봄 갯벌에 숨은 보물, 바지락...영양부터 손질법까지~!

캬~ 시원하다~!

김이 모락모락
뜨거운 데도 시원하다는 소리가 절로 나올 정도로
국물 요리의 매력은 참~ 대단한 것 같습니다.

국물의 기본은 육수!
채소 육수,
고기 육수,
해산물 육수 등등...

국물을 내는 수많은 방법들 중에서
제철 봄을 맞아 그 맛을 더욱 뽐내고 있는 것이 있었으니

바로
해산물 육수의 최강자
바지락입니다.

뽀얗게 우러나는 바지락 국물은
자연에서 온 만능 조미료라 해도 모자람이 없는데요.

칼국수는 물론
국과 찌개 어디에 넣어도
별다른 조미료가 필요 없을 정도로 깊은 맛을 자랑하니까요.

설명만 들어도
입에서 침이 고이는
바지락에 대해 얼마나 알고 계시나요?

바지락의 특성과
고르는 법까지,

바지락에 대한 모든것,
지금 알아보세요~!

봄 갯벌에 숨은 보물,
바지락

모든 생명이 왕성한 생명활동을 시작하는 계절이 왔다. 이맘때가 되면 유난히 기운을 북돋우는 음식이 생각나기 마련이다. 생명 에너지를 그득히 품고 있는 봄채소도 좋지만, 1년 중 가장 살이 통통하게 오르는 봄 해산물도 원기 회복에 그만이다. 그중에서도 바지락은 우리나라 사람들이 가장 좋아하고 즐겨 먹는 봄 식탁의 숨은 강자다. 

입맛도 살리고, 몸도 살리고
제철음식은 ‘하늘이 내리는 보약’이라는 말이 있다. 제철음식에는 그만큼 영양소가 풍부하다는 말이다. 제철음식은 최고의 맛을 경험할 수 있을 뿐만 아니라 생산되는 양도 많기 때문에 저렴하게 구입할 수 있다는 장점도 있다. 봄 제철음식 하면 빼놓을 수 없는 것이 바지락이다. 한국인들이 가장 많이 먹는다는 바지락은 3~4월이 되면 여름철 산란기를 대비해 살이 통통하게 올라 그 맛을 즐기기에 더할 나위 없이 좋다.
서민들의 고마운 단백질 공급원 중 하나였던 바지락은 맛도 맛이지만 우리 몸에 좋은 영양 성분을 아주 많이 가지고 있다. 뽀얗게 우러난 바지락 국물 하면 가장 먼저 떠오르는 단어는 역시 ‘해장’이다. 실제로 바지락은 숙취 해소에 아주 좋다. 이는 바지락에 들어 있는 베타인이라는 성분 때문이다. 베타인은 간에 쌓인 지방을 분해해 지방간을 예방해 주고 혈당과 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다고 알려져 있다. 바지락은 이렇게 해독에 효과가 있어서 금방 피로해지기 쉬운 봄에 활력을 얻고 싶을 때 도움이 된다.
이뿐만이 아니다. 바지락은 칼슘과 마그네슘, 철분이 아주 풍부한 음식 중 하나다. 그렇기 때문에 바지락은 평소에 뼈 건강이 안 좋거나 빈혈이 있는 사람들이 친하게 지내야 할 식재료 중 하나다. 바지락에는 아미노산의 일종인 타우린과 메티오닌도 다량 함유되어 있다. 피로회복제의 주요 성분인 타우린은 뇌·심장혈관계 질환에 좋으며, 타우린 생성에 필요한 메티오닌 역시 간과 동맥 내의 지방 축적을 막고 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 기여한다. 

감칠맛 나는 국물, 나에게 맡겨 주세요
뽀얗게 우러나는 바지락 국물은 만능 조미료다. 칼국수는 물론이고, 국과 찌개에 사용하면 별 다른 조미료 없이도 시원하고 입에 착 붙는 국물 맛을 낼 수 있다. 사실 신선한 바지락을 사용하면 그냥 파, 마늘, 청양고추만 넣고 끓여도 칼칼하고 시원한 국물의 조개탕을 완성할 수 있다. 오히려 개운하고 깔끔한 맛의 조개탕을 즐기려면 파, 마늘, 소금 등을 많이 쓰지 않거나 넣지 않는 것이 좋다. 따뜻한 봄기운이 완연해진 요즘 같은 시기에는 쑥, 달래, 냉이 같은 봄나물을 이용한 된장찌개나 국을 많이 끓여 먹는데, 여기에 바지락을 넣으면 이보다 더 완벽한 궁합은 없다. 바지락이 봄나물 된장국에 부족한 단백질을 보충해 주는 것은 물론이고, 감칠맛 나는 조개국물이 향긋한 봄나물과 된장과 환상의 조화를 만들어 내기 때문이다.
살이 많은 봄 바지락은 국물만 내서 먹기는 조금 아깝다. 통통한 바지락 살을 잘 다져서 부드럽게 죽을 끓여도 좋고, 입맛 살려 주는 조개젓을 담그나 새콤달콤한 초무침을 해도 좋다. 조갯살을 그리 좋아하지 않는다면 살을 이용해 전을 부치거나, 애호박 등 채소와 함께 볶음 요리를 하는 것도 방법이다. 사실 바지락은 칼국수를 할 때 가장 많이 사용하는데, 칼국수는 손이 많이 가는 음식이라 집에서 해먹기가 쉽지는 않다. 그럴 때는 남해산 바지락을 사용해 만든 ‘자연은맛있다-맑은조개탕면’을 선택하는 것도 방법이다. 튀기지 않은 납작하고 넓은 칼국수 면발이라 집에서도 손쉽게 바지락 칼국수의 맛을 즐길 수 있다. 

바지락 요리하기 전, 알아 두어야 할 것
바지락을 살 때는 입을 꾹 닫고 있는 살아 있는 것으로 사야 한다. 조개껍질이 깨지지 않고 윤기가 있는 것이 신선한 것이다. 껍데기째 조리할 경우 껍데기에 뭐가 많이 묻어 있으면 비린내가 날 수도 있고, 이물질이 씹힐 수도 있기 때문에 씻을 때 바락바락 문질러서 깨끗하게 해 놓는다.
바지락은 요리하기 전에 반드시 해감해야 한다. 바지락은 갯벌 속에 살기 때문에 해감을 토해 내게 한 다음 요리를 해야 먹을 때 이물질을 씹는 일이 생기지 않는다. 해감하는 방법은 바닷물 염도에 맞춘(약 3.5%, 물 1리터에 소금 35그램 정도) 옅은 소금물에 살아 있는 바지락을 3시간 정도 담가 두면 된다. 해감할 때 검은 봉지나 신문지를 덮어 어둡게 해 주고, 칼이나 가위, 쇠 수저 같은 쇠붙이를 같이 넣어 주면 더 빨리 해감할 수 있다고 한다.
발라 놓은 살을 구입했을 경우, 묽은 소금물에 살짝 헹구어 주면 된다. 해감한 바지락을 바로 조리하지 않고 보관해야 한다면 바닷물 염도의 소금물에 담가 바람이 잘 통하게 해서 보관하는 것이 좋으며, 더 장기 보관하려면 바지락을 끓여서 식힌 후에 국물과 함께 보관하거나 살을 냉동하는 것이 좋다. 너무 익히면 질겨지니 주의한다. 

사진. 톤 스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 김윤정 

글을 쓴 전은정은 ‘목수책방’이라는 1인 출판사를 운영하며 자연, 생태, 농업 관련 책들을 펴내는 일을 하고 있다. 우리의 몸과 마음을 살리는 먹거리에 늘 관심이 많다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장