<서울고메2018> 미쉐린 스타 셰프의 미식 수업 ①: 페로 아일랜드의 ‘파울 안드리아스 지스카 셰프’ 편

풀사이 가족 여러분~

미식 세상을 밝히는 별★ 미쉐린 스타 셰프와 함께 한 

<서울고메2018 - 마스터클래스> 현장 포스팅, 

잘 보셨나요? ^^

[#미쉐린 스타 셰프들이 전한 ‘지구를 살리는 식탁’ - <서울고메2018> 마스터클래스 보러 가기] 

이번 행사의 주제는 

‘지구를 살리는 미래의 식탁

Feeding the Planet’.

페로 아일랜드와 스페인, 호주에서 온

미쉐린 스타 셰프들이 

환경을 고민한 그들의 요리 철학을 나누고,

이산화탄소 배출을 줄이는 

지속가능한 요리들을 선보여 

의미가 더욱 깊었는데요. 

우리의 부엌과 식탁에서 

실천할 수 있는 

맛있고 건강한 팁이 무척 많았답니다. 

후후~ 미쉐린 스타 셰프들의 

요리 비법, 궁금하시죠? 

풀사이 가족 여러분을 위해 

그날의 알찬 수업 내용을 

앞으로 3편의 포스트를 통해 전격! 공개합니다~. ^^

오늘은 우선 그 중 첫 번째 수업~! 

[마스터클래스 ① 페로 아일랜드] 

뉴노르딕 퀴진의 새로운 지평을 연 

파울 안드리아스 지스카 셰프 - 레스토랑 <콕스> 

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파울 안드리아스 지스카Poul Andrias Ziska 셰프는 

페로 아일랜드의 유일한 미쉐린 스타 셰프로,

자연과 가장 가까운 요리를 담아내는 

뉴노르딕 퀴진의 

새로운 지평을 열었다는 평가를 받고 있습니다. 

개구쟁이 같은 말투와 표정의 그이지만

그의 고향 페로와 요리에 대해 이야기할 때면

금세 안경 너머로 눈이 반짝! ^^

페로에서부터 가져온 식재료가 

통관에 걸리는 바람에 

직접 요리하는 모습은 볼 수 없었지만,

영상을 통해 그의 아름다운 고향 풍경과 

레스토랑 <콕스KOKS>의 요리들을 볼 수 있었습니다. 

간단하고 순수한, 신선하고 전통적인 ‘무엇’이 있는 ‘페로’

그가 나고 자란 페로 아일랜드는 

아이슬란드와 스코틀랜드 사이에 있는 

18개의 작은 섬으로 이루어져 있습니다. 

덴마크 자치령으로 

섬 전체 면적이 제주도보다 작고

전체 인구가 5만여 명인 작은 나라죠. 

북해의 보석,

세계에서 가장 아름다운 섬이라고 불릴 만큼

드라마틱한 풍광을 자랑하지만 

1년 내내 강한 바람과 안개, 비 등 

기후 변화가 심하고 토양이 척박합니다. 

사방이 바다로 둘러싸여 있고 

육지와도 멀리 떨어져 있는 페로 아일랜드,

이곳에서 그는 어떤 요리로 

전 세계 미식가들을 사로잡은 걸까요? 

모든 것은 ‘페로’에서부터 시작합니다. 

안녕하세요. 

페로 아일랜드에서 <콕스>라는 작은 레스토랑을 운영하고 있는 

셰프 파울 안드리아스 지스카입니다. 

<콕스>의 요리는 페로족의 미각에서부터 시작됩니다. 

페로의 바다와 땅으로부터 온 것들을 이용해 

언제나 지속가능성을 염두에 두고 요리합니다. 

자연 속 계절의 시간에 따라 고대로부터 이어온 전통적인 요리법에 

우리만의 감수성을 더해 현대적으로 변화시키죠. 

<콕스> 요리의 특징은 간단하고 순수한, 

신선하고 전통적인 무엇이라고 할 수 있습니다. 

우린 바닷새고기와 알, 고래, 생선, 조개, 해초 등을 주로 먹어요. 

페로는 오랜 전통을 지닌 활발한 식문화를 갖고 있습니다. 

육지와 멀리 떨어져 있기 때문에 

외부로부터의 식재료 수급이 쉽지 않아 

레스토랑 메뉴에 페로의 로컬 푸드를 적극적으로 활용하고 있는데요. 

페로 인근에서 얻은 

바닷새고기와 바닷새의 알, 고래, 생선, 조개, 해초 등의 해산물,

그리고 초원에서 방목한 양 등이죠. 

척박한 자연 환경 덕분에 페로만의 근사한 저장법이 탄생했어요.

페로에는 고기와 생선을 오래 보관하기 위해 

건조, 발효, 염장, 훈연 등을 이용한 

페로만의 독특한 저장법이 발달해왔습니다. 

우리 레스토랑에서 양고기를 저장하는 법을 알려드릴게요. 

먼저 양고기를 열흘쯤 바람에 말립니다. 

바닷바람이 머금고 있는 염분이 발효를 활성화시키도록 하는 거죠. 

10,11월에 저장한 양고기는 크리스마스에 처음 먹는데요,

길게는 1년 가까이 처마에 매달아 두고

서서히 자연 건조, 자연 발효시킵니다. 

이 과정 통해 양고기의 강한 맛과 향이 아주 부드러워지죠. 

건조, 발효 등의 저장법은 

지방마다, 집안마다, 또 사람마다 각각 다릅니다. 

각자가 좋아하는 맛과 향이 있으니까요. 이때 공통점은 정성!

서울에 와서 해본 멋진 경험 중 하나가 

절에서 두부를 직접 만들어본 건데요, 정성이 정말 많이 들어가더군요. 

정성을 많이 들이면 뭐든 맛있습니다. 여러분의 두부처럼 말이죠. 

쇠고기보다 이산화탄소를 적게 배출하는 연어를 먹는 게 더 낫지 않을까요?

페로 경제의 바탕은 어업으로, 

페로의 자원 중 99%는 바다로부터 옵니다. 

우리가 먹고 생활하는데 있어 해산물이 가장 중요하고 

그만큼 바다도 소중하죠.

전 쇠고기보다는 연어를 먹는 것이 더 낫다고 생각합니다. 

소를 키우는 것보다 연어를 양식하는 일이 

이산화탄소를 훨씬 더 적게 배출하니까요. 

양식을 할 때도 규모를 키우기보다는 

바다에 덜 해로운 쪽을 택하기 위해 고민합니다. 

어부들과 지역 커뮤니티가 협업해 무분별한 어획을 방지하고, 

바다의 종 다양성을 유지하려고 노력하죠. 바다 망치는 일은 지양합니다. 

우리의 음식이 우리 곁에서 사라지고 있어요. 

페로 사람들은 바닷새를 먹지만 페로에서 사냥이 허용되는 건 

1년 중 딱 한번, 하루 이틀 정도입니다. 

자연과 생명을 존중하기 때문이에요. 

지역 주민에게만 허용되는 고래 사냥도 

신고 후 허락된 날, 허락된 곳에서만 합니다. 

항상 종족 보존에 신경 쓰면서 말이죠. 

사실, 고래에 대한 논쟁을 처음 접했을 때 

흥미롭고 한편 낯설었어요. 

전 고래 고기를 어렸을 때부터 당연하게 먹어왔거든요. 

지금은 바다 오염으로 인한 

고래의 수은 중독 문제와 멸종 위기 때문에 

페로에서도 고래 요리가 점차 줄어들고 있죠. 

페로의 고래 요리를 비롯해 그 지역만의, 지역색이 짙은 음식은 

일반적인 요리책을 통해서는 절대 알 수 없어요. 

우리가 노력하지 않으면 우리 곁에서 어느새 사라지고 말겠죠? 

자연의 시간을 따르다 보면 요리법이 다양해지죠.

레스토랑 <콕스>의 코스는 20여 가지 요리로 구성됩니다. 

요리법은 굉장히 다양해요. 

우리가 얻을 수 있는 페로의 초원 위 허브와 

바닷속 해초는 계절마다 다르거든요.

우리 레스토랑 셰프들은 초원에서, 바닷가에서 그리고

저장창고에서, 레스토랑 부엌에서 고대 페로의 조리법을 탐구하고, 

보다 나은 맛을 위해 실험을 거듭합니다. 

다른 곳보다 천천히 자라는 페로의 채소들을 

어떻게 하면 최대한 버리지 않고 모두 쓸 수 있을까도 고민하죠. 

우리가 고민한 결과는 페로를 위해 마을 사람들과 서로 충분히 공유합니다. 

 

우리 주변에 관심을 가지면, 더 근사한 요리가 탄생할 거예요.

멋진 일은 우연히 일어난다는 말, 아세요? 

해초로 퓌레를 만들었는데 정말 근사했어요. 그 퓌레를 말렸더니 

더 근사했고요. 새로운 요리의 탄생이었죠!

페로에는 생산량은 많지 않지만 매력적인 식재료가 많습니다. 

양고기나 바닷새고기를 먹을 때 

초원에 핀 꽃, 베리로 만든 피클이나 해초를 곁들이면 더 멋진 요리가 되죠. 

그저 우리가 눈여겨보지 않아 쓰임을 몰랐던 것뿐이랍니다. 

원래 페로에서 마호가니 조개는 잘 먹지 않는 조개였어요. 

하지만 제가 만든 마호가니 조개 요리를 맛본 사람들이 

만드는 법을 알려달라며 물어보더군요. 

이럴 때 셰프로서 보람을 느껴요. 꼭 페로에서 나고 자란 

식재료만 고집하는 건 아니지만 

되도록이면 페로의 것을 강조해서 사용하려고 합니다. 

음식이 만들어지는 과정과 점점 멀어지고 있는 요즘, 

우리가 먹는 음식이 어디에서 왔는지, 어떻게 만들어지는지, 

제 요리가 페로의 초원과 바다에서부터 왔다는 사실을 

더 많은 이들에게 알려주고 싶어요. 

우리에게 지속가능성이 왜 중요하냐고요?

우리와 다음 세대를 위해서죠. 

음식을 만드는 셰프와 먹는 사람, 

우리 모두가 함께 살아갈 미래를 보존하기 위해

지속가능성은 정말 중요합니다. 

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셰프가 정말,

세상을 바꿀 수 있을까요?

그럼요! 

셰프란 요리하는 사람이니 

라면 하나도 열과 성을 다해 끓이는 

우리도 셰프라고 할 수 있습니다. 

생산자와 소비자를 잇는 

셰프의 고민과 

식품회사 풀무원의 고민이 서로 다르지 않듯,

각자의 공간에서 

음식을 만들고 또 먹고 있는 

풀사이 가족 여러분의 고민과 실천도 

크게 다르지 않을 텐데요. 

척박한 환경 속에서도 

멋진 요리를 만들고 지구 환경까지 살핀 

자스카 셰프처럼 풀사이 가족 여러분도 

나와 우리 모두를 위해 

‘지구를 지키는 식탁’을 향한 발걸음을 

지금, 시작해 보세요! ^^

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풀무원과 함께 해요, 
<요즘은 이런食> 캠페인  

내 몸에도 건강하고 지구 환경에도 좋은 음식은?

만들 때도~ 먹을 때도~ 

탄소 배출량을 줄이는 식.물.성.단.백.질! 

[보러가기]

posted by 풀반장