| 조리법 재료 다듬기: 씻기, 썰기, 양념 하기 조리도구 |
풀사이 가족 여러분과 풀반장은
함께 장도 보는, ‘그런 사이’입니다.
(쇼핑은 정말 절친일 때만 함께 할 수 있지요. 어흠- )
‘맛있는 볶음밥’을 만들기 위해
우리는 함께
장을 보러갔더랬습니다.
[맛있는 볶음밥 만들기 재료편 보러가기]
풀반장은,
무척 즐거웠는데 여러분은 어떠셨나요…?
“여보세요, 풀반장!
난 정말 머리에 쥐가 나더군요.
남은 찬밥에, 남은 채소 적당히 넣고
휘리릭~ 볶으면 되는 게 볶음밥인데
뭐가 그리 복잡한 지… ㅡㅡ+ "
(풀: ^^;;;)
"쌀 품종이 어쩌고,
뿌리 채소, 열매 채소가 저쩌고,
국산과 수입산이 요렇게 다르고,
모양, 무게, 색깔이 조런걸 골라야 하고…
어쩜 그리 미주알고주알 잔소리가 많은지 ㅡㅡ+"
(풀: ㅜㅜ)
"그래도 뭐…
볶음밥에 대한 생각이 좀 달라지긴 했네요.
고마워요~ 홍홍~”
(풀: ☞☜)
모든 음식의 ‘맛’이며 ‘영양’은
‘좋은 재료’로부터 비롯됩니다.
그렇지요! 모든 맛있는 음식은 "좋은 재료"가 있어야 가능합니다. .
좋은 재료를 구했다면 이제
잘 다듬고, 잘 씻고, 잘 썰어, 잘 볶을 차례입니다.
그..그런데 어떻게 잘??
조상님들의 가르침부터 살펴봅니다.
1939년 Ver. 볶음밥 맛있게 만드는 비결
-밥은, 단단한 밥이 좋아요! … 진밥이라면 도야지 기름을 듬뿍 넣어 풀면 되지요~
-기름이 많아도 재밌고요!
-끈기가 안 생기게 밥을 잘 풀어 볶아야 하지요!
-볶는 기름은 도야지 기름이 최고!
-아지노모도는 꼭 넣고요!
-어떤 종류의 볶음밥이든 파는 꼭 넣어요!
-밥은 1인분씩 볶아서 합친 다음, 다시 데워서 1인분씩 접시에 담지요!
-무엇이든~ 맘대로~ 있는 재료대로 넣으면 좋아요!
[1939년도 볶음밥 기사 보러가기]
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도야지 기름 듬뿍?
아지노모도 꼭?
음… 꽤 비슷한 듯… 은근히 다른걸요.
2012년,
맛있는 볶음밥을 위한
풀반장표 두 번째 비법을 공개합니다.
(너무 걱정 마세요.
각 분야 최고의 멘토들이 여러분과 함께 합니다!)
✖ 밥 짓기
멘토: 초밥왕 ‘쇼타’
전공: 쌀 씻기, 쌀 불리기, 밥 짓기 등등
결정적 한 마디: (깨달음의 그 순간 터져 나오는) 아앗!
목표:
윤기가 자르르,
밥알 한 알 한 알의 매끄러운 식감이 살아있는,
고슬고슬 고두밥!
실전:
1.
잘 씻은 (‘한국인이 밥 볶아 먹기에 딱 좋은’ 국내산 신동진) 쌀을
20~25도쯤 되는 미지근한 물에 한 시간쯤 불립니다.
물론, 쌀의 상태에 따라, 계절에 따라, 실내온도에 따라
불리는 시간을 달리합니다
요즘 같은 겨울에는 1시간 30분이면 적당합니다.
2.
볶기 위한 밥이니 평소보다 물 양을 적게 잡아 밥을 짓습니다.
물 대신 치킨 스톡을 넣으면 밥이 더욱 고소해집니다.
(초밥용 밥을 지을 때 다시마를 넣어
감칠맛을 더하는 것과 같은 이치입니다.)
또, 콩기름이나 현미기름을 조금 넣으면 밥이 더 매끄러워 지지요.
참, 콩기름의 경우 non GMO 콩으로 짠 기름인지 꼭 확인하세요!
3.
밥솥은 물론 가마솥.
무거운 무쇠 뚜껑이 솥 안의 압력과 온도를 최상의 상태로
유지해주어 밥맛을 좋게 해주기 때문입니다.
4.
밥 짓는 시간과 뜸 들이는 시간은 거의 같습니다.
그만큼 뜸들이기도 중요하지요.
5.
다 된 밥은 접시나 쟁반 등 넓은 그릇에 담아
살짝 식혀줍니다.
이렇게 하면 각각의 밥알들이 더욱 매끄러워 지는데요.
이때, 밥알이 주걱에 닿아 뭉개지지 않도록
가볍게 살살 펴줍니다.
한 줄 요약:
미지근한 물에 불린 쌀 + 치킨 스톡, 콩기름 조금 * 가마솥 = 고슬고슬 고소한 고두밥!
✖ 채소 썰기
멘토: 한석봉 선생의 모친
전공: 조기교육, 떡 썰기 등등
결정적 한마디: 난 떡을 썰 테니 넌 글을 쓰거라. 탁탁탁탁~
목표:
바람도 썰 수 있는(?) 좋은 칼!
가로 세로 높이… 모든 것들은 모두 똑 같은 크기로!
실전:
우리는 맛과 영양을 따져 최상의 채소들을 골랐습니다.
요렇게!
-우리 땅에서 나고 자란 국내산 채소
-신선한 생채소
-맛과 다양한 영양까지 챙길 수 있도록, 뿌리, 잎줄기, 열매 채소들을 골고루!
곧,
뿌리 채소는 → 당근~
열매 채소는 → 애호박, 파프리카, 피망~
잎줄기 채소는 → 양파, 양배추, 대파~
잘 고른 만큼 잘 썰어 볼까요~?!
1.
요리 고수들은 가슴에 칼을 품고 다닙니다. … 읭?! ;;;
칼날이 살아있는, 손에 딱 맞는 칼은
요리사들이 가장 먼저 갖춰야 할 필수 조리도구.
그래서 요리사들은 자신의 주방을 떠나
요리해야 할 일이 생기면 칼부터 챙기곤 하지요.
2.
채소가 지닌 본래의 영양이며 맛을 최대한 지키려면
썰린, 각각의 면들이 매끄러워야 합니다.
겉면이 거칠게 썰린 채소들보다
매끄럽게 썰린 채소들이 씹는 맛도 더 좋습니다.
그러기 위해서 우리는, 칼부터 갈아야 합니다!
3.
각각의 채소는 모두 같은 크기로 썹니다.
이는,
더 익고, 덜 익는 채소들이 없도록 하기 위해,
씹을 때 식감이 좋도록 하기 위해,
또또, 보기 좋게 하기 위함입니다.
권할만한 크기는
양파, 양배추, 애호박, 파프리카, 피망은 10밀리미터,
가장 단단해서 익는 시간이 좀 더 긴 당근은 8밀리미터,
얇고 둥근 파는 3밀리미터쯤으로 썹니다.
이때, 가로 세로 높이가 똑 같은 정육면체로 썰어야
볶을 때 모든 면이 고르게 익습니다.
한 줄 요약:
모든 채소들은 모두 같은 크기의 정육면체로 썰기!
✖ 볶기
멘토: 최고의 이태리 레스토랑 ‘라스페라’ 최현욱 쉐프(이선균 분)
결정적 한 마디: 백원 이순신, 백원 이순신… 손목을 움직이란 말야! 붕어!!!
목표:
-최대한 건드리지 말고,
-단숨에 볶아라!
실전:
1.
웍을 준비합니다.
정신 없이 흔들며? 볶다 보면 재료들이
사방으로 튀어나가기 십상이니
높이가 낮은 프라이팬 보다는 웍이 낫습니다.
2.
웍은, 당연히 깨끗해야 합니다.
기름때가 까맣게 낀 꼬질꼬질한 웍으로 볶으면
정성껏 준비한 좋은 재료들에
꼬질꼬질 기름때가 묻어 결국 맛도 꼬질꼬질해질 수 있습니다
3.
웍을 충분히 달구고, 기름을 조금 둘러줍니다.
채소들은 단단한 정도에 따라
익는 속도가 다르기 때문에
두 패로 나누어 볶습니다. 요렇게.
단단한 → 당근, 피망, 파프리카, 애호박
부드러운 → 대파, 양파, 양배추
4.
센 불에서 재빨리 볶아냅니다.
최대한 손목 스냅을 이용해 재료가 아닌
웍을 움직이며 볶는 것이 중요합니다.
볶음주걱으로 계속 뒤적거려 가며 볶으면
채소가 뭉그러지기 쉬워요.
5.
‘볶은 단단한 채소 + 볶은 부드러운 채소 + 살짝 식힌 갓 지은 밥’
을 모두 한데 섞어 다시 한번 볶아 줍니다.
이때도 역시 각각의 재료들이 뭉그러지지 않도록
살살 가볍게 재빨리 섞어 줍니다.
한 줄 요약:
센 불에서 재빨리, 웍을 움직여가며, 각각 나누어 볶다가, 채소와 밥을 한데 섞어 볶기
✖ 간하기
각각의 채소를 볶을 때 소금으로 살짝 간을 하고,
채소와 밥을 한데 섞어 볶을 때
마지막으로 간을 맞춥니다.
만약,
소스(칠리 소스, 데리야키 소스, 케첩 등)를 곁들인다면
간은 좀 더 약하게 하세요.
.
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맛있는 볶음밥 만드는 법, 정리해볼까요?
✖ 밥 짓기
미지근한 물에 불린 쌀 + 치킨 스톡, 콩기름 조금 * 가마솥 = 고슬고슬 고소한 고두밥!
✖ 채소 썰기
모든 채소들은 모두 같은 크기의 정육면체로 썰기!
✖ 볶기
센 불에서 재빨리, 웍을 움직여가며,
각각 나누어 볶다가,
채소와 밥을 한데 섞어 볶기
.
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(휘리릭~ 팬에 볶아만 주세요!
담백하고 깔끔한 맛!
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