니다.)

밥은 일단 식으면 노화가 시작됩니다. 
그러니, 
갓 지은, 김이 모락모락 나는 뜨거운 밥을
최대한 낮은 온도에서,
밥맛이 가장 좋은 바로 그때 재빨리!
얼려버리는 겁니다.
 

밥은 냉동밥이 진리인 이유,
이제 아셨지요?!

 


.
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맛있는 뭔가가 먹고 싶습니다.
혹시 볶음밥?!
찌찌뽕!

그렇다면, 
매의 눈으로 
재료를 고르고,
다듬고,
썰고, 
볶아야 합니다. 

볶음밥 한 접시를 위해서는 
먼 길을 떠나야 합니다. ㅠ

나와 혹은 내가 사랑하는 누군가를 위해, 당연히 가야 할 길!
…이지만, 
살다 보면 
먼 길 가기 힘든 날도 있기 마련입니다. 

그럴 땐, 뜯어 주세요!
뭘요?? 

바로, 
바로,
궁극의 볶음밥!

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평소엔 손쉽게~
특별한 날엔 특별하게~

평소엔 프라이팬 채로 편하게~ 
특별한 날엔 접시에 멋지게 담아~


(휘리릭~ 팬에 볶아만 주세요!
전자레인지에 휘리릭~ 돌리셔도 됩니다!)

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고슬고슬 차진 밥 + 국내산 생생뿌리, 열매, 잎채소가 골고루


맛도, 건강도, 스타일도 살리고 싶을 때!

댓글을 달아 주세요

  1. BlogIcon 달코미 2012.01.20 01:18 Address Modify/Delete Reply

    갓지은밥이 젤루 맛있긴 하지만 금방 먹을게
    아니라면 냉동고에 좋은 방법인것 같아요 ㅎ
    근데 전 전자렌지가 없어서 얼렸다가 쪄먹거나
    그랬는데, 이젠 전자렌지도 있고 이렇게 냉동했다가
    전자렌지에 휘리릭 돌려서 먹기도 해야겠어요 ㅎ
    혼자 밥먹는 일이 많아서리 ㅎ

    • BlogIcon 풀반장 2012.01.20 11:54 신고 Address Modify/Delete

      이런게 바로 생활속의 노하우겠죠? ㅎㅎ

      저도 냉동밥이 이렇게까지 좋을지는 몰랐는데
      알면알수록 신통방통 최고더라구요~ ㅎㅎ

  2. hh 2012.02.15 19:05 Address Modify/Delete Reply

    랩 전자렌지에 돌린 밥 먹으면 건강에안좋음