일본 국물 맛의 기본, 가쓰오부시의 매력 속으로

“가쓰오부시, 있어요?”

0시가 되면 

불이 켜지는 이상한 식당.

수줍은 표정의 여자가 

식당 문을 열며 말합니다.  

"가쓰오부시, 있어요?"

그가 주문한 메뉴는 

‘네코 맘마’, 즉 ‘고양이 밥’.

고양이처럼 오물오물~ 

밥을 먹는 그는 

삶이 고단한 무명 가수. 

앗,

어디선가 본 듯한 이 장면은!? @@

만화를 원작으로 한 일본 드라마 

<심야식당> 속 

한 장면입니다. ^^

< 출처 : 심야식당 공식 홈페이지 www.meshiya-movie.com >

이 드라마에서 

마스터(식당 주인)로 등장하는 배우 

코바야시 카오루는  

지난 9년간 선보인 에피소드 중

고양이 밥이 등장했던 이 편이

가장 기억에 남는다고 했는데요. 

뭉클한 사연만큼이나 

우리에게는 

고양이 밥이란 음식이  

큰 인기를 끌었어요. 

한동안 누리꾼 사이에서는 

고양이 밥 만드는 법과 

시식 후기가 올라오기도 했죠. 

우리의 달걀간장(비빔)밥처럼

일본의 네코 맘마는 

별거 없지만 소박하고 따뜻한 

일상적인 음식. 

만드는 법 또한 간단합니다. 

갓 지은 밥에 

가쓰오부시를 듬뿍 올리고,

쯔유를 살짝 뿌리면 끝!

먹는 법도, 젓가락으로 

쓱쓱 비벼 한입에 앙~. 

그런데, 

가쓰오부시라고요?

가쓰오부시가 

대체 뭔가요?? @@?

가쓰오부시는 일본 음식에 

거의 빠지지 않고 

들어가는 식재료입니다. 

특히 우동 같은 

일본의 면&국물 음식에는 

절대적이라 할 수 있죠. 

풀무원 우동에도 물론!

가쓰오부시가 들어가는데요. 

(가쓰오부시의 

진한 풍미가 살아있는 정통의 맛

‘가쓰오우동’도 있어요~. ^^)

오늘은 우동 속 

가쓰오부시의 매력 속으로 

빠져봅니다~. ^^

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등푸른 생선에서 단단한 가쓰오부시로 

가쓰오부시(鰹節, かつおぶし)란, 

가다랑어(가쓰오) 살에 

열기와 연기를 쐬어 건조시킨 

일본의 보존식품입니다. 

건조까지 마친 가쓰오부시의 모양새는  

나무 조각과 비슷한데요.

단단하기가 나무 아니 돌과 같아서 

일본 사람들은 

세상에서 가장 단단한 식품이라고도 합니다. 

솜씨 좋은 셰프들은

<심야식당> 속 마스터처럼 

그때그때 필요할 때마다 

전용 대패를 이용해 대패질(!) 하듯 

가쓰오부시를 깎아서 쓰곤 하죠.  

(대패에는 서랍이 달려 있어서 깎으면

서랍 안에 가쓰오부시 포가 쌓여요.)

종잇장보다 얇은 포는 

동그랗게 말린 모양이 마치 

꽃처럼 보인다고 해서 

‘하나(꽃)가쓰오’라 불리기도 합니다. 

우리가 마트에서 보는 

가쓰오부시는 대개 

이 하나가쓰오가 포장된 형태.

가쓰오부시는 

거의 모든 일본 요리에 쓰이는, 

일본 고유의 맛을 내는 

기본 재료라고 할 수 있어요. 

일본 음식을 제대로 

잘 만드는 셰프라면 당연히,

좋은 가쓰오부시를 

알아보는 눈을 지녔고,

또 가쓰오부시를 

잘 다룰 줄(!) 압니다. ^^ 

삶고, 열기, 연기에 곰팡이 균까지 더하면

가쓰오부시를 만드는 과정은 크게

가다랑어 손질,

가다랑어 익히기,

가다랑어 훈제,

가다랑어 가비 등으로 이루어집니다. 

크고 뼈가 굵은 생선인 가다랑어는 

손질부터 만만치 않은데요.  

우선 머리와 내장 등을 제거한 다음, 

살 부분은 배와 등으로 나누고, 

(뱃살과 등살의 맛과 쓰임이 달라요.)

다시 반으로 나누어, 

뜨거운 물에 삶아 가시를 발라냅니다. 

이제 훈제를 거쳐 

가비로 들어가게 되는데요. 

‘가비’는 가다랑어를 발효시켜 

곰팡이 균을 피게 하는 작업. 

으흠~ 

우리의 메주 띄우기와도 

살짝 닮은 것 같죠? ^^

가쓰오부시의 품질은

이 훈제 과정과 

가비 횟수에 따라 결정된다고 합니다. 

손질한 가다랑어를 

장작불로 훈제하는 데 걸리는 시간은 

열흘에서 보름 남짓.

훈제하는 내내 

균일한 온도를 맞추기 위해 

하루 종일 신경 써야 하는데요.

나무 장작을 땔 때 나오는  

열기와 연기가 

가다랑어에 맛을 더하고

살균 작용을 하는데, 

훈제에 사용되는 나무의 종류와 

놓는 요령, 

시간별 위치 이동에 따라 

가쓰오부시의 맛과 향이 달라진다니

꽤 섬세한 작업입니다. >.< 

훈제를 마친 가다랑어에 

특유의 풍미를 더하기 위해 

푸른곰팡이를 넣어 발효시키는데

이 과정이 바로 ‘가비’. 

대개 보름쯤 발효 창고에 두었다가 

햇볕에 하루쯤 말리는데 

이 과정을 몇 번 더하느냐에 따라 

가쓰오부시의 품질이 달라진대요. 

가다랑어가 가비까지 마치고 

가쓰오부시가 되는 데 걸리는 시간은

길게는 반년 이상. 

수분이 쏘옥 빠져서인지 

잘 만들어진 

가쓰오부시의 잘린 단면을 보면 

마치 붉은 대리석처럼 

매끈하고 단단합니다. 

일본 음식 맛의 비밀은 ‘다시’ 속 감칠맛

풀사이 가족 여러분,

‘다시(물)’라는 말, 들어본 적 있으시죠?

‘다시’는 원래 

‘해산물이나 육류, 채소 따위를 우려내어 

맛을 낸 국물’을 뜻하는 

일본말 '다시(だし)'에서 온 말인데요. 

(국립국어원에서는 다시를 

‘맛국물’로 

다듬어 쓰기를 권하고 있어요.)

발효학자인 고이즈미 다케오 교수는 

일본 음식 맛의 비밀이 

‘다시 문화’에 있다고 말합니다. 

여기서 그가 말한 ‘다시’란,

말린 다시마와 표고버섯, 

가쓰오부시 등을 우려낸 진액(엑기스). 

다시는 일본 (미소)된장국과 같은 

국 요리나 

우동과 소바 국물, 

조림 등에 사용되는 

일본 음식의 기본 조미료인데요.

일본 음식 특유의 맛은 바로 

이 다시의 감칠맛이 

있기에 가능하다는 거죠. 

오호~ 그렇다면, 

우리가 좋아하고 즐겨 먹는 

일본 우동 특유의 맛도 

이 다시의 

감칠맛으로부터 비롯된 거란 말씀?! 

기본의 기본, 가쓰오부시 그리고

일본 사람들은 

일본 다시의 중요한 재료 중 하나인 

가쓰오부시를 일러 

모든 일본 음식의 핵심이 되는 맛이자,

모든 재료의 맛을 끌어내주고, 

일본의 맛을 

완성시키는 주인공이라고들 합니다. 

일본 요리의 시작이요 끝,

이라고 말하는 이도 있죠. 

가쓰오부시 사랑이

정말 대단하죠? ^^

가쓰오부시는 음식 조리 시 

마지막에 뿌리는 것보다 

우려내어 맛국물, 

즉 다시로 만들어 넣을 때 그 맛이 

더 깊고 부드러우며 자연스럽다고들 합니다. 

그래서 풀무원 우동 국물도 

가쓰오부시를 우려 

다시를 내는 방식으로 만들어요. 

일본 음식, 예를 들면,

오코노미야키를 반죽할 때,

달걀찜을 할 때, 

나물을 무칠 때, 

조림을 할 때는 물론이거니와 

국물 음식을 만들 때도 

빠짐없이 들어가는 것이 이 가쓰오부시 다시.

가정에서 간단하게 가쓰오부시로 

다시, 맛국물을 

만드는 법은 이렇습니다. 

끓는 물에 가쓰오부시를 넣고 

약불에서 10분 정도 끓인 후 

건더기를 걸러내면 

맑은 ‘가쓰오부시 다시’ 완성~.  

가쓰오부시 본연의 향을 즐기려면

물이 끓고 난 다음 

넣는 것이 좋고요. 

물론 언제나 그렇듯,

맛이 있느냐 없느냐

더 맛있느냐 덜 맛있느냐는 

한 끗 차이.

또 가쓰오부시를 비롯한 

다시 재료들이 얼마나 좋은 재료들인지,

어떻게, 얼마나 서로 더해지느냐에 따라 

맛은 천차만별입니다. 

  

풀사이 가족 여러분이 애정하는 

그 우동들처럼 말이죠~. ^^

*참고: 일본정부관광국, EBS <EBS 컬렉션 - 라이프스타일>

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흠흠~

풀사이 가족 여러분~

이제 준비되셨나요? 

지금 당장 

일본의 그 우동집까지 날아갈 수 없다고

머릿속에 한껏 차오른

키츠네 우동을 향한 꿈(!)을 

저버릴 순 없겠죠? 

드림 컴 트루!

꿈을 이루어보세요, 

요렇게! >.<

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호로록~

요것만 있으면 

우리집은 

일본 정통 우동 전문점으로 변신!

콩콩 여우(키츠네)가 좋아하는 

큼직한 유부가 두둥~ 

‘키츠네 유부우동’

멸치, 다시마 등으로 맛을 낸 

맑고 깔끔한 국물의 

‘오사카식 우동’ 

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posted by 풀반장