[맛있는Q] 청국장과 나또는 어떻게 다른가요?

Q) 청국장과 나또는 어떻게 다른가요?

요즘 나또가 붐인가 봅니다.

저를 비롯해 주변에

나또를 먹는 사람이 많아졌는데요, 

그런데 나또를 먹다 보니 

궁금한 점이 몇 가지 생겼습니다. 

흔히 나또를 

‘일본식 청국장’이라고 하잖아요. 

우리 청국장이 일본으로 건너가 

나또가 되었다는 썰이 있던데, 

사실인가요? 

어떤 사람은 나또나 청국장이나

그게 그거라고 하고 

또 어떤 사람은 나또와 청국장은

다른 음식이라고 하던데, 

누구 말이 맞나요? 

마지막으로 만약 

나또와 청국장이 맞짱을 뜬다면? 

냄새로는 청국장이 이길 것 같은데, 

효능으로는 누가 이길까요? 

- ‘더비매치’를 좋아하는 청년이 

A) 안녕하세요? 풀무원 생나또 담당자입니다. 

청국장과 나또의 더비매치라...

듣기만 해도 흥미진진한데요, 

(*더비매치(derby match): 스포츠에서 연고가 같은 지역의 

두 팀이 치르는 라이벌전을 뜻함.) 

사실 두 식품은 

‘도플갱어’라 할 정도로 

비슷한 구석이 많죠. 

하지만 청국장이 나또의 기원이라는 썰은 

그저 썰일 뿐, 물증은 없습니다. 

청국장도 청나라에서 들어왔다는 

설이 있지만 확실하지 않고요, 

학계에서는 콩의 유래와 더불어 

자생적으로 만들어진 음식으로 

보기도 합니다. 

아무튼 청국장과 나또는

제조법이나 원리가 

상당히 유사한 것은 사실이죠. 

삶은 콩을 묻은 곳이

온돌방 아랫목 이불 속이냐, 

땅 속이냐 하는 것이 다를 뿐입니다. 

발효에 볏짚을 이용했던 것도 같습니다. 

청국장이나 나또를 띄우는 데

볏짚을 썼던 이유는 

발효에 필요한 균을 얻기 위해서인데요, 

이 균의 이름은 ‘고초균(枯草菌)’ 

공식명칭은 ‘Bacillus subtilis' 입니다. 

발효균에 대한 연구는 일본이 앞서 있어

1905년 사와무라 박사가 

나또균을 분리하는 데 성공, 

‘Bacillus natto’ 라고 이름을 붙였는데요. 

그런데 훗날 알고 보니 

이 균이 새로운 균이 아니라 

기존에 있던 Bacillus subtillis 와 

동일한 균이라는 게 밝혀졌습니다. 

즉, 그냥 닮은 사람인 줄 알았던

청국장과 나또가 알고 보니 

같은 핏줄, 심지어 쌍둥이였다는 것!

(‘출생의 비밀’이 막장 드라마에만 

있는 건 아닙니다.) 

같은 피, 아니 같은 균이 흐르는 

쌍둥이 형제는 사와무라 박사가 

나또균을 분리한 이후

사뭇 다른 길을 걷게 되는데요, 

일본의 나또는 단일 균을 추출, 

인위적으로 주입해 공장에서 

발효시키는 방식을 쓰기 시작합니다. 

나또균을 국가적으로 관리하고 

제조방법을 표준화해 

일정한 맛을 유지하게 된 거죠. 

이에 반해 청국장은 

자연 상태 발효를 유지했기 때문에 

만드는 지역과 만드는 사람, 

그 날의 날씨 등에 따라 

맛이 다 다르게 되었답니다. 

(이름 하여 ‘어머니의 손맛’~!) 

일반적으로 청국장의 스멜이 

나또와 비교할 수 없이 강력한 것도

고초균 이외에 공기 중 여러 균이 

섞였기 때문이죠. 

혹자는 청국장의 ‘고린내’가 

청국장의 매력이라고 하지만요, 

제대로 잘 만들어진 청국장은 냄새가 없고, 

요즘엔 단일균으로 제조해

냄새가 없는 개량식 청국장도 

등장했습니다. 

청국장과 나또의 가장 큰 차이점은

‘먹는 방법’이겠죠. 

청국장은 발효된 콩에 

소금과 고춧가루 등으로 간을 한 것인데요, 

나또처럼 생으로 먹지 않고 

찌개로 끓여먹었던 이유도 

공기 중 잡균에 노출되는 것과 

연관이 있습니다. 

즉, 부패의 위험이 있기 때문에 

살균 차원에서 끓여 먹는 것이죠. 

항간에는 청국장을 끓이면 

유익균이 다 죽어버린다고 하지만 

사실 고초균은 

끓여도, 말려도 잘 죽지 않고 

심지어 위산에도 강해 

빈속에 먹어도 장까지 잘 살아갑니다. 

단, 청국장이나 나또의 

실(점액질 부분)에는 

‘나토키나제’ 효소가 많이 들어있는데요, 

이 성분은 열에 약해 

끓이면 전부 파괴가 됩니다. 

따라서 ‘나토키나제’로만 

맞짱을 뜬다면? 

생으로 먹는 ‘나또의 승’이라

할 수 있겠네요.

모쪼록 선택에 도움되셨기를 바랍니다. 

posted by 풀반장