<서울고메2018> 미쉐린 스타 셰프의 미식 수업 ③: 호주 ‘댄 헌터 셰프’ 편

어떻게 하면 

새우 머리까지 맛있게 먹을 수 있을까?

어떻게 하면 

이산화탄소를 줄이면서 요리할 수 있을까?

응?! @@

요런 기특한 고민을 하는 

셰프가 있습니다. 

그 쉐프가 만약 세계 미식가들이 인정한 

미쉐린 스타 셰프라면,

뭔가 더 짜릿한 일이 생기지 않을까요??

맛과 스타일,

그리고 우리의 건강과 지구 환경까지~

무려 네 마리 토끼를 잡은 

미쉐린 스타 셰프들과의 만남,

마지막 시간입니다. ^^*

[미쉐린 스타 셰프들이 전한 ‘지구를 살리는 식탁’ - <서울고메2018> 마스터클래스 보러 가기]

[마스터클래스 ③ 호주]

식재료의 순수성이 가장 잘 드러나는 조리법과 구성으로 

요리의 풍미를 극대화한 

댄 헌터 셰프 - 레스토랑 <브레이> 

댄 헌터(Dan Hunter) 셰프는

호주를 대표하는 스타 셰프 중 한 명입니다. 

미식가들 사이에서 

‘자연주의자’, 

‘자연을 키우는 셰프’라고 불린다니

‘자연을 담는 큰 그릇’ 풀무원, 

풀사이 가족 여러분과의 만남은 

우연이 아닌 운명! >.<

이날 <서울고메2018-마스터클래스>의 사회를 맡았던

KBS 이욱정 PD는 헌터 셰프에게 

그와 그의 레스토랑에 대한 

다큐멘터리를 만들고 싶다고 고백(!)할 만큼 

미식 세계의 핫한 별이자,

친환경 레시피를 선보이는 것을 넘어 

보다 능동적이고 적극적인 방식으로 

환경 보호를 실천하는 

멋진 로하스족이기도 한데요. 

그의 미식 수업은 그가 살고 있는

호주의 옛 먹거리로부터 시작됩니다. 

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호주에서는 원래 무얼 먹었을까 

풀사이 가족 여러분~

혹시 두부의 원료인 

콩의 원산지가 

한반도라는 사실, 알고 계세요? 

어쩌면 우리가 두부에 

맹렬히 끌리는 건 

아주 오래 전부터 우리 DNA에 

‘콩’이 새겨져 있기 때문인지도. 

풀무원이 식물성단백질 두부에 대해 

각별한 애정을 쏟는 것도 

당연한 일이고 말이죠~. ^^

이민자들의 나라인 호주에는 

다양하고 

독특한 식문화가 뿌리내리고 있는데요. 

영국의 오랜 식민지를 거치면서 

식재료에 있어서도 

외래종들이 많이 들어와 있습니다. 

헌터 셰프가 음식을 만들 때 

중요하게 생각하는 것 중 하나는 

지역적 DNA. 

식민지 이전 원래 호주에 있었던 

식재료를 바탕으로 한,

지역 사회에 도움이 되는 요리들을 지향하는 것도,

그의 농장에서 

먼 옛날 원주민 시절부터 있어왔던 

토착 식재료들을 

심고 가꾸는 것도 이 때문이죠. ^^

최고의 럭셔리는 탄소 배출을 줄인 친환경 요리

헌터 셰프와 이야기를 나누는 사이

‘럭셔리’의 의미에 대해 

진지하게 생각해 볼 수 있었는데요.

근사한 파인 다이닝을 운영 중인

그는 ‘럭셔리함’에 대해 

남다른 기준을 갖고 있습니다. 

그가 생각하는 

진짜 럭셔리, 최고의 럭셔리는 

지속가능한 환경 속에서 

자연과 계절을 깊이 존중하며 그가 

직접 가꾸고 수확한 

신선한 친환경 식재료와 그것으로 요리한 음식들!

오~ 

정말 멋진 발상의 전환이죠?! >.<

세상을 바라보는 우리의 기준이 

달라져야 한다고 강조하는 헌터 셰프.

<서울고메2018>의 주제가 

‘지구를 살리는 미래의 식탁’인 걸 보면 

그 변화는 이미 

시작된 듯 듯합니다. ^^

‘자연스러움’을 지향하는 ‘팜 투 테이블 레스토랑’

그의 레스토랑 <브레이>는 

‘팜 투 테이블 레스토랑’으로 유명합니다. 

‘팜 투 테이블 레스토랑

Farm to Table Restaurant’이란 

로컬 식재료, 

제철에 나는 재료들을 농장에서 바로 구해 

테이블까지 올리는 레스토랑이라는 뜻. 

헌터 셰프는 호주 멜버른 근교에 

레스토랑과 

23에이커(약 2만8천 평)에 달하는 

유기농 농장을 함께 운영하고 있습니다. 

가장 자연스러운 방법으로~ 

최대한 지속가능한 방법으로~

유기농 올리브, 밀, 채소, 과일 등을 재배하고 

동물복지 방식으로 닭, 오리들을 키우죠. 

빗물과 태양열을 최대한 활용하며 

레스토랑에서 남은 음식은 

퇴비로 사용할 수 있도록 하여 

쓰레기를 최소화 하는 등 

탄소 발생을 줄여나가는 사이에 

그의 농장에는 

개구리가 다시 살기 시작했고,

벌이 돌아 왔다고 합니다. 

또 지역의 

작은 농부들과도 적극적으로 협력해 

신선하고 안전한 식재료를 

안정적으로 공급받고, 

그들이 친환경적으로 농사를 지을 수 있도록 돕는 등 

그가 속해 있는 지역 공동체는 물론 더 나아가 

지구 공동체와 환경에 

긍정적인 변화를 주려고 노력하고 있죠. 

레스토랑을 찾는 손님들에게 

최대한 자연 그대로를 전하려고 한다는 

그가 이날 선보인 요리는, 

바다가 가진 신선함과 

아이스크림을 접목시킨 얼린 굴 요리, 

왕새우 머리 요리,

뿌리채소의 껍데기 부분을 활용한 

디저트입니다. 

굴 아이스크림? ‘아이스드 오이스터’ 

세상에나~

굴이 아이스크림이 되었습니다. >.<

얼린 굴iced oyster 요리는 

레스토랑 <브레이>의 

시그니처 메뉴 중 하나로 

바닷가에서 딸과 함께 

아이스크림을 먹기를 즐긴다는 

그의 행복한 일상이 담겨 있습니다. 

바다의 신선함과 

아이스크림의 만남이라니 

정말 독특하죠?

굴 껍데기 안을 

굴로 만든 아이스크림으로 채운 다음

말린 굴 가루와 

미역, 파래를 말린 해초 가루를 

가득 뿌려 주면 완성. 

제철 굴의 소중함을 누구보다 잘 아는 

그는 굴을 깔 때

달콤한 굴 즙 한 방울이라도 놓칠 새라 

조심조심~ 

겨울의 질감이 고스란히 담긴 

이 신선한 굴 요리,

아주 깨끗한 맛이 난다고 하는데요,

이렇게 아이스크림을 만든다면

언젠가는 수 천 가지의 제철(!) 아이스크림을

맛볼 날이 올지도 모르겠네요. ^^;

남김없이 모두! ‘왕새우 머리 요리’ 

태평양과 인도양 사이에 있는 

호주는 아주 큰 섬나라. 

당연히 해산물이 

식재료의 많은 부분을 차지합니다. 

왕새우 머리 요리는 

먹지 않고 버려왔던 새우 머리가 

얼마나 맛있는 부위인가를 

알려주기 위해 개발한 요리. 

육즙이 풍부한 왕새우 머리를 

그릴에 구워 

고소함을 한껏 끌어올리고 

얇게 저민 보랏빛 콜라비와 함께 내는데요.

평소 요리하거나 음식을 먹을 때 

버리는 것이 당연하다고 생각했던 

수많은 것들에 대해 

반성하게 한 요리이기도 했습니다. 

디저트가 된 달콤한 채소 껍질 ‘파스닙 요리’

뿌리채소 파스닙parsnip과 

사과로 만든 디저트로 

채식주의자들에게 

특히 인기 높은 메뉴라고 하네요. 

왕새우 머리 요리와 마찬가지로 

자칫 버려질 뻔한 껍데기의 부활!

껍데기에 영양이 풍부한 건 

다들 알지만

왠지 꺼려져서 버리는 경우가 많은데

헌터 셰프에겐 

절대 용납할 수 없는 일. 

파스닙은 설탕 당근이란 별명을 지닌 

당근과 비슷한 모양새에 

당근보다 더 달콤한 맛의 채소인데요. 

이 파스닙을 찐 다음 

생선포를 뜨듯, 

겉옷을 벗기듯 샤악~ 벗긴 껍질을

말려서 구우면?

와~ 색감이며 형태며

예술 작품이 부럽지 않은 디저트 완성. 

스타 셰프의 고민은 음식물 쓰레기? 

그의 요리들에서 

이미 눈치 채셨을 텐데요,

미셰린 스타 셰프이자 

로하스족인 그가 

지구 환경에 갖는 관심은 각별합니다. 

레스토랑 메뉴를 짤 때면

채소류를 기본으로 하고, 

요리할 때면 맛이며 스타일링만큼이나 

음식물 쓰레기와 

에너지 사용량을 어떻게 하면 더 

줄일 수 있을까 고민하죠. 

그의 레스토랑에서는 

플라스틱 컵은 물론

빨대도 사용하지 않습니다. 

지속가능성은 

지구에서 살아가는 우리가 

반드시 실천해야할 

핵심이라고 강조하는 헌터 셰프. 

“셰프가 되길 정말 잘 했어요.

많은 이들이 제 목소리에 

귀 기울여 주거든요. 

셰프로서 우리가 하는 일에 

책임감을 느낍니다. 

요리에 대한 혁신 뿐 아니라 

요리와 관련된 다양한 결정들은

우리가 속한 

커뮤니티에 영향을 주기 때문에 

항상 도움이 되는 

행동을 하려고 노력합니다.” 

요리하는 사람, 셰프의 역할은 이런食

그가 생각하는 셰프의 역할은 

자연을 전하는 것. 

“사람과 자연이 연결되는 

멋진 경험을 선사하고 싶어요.”

전업 셰프는 아니지만 

요리하는 풀사이 가족 여러분도 

먹는 나 자신, 내 가족과 

자연을 연결하는 

멋진 메신저가 될 수 있지 않을까요? 

“어렵다고 생각하는 것이 문제가 아닐까요? 

선택의 문제죠. 

빨리 갈 것인가, 그렇지 않을 것인가. 

인간의 본질에 대해 생각해 보세요. 

우리 아이들이 

어떤 환경에서 살아가길 바라세요? 

어렵다고 하는데도 

벌써 많은 이들이 하고 있답니다. 

책임감을 가지고 주변을 바꿔보세요!”

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풀사이 가족 여러분~

이제

바꿀 준비, 바뀔 준비 되셨나요? 

너무 어려워 마세요. 

실은 벌써 

실천하고 있었을지도 몰라요. 

이렇게 말이죠!

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풀무원과 함께 해요, 
<요즘은 이런食> 캠페인  

내 몸에도 건강하고 지구 환경에도 좋은 음식은?

만들 때도~ 먹을 때도~ 

탄소 배출량을 줄이는 식.물.성.단.백.질! 

[보러가기]

posted by 풀반장