<서울고메2018> 미쉐린 스타 셰프의 미식 수업 ②: 스페인 ‘마카레나 셰프’ 편

셰프가 무엇이오?

(응?)

안 해봐서 잘은 모르겠소. 헌데 그건 왜 묻는 거요?

(혹시?)

하고 싶어 그러오!

(헛! ;;;)

2018년 최고, 최대의 드라마로 꼽히는

드라마 <미스터 션샤인> 속 

애신 애기씨와 

미 해병대 대위 유진 초이 사이에 오간

명대사 “러브가 무엇이오?”,

다들, 기억나시죠? ^^

러브는 

그리워하고, 

좋아하고,

아끼고,

소중히 여기는 마음.

셰프는 

요리하는 사람.

음식을 러브하는 우리는 

먹는 사람이자 또 

요리하는 사람. 

우리가 먹고 요리하는 일은 때때로 

총 쏘는 거보다 더 어렵고 

그보다 더 위험한(!) 일일 수도 있습니다. 

물론 그 반대일 수도 있죠. 

‘지구를 살리는 미래의 식탁’에 대해

다양한 이야기가 오고갔던 

<서울고메2018> 마스터클래스.

오늘은 스페인에서 온 

마카레나 데 카스트로 셰프와 함께 합니다~. ^^ 

[미쉐린 스타 셰프들이 전한 ‘지구를 살리는 식탁’ - <서울고메2018> 마스터클래스 보러 가기]

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스페인의 전통 문화와 

현대적 기법을 접목시킨 요리로 주목받고 있는 

마카레나 데 카스트로 셰프 - 레스토랑 <마카 데 카스트로> 

스페인 마요르카 최초로 

미쉐린 스타를 받은 

마카레나 데 카스트로Macarena de Castro는 

스페인 마요르카 지역에 전해져 오는 

전통 레시피에 자신만의 요리 철학을 담은

지중해식 요리로 주목받고 있는 셰프입니다. 

페로 아일랜드와 마찬가지로 

스페인의 마요르카 역시 섬.

휴양지로 이름난 곳이니 

다양한 식문화가 들어와 있지만

육지에서만큼 신선한 식재료의 이동이 

자유롭지는 않은데요, 그래서일까요?

그는 식재료를 자급자족하는 일에 

고민이 많았다고 합니다. 

그가 추구하는 건

마요르카에서만 나는 신선한 

제철 재료로 만든 제철 음식. 

내 몸에도 건강하고,

지구 환경에도 좋은 음식들이죠. 

풀사이 가족 여러분께 지금 

카스트로 셰프의 

요리 지혜와 비법을 나눠드립니다~. ^^

쇼팽, 피카소, 미로, 안익태, 그리고 마요르카 

스페인에서 가장 큰 섬인 마요르카는

유럽의 대표적인 휴양지. 

쇼팽, 피카소, 미로 등 우리에게 잘 알려진 

예술가들의 자취를 곳곳에서 발견할 수 있고,

애국가를 작곡한 천재 작곡가 

안익태 선생이 여생을 보낸 곳도 이곳. 

마카레나 데 카스트로 셰프는 마요르카에서

가족들과 함께 

자신의 이름을 딴 레스토랑

<마카 데 카스트로maca de castro>를 

운영 중입니다. 

원래 미술학도였던 그는 

여름엔 가족 레스토랑에서 일을 돕고

겨울엔 세계적인 셰프를 찾아다니며 

요리를 배웠다고 하는데요, 

어느새 마요르카를 대표하는 셰프가 되었죠. ^^

이날 그가 선보인 요리는 

펌킨 카르보나라, 

콜리플라워와 도토리를 이용한 요리, 

그리고 비스코초입니다. 

풋풋한 파스타, 펌킨 카르보나라

호박... 까르보나라...? 

예~ 여러분이 생각하는 

그 파스타 요리 맞습니다. 

단, 파스타 면은 밀가루가 아닌 

노란 호박!

호박을 채칼로 긁어서 

면처럼 길게 만들어 면 대신 사용했죠. 

호박 면에 오리알 노른자, 

베이컨 대신 이틀 동안 소금에 절인 참치, 

올리브 오일, 마요르카의 다양한 풀에서 추출한 에센스와

소금으로 간을 한 다음, 

신맛 나는 마레치즈를 갈아 넣어 완성. 

참치를 뺀 모든 재료는 

농장에서 그가 직접 키운 것. 

아삭아삭하고 풋풋 신선한 

이 파스타 요리에서 

파스타 면을 호박으로 대체한 건 

풀사이 가족 여러분에게도 익숙할 테죠?

바로, 지엘 다이어트 라면!

면은 반으로 줄이고 그 대신 

숙주, 새송이버섯 등을 넣어 

건강과 맛,

두 마리 토끼를 잡은 그 라면 말이죠. 

왠지 더 반갑고,

요리 욕구를 뿜뿜 솟게 만드는 

펌킨 까르보나라입니다~. ^^

[지엘 다이어트 요리] 아삭아삭 건강한 숙주라면 보러 가기] 

도토리&콜리플라워 + ‘풀무원 국산콩나또’ 요리 

마요르카에는 도토리가 많이 나는데요, 

세계적으로 유명한 

스페인 이베리코 흑돼지가

‘걸어 다니는 올리브 나무’라고 불릴 정도로

불포화지방산이 풍부한 것도 

이 야생 도토리들을 먹고 자라기 때문. 

고향 마요르카에 대한 자부심이 남다른 그가 

이 도토리들을 놓칠 리 없죠. 

쓴맛만 나는 도토리,

밤과 비슷한 단맛 나는 도토리 등 

다양한 도토리에서 그가 발견한 건 

떼루, 즉 땅(흙)을 닮은 

도토리 특유의 쌉싸래한 맛. 

(우리의 도토리묵을 떠올려 보세욧.)

그의 레스토랑에서 추구하는 

‘퓨어한 맛’과 닮은 도토리와 

즙을 내어 젤라틴처럼 굳힌 

콜리플라워의 조합은 상상 그 이상!

그날의 식재료를 보고 

직관적으로 

단순하게 요리하기를 즐긴다는 그는 

이날 소스를 만들 때 

행사장에 있던 풀무원 ‘국산콩나또’를 갈아 넣어

세상 어디에도 없는 요리를 선보였는데요,

결과는?

도토리, 컬리플라워, 송로버섯, 나또 등 

식재료의 모든 맛이 

선명하게 느껴지면서도 

멋지게 어우러진 

신기방기한 요리 탄생!

식물성단백질 ‘국산콩생나또’가 

소스로 변신하다니~ 

나또의 활동 범위는

무한대라는 사실을 깨닫는 

소중한 시간이기도 했습니다~. >.<

카스텔라는 잊으세요, 카스트로의 비스코초

우리가 알고 있는 

카스텔라의 원형이 바로 

스페인의 비스코초Bizcocho. 

그가 만든 비스코초에는 

아몬드 가루, 땅콩 가루, 

말린 올리브 가루, 올리브 오일, 

마레치즈, 염소치즈 등이 들어갑니다. 

마요르카에는 도토리 뿐 아니라 

아몬드도 많이 나기에 

아몬드 가루를 넣어 비스코초를 만든 건데요.

이 비스코초는 우리에게 익숙한 

그저 달콤한 카스텔라가 아니라 

조금 스윗하면서 짭짤하기도 하면서 

특별한 향이 있습니다. 

심플해서 더 근사한 마요르카의 ‘팜볼리’

스페인의 식문화에 대해 궁금해 하는 

우리에게 

그가 추천해준 음식은,

스페인 특히 마요르카에서 즐겨먹는다는

전통 음식인 팜볼리Pa amb oli입니다. 

팜볼리는 바게트처럼 딱딱 또는 거친 빵 위에 

올리브 오일을 뿌리고 

잘 익은 토마토를 얹은 다음 

소금이나 후추를 살짝 뿌려 먹는 단순한 요리.

그가 ‘우리의 정체성’이라고까지 부르며 

애정하는 음식이죠. 

마요르카에 여름이 오면 만날 수 있는 

토마토의 종류는 무려 50여 종. 와우!

마요르카 토마토는 우리의 것과 달리 

6개월까지 보관할 수 있다고 하는데요. 

바람이 잘 통하는 곳에 걸어 말린

(마치 홍시처럼) 

토마토를 자르면 기가 막힌 즙(주스)이 주르륵~. 

빵에 올리브 오일을 뿌린 다음 

이 토마토를 얹어 먹으면 

그 풍미가 놀라울 정도라고 하니 

듣는 내내 침이 꼴깍~. >.<

아쉽지만 우리는

잘 익은 완숙 토마토로 

팜볼리를 만들어보는 걸로~. 

드디어, 그만의 맛내기 비법을 공개합니다아

그가 가장 중요하게 생각하는 

맛내기 비법은,
눈을 감고 음식을 먹었을 때 

재료가 무엇인지 알 수 있도록 하는 것입니다. 

요리법보다 재료가 더 중요하며,

신선하고 좋은 재료가 곧 

맛의 중심이라는 거죠. 

셰프로서 그의 역할은

주변에서 쉽게 발견할 수 있는 

신선한 식재료로 

그 신선함을 그대로 전달하려고 노력하는 것. 

또 그는 

오랜 시간 동안 이어져 온 

마요르카의 전통 음식을 소중히 여기며

자연의 소리에 

귀 기울인다고 합니다. 

농장을 운영하고,

마요르카 전통 요리를 연구하고 

발전시키기 위한

연구+개발+전통실을 운영하고 있는 것도 이 때문. 

그 성과 중 하나는
그만의 마레치즈인데요,

수년 동안의 연구를 통해 

아키초크의 꽃술을 

응고제로 써서 만든 이 치즈,

으흠~ 풀무원 두부와 정말 닮았습니다. 

천연 응고제를 써서 굳힌 것 하며,

굳은 정도에 따라 

다양하게 만들 수 있다니

순치즈, 연치즈, 

부드러운 치즈, 

단단한 치즈 등등인 걸까요? 후후~ ^^;

만들고 먹는 우리의 가치를 기억하는 것

그는 셰프로서 

우리가 지닌 가치가 무엇인가를 

인식하는 일이 

중요하다고 강조합니다. 

"땅의 가치 같은거 말이죠
셰프로서 무엇을 

유행시켜야 한다는 생각은 없어요. 

자연을 조작하거나 강요하지 않아요. 

지금 우리가 

가지고 있는 것으로 충분하니까요.” 

도시에 사는 우리가 카스트로 셰프처럼 

우리가 먹는 모든 것을
직접 재배해서 먹기란 사실 

거의 불가능에 가깝습니다. 

또 전업 셰프처럼 요리에 

많은 시간을 투자하기도 어렵죠. 

하지만 우리가 지닌 가치,

예를 들면,

환경에 좋은 것이
건강에도 좋다는 그런 가치,

인간과 자연을 

함께 사랑하는 마음을 기억하고

실천하려고 노력한다면,

'지구를 살리는 미래의 식탁'이

그리 어렵고 멀게만 느껴지지는 않겠죠? 

그러니 지금 당장,

할 수 있는 것부터 시작해보세요! ^^*

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풀무원과 함께 해요, 
<요즘은 이런食> 캠페인  

내 몸에도 건강하고 지구 환경에도 좋은 음식은?

만들 때도~ 먹을 때도~ 

탄소 배출량을 줄이는 식.물.성.단.백.질! 

[보러가기]

posted by 풀반장