[치즈데이] “치즈 좀 만들어 주겠니?”...자연치즈 VS 가공치즈 제조과정은 어떻게 다를까?

‘1958 대민만’

이 말이 무슨 뜻인지 아시나요?

‘1958’은 일국오빠, 

‘대민만’은 대한, 민국, 만세의 줄임말이라는데요, 

풀사이 가족 여러분도 너무나 잘 알고 계실~~ 

줄임말 애칭이 생길 정도로 

온 국민에게 사랑을 받는 이들은 바로~ 

KBS2 <해피선데이-슈퍼맨이 돌아왔다>에 출연중인 

배우 송일국 씨와 세쌍둥이 대한, 민국, 만세~! 

                              < 이미지 출처 : 네이버 검색 > 

“이모님, 맘마 주세요”, “물 좀 주겠니?” 등 

삼둥이들 특유의 공손한 말투가 유행어가 될 정도로  

온 국민의 삼둥이앓이는 여전히 진행 중입니다.  

송일국 씨의 세 쌍둥이 아들들이 

국민귀요미로 탄생하게 된 이유는

‘의젓대한, 애교민국, 뛰뛰만세’ 라는 애칭에서도 알 수 있듯 

세 아이의 ‘3인 3색’ 매력 덕분이 아닐까 하는데요, 

한 부모, 같은 배에서 태어났는데도 

어쩜 이렇게 다른지 

신기할 때가 종종 있죠.  

마찬가지로, 

우리가 먹는 음식 중에서도 

같은 원료에서 비롯되었으나 

다른 느낌, 다른 맛을 지닌 것들이 있습니다. 

대표적인 것이 바로 

버터, 치즈, 요구르트 같은 유제품들인데요, 

똑같은 우유로 만들었지만 

맛과 용도, 그리고 영양분은 제각각! 

오늘 ‘치즈데이’에서는 

우유가 낳은 3대 식품인 

치즈, 버터, 요구르트의 차이를 알아보고 

그 중에서도 ‘유제품의 황제’라 불리는   

치즈 만드는 법에 대해 꼼꼼이 배워볼까 합니다~. 

▶ 우유가 낳은 삼둥이

치즈, 버터, 요구르트는 모두  

수천 년의 역사를 지닌 ‘식품의 조상’들로, 

유목민들에 의해 ‘우연히’ 발견됐을 것으로 추정됩니다.   

특히 치즈와 요구르트는 

탄생 일화가 매우 비슷하죠. 

주인공은 ‘아라비아의 상인’, 

무대는 ‘사막’으로 같고, 소품만 다를 뿐입니다.  

사막을 횡단하던 아라비아 상인. 

목이 말라 주머니에 담아놓았던 

우유를 마시려고 보았더니...뜨아... 

‘양의 위장 주머니’에서는 치즈가,  

‘염소 가죽 주머니’에서는 요구르트가 

연성돼 있더라는!!

 

양의 위장에 남아있던 효소 ‘렌넷’과 

염소 가죽 주머니에 번식하던 ‘박테리아’가 

우유를 변화시킨 주범, 아니 일등공신이었던 셈이죠.   

버터는 우유를 주머니나 통에 담아 마구 흔들면 

분리되는 크림을 이용해 만들었다고 전해지는데요, 

(역시 ‘우연히’ 알게 됐겠죠?)  

이렇게 비슷한 듯 다른 방법으로 태어난 유제품 삼둥이는 

성분도 제각기 달라서,    

버터는 지방이 가장 많고 

단백질은 치즈에 가장 많습니다. 

원유에 젖산균을 첨가하여 

발효시킨 것이 요구르트, 

원유를 원심분리기에 넣어 분리시킨 크림을 

응축시켜 굳힌 것이 버터라면, 

치즈를 만드는 데는 좀더 섬세한 과정이 필요하고 

종류에 따라선 몇 년씩 걸리기도 합니다.

▶ 자연치즈는 어떻게 만들까?  

치즈를 만드는 가장 기본적인 원리는 

우유가 렌넷(rennet)을 만나면  

순두부처럼 몽글몽글 응어리가 진다는 것이죠. 

으응? 렌넷(rennet)이 뭐냐구요? 

렌넷은 송아지의 네 번째 위에 존재하는 응유효소인데요, 

‘응유’는 우유를 굳히는 것을 말하죠. 

즉, 렌넷은 우유를 굳히는 효소를 말합니다. 

우유는 렌넷 말고도 

식초나 레몬즙 같은 산을 만나면 응고가 되기도 하는데요. 

어찌됐든 우유가 응고되는 과정에서  

물, 즉 수분이 빠져나갑니다. 

이 때 뭉쳐진 덩어리를 ‘커드(curd)’라고 하고, 

빠져나간 물을 ‘유청(훼이)’이라고 하는데요,  

단백질 덩어리인 이 ‘커드’가 치즈의 근본인 셈이죠. 

커드를 면포에 걸러 뭉친 후 식히면 

코티지 치즈! 

뭉친 커드를 뜨거운 물에서 늘이고 치대면 

모짜렐라 치즈! 

커드를 바둑판 모양으로 잘라  

내부의 유청을 완전히 빼낸 후 압축기로 눌러 

소금으로 가염한 후 숙성을 시키면 

숙성치즈가 되는 거죠.

숙성 환경이나 기간은 

치즈의 종류에 따라 천차만별이구요, 

숙성과정에서 특정 곰팡이가 자랄 수 있도록 

표면에 균을 뿌려주는 경우도 있습니다. 

이렇게 만든 치즈를 ‘자연치즈’라고 하는데요, 

그렇다면, ‘가공치즈’는 어떻게 만들까요? 

▶ 가공치즈는 어떻게 만들까? 

흔히 우리가 마트에서 흔히 사 먹는 슬라이스치즈는

자연치즈를 슬라이스한 것이 아니라 

자연치즈를 녹인 것에다 물과 유화제, 산도조절제 등 

각종 첨가물을 넣어 

납작하게 필름 포장한 것이죠. 

이렇게 만든 치즈를 ‘가공치즈’라고 합니다. 

언뜻 자연치즈처럼 보이는 크림치즈도,

프랑스에서 왔다는 큐브 모양의 치즈도

실은 모두 ‘가공치즈’였다는 사실, 

알고 계셨나요? 

자, 그럼 지금까지 설명 드렸던 

치즈의 제조과정을 요약해 볼까요? 

우유 - 유청 = 커드 

커드 + 시간 = 자연치즈 

자연치즈 + 첨가물 = 가공치즈 

(흐흠~ 

누가 정리했는지 참 정리가 잘되었..쿨럭..)  

자, 오늘은 국민 귀요미 삼둥이에서 시작하여~ 

우유의 삼둥이 버터, 치즈, 요구르트의 

제조 과정을 두루 배워보았는데요~. 

특히 ‘자연치즈’와 ‘가공치즈’의 

제조 과정이 다르다는 점이 인상적이었지요? ^^ 

그리고  

풀무원이 야심차게 내놓은 

‘자연치즈’의 풀네임이~ 

왜 

우유와 시간이 만든 

’자연치즈’~~! 인지도 아셨지요? ^^

 

기름에 튀기지 않은 ‘자연은맛있다’처럼  

명태순살 어육을 듬뿍 넣은 ‘알래스칸특급’ 어묵처럼 

물 한 방울 넣지 않은 ‘아임리얼’처럼 

뺄 건 빼고 넣어야할 건 넣은    

풀무원의 남다른 그 치즈~!  

그래서 

우유와 시간이 만든 

’자연치즈’~~랍니다~! 

그럼, 다음주 목요일에 

더 맛있는 치즈 이야기와 함께 돌아오겠습니다~. 

씨유쑨~! :D   

posted by 풀반장