매운맛과 단맛 사이, 빛나는 조연 '양파'

"매운데, 달아!"

아니 이게 대체 무슨 말이죠?
매운데 달다뇨.

도저히 같이 붙어있기 어려워 보이는 맛이니
놀라울 수밖에요.

그런데 말이죠
이 녀석의 정체를 알고나면
아마 다들 고개를 끄덕이실 거에요.

그 주인공이 바로.
양파거든요.

적당한 단맛과 수분으로 음식 맛에 깊이를 더하기도 하고
알싸한 매운 맛을 살려 쌈으로 먹기도 하는 양파.

까도까도 나오는
새로운 모습 탓에
양파 같은 사람이라는 말도 있을 정도인데요.

매력 만점 양파에 대해
보다 자세히 알려드리려고
풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇>에서 기사를 가져와 봤답니다.

평소 즐겨 먹던 양파의 맛과 역사에 대해 알아보러 가실까요?

빛나는 조연, 양파

적당한 단맛과 수분으로 음식 맛에 깊이를 더하는 빛나는 조연, 양파. 양파를 주인공삼아 요리조리 들여다봤다. 

생으로 먹으면 혈당 낮춰
고대 그리스의 올림픽 선수들이 체력을 기르기 위해 양파를 먹기도 하고 몸에도 발랐다는 기록이 있을 정도로 양파는 건강 음식의 첫째로 손꼽힌다. 고혈압, 당뇨 예방 및 체력 증강과 피로회복에 도움이 되는 것은 물론이고 살균력도 갖고 있어 샐러드나 샌드위치에 넣으면 보존 효과를 높일 수 있다. 생선이나 육류와 함께 조리하면 생선의 비린내나 육류의 노린내를 없애 주며 음식에 감칠맛을 더한다. 양파 껍질을 벗기다 보면 매워서 눈물이 나는데, 특유의 매운맛은 유황 화합물인 유화 프로필 때문이다. 이 성분은 소화액 분비를 도와 신진대사를 원활하게 하고 비타민 B1의 흡수를 돕는다. 그러므로 양파를 샐러드에 곁들여 먹으면 다른 채소에 있는 비타민 B1의 흡수율이 높아진다. 혈당치를 낮추려면 생으로 큼직하게 썰어 먹는 게 요령이다.

양파의 매운맛을 없애는 비결?
생으로 먹을 때 매운맛을 줄이려면 물에 담가 껍질을 벗기거나 차게 하여 썬다. 식초를 조금 뿌려도 매운맛을 줄일 수 있다. 중국 음식점에 가면 으레 생 양파에 식초를 쳐서 먹는 것도 매운맛의 자극을 완화하기 위해서다. 양파의 매운 맛을 없애면서 단맛을 살리고 싶을 때는 익히는 것도 좋은 방법이다. 양파에 함유된 맵고 자극적인 유황 성분은 가열하면 설탕의 50배가 넘는 단맛을 내기 때문. 수프를 끓여도 좋고 볶음밥, 감자볶음 등의 부재료로 사용하면 적당한 단맛과 수분이 나와 음식 맛의 깊이를 더한다.

페이스트도 좋고, 피클도 좋고
추천할 만한 것은 양파를 채 썰어 커피색이 나도록 아주 오래 볶아 수분을 거의 없애고 페이스트 상태로 만들어 크래커에 발라 먹는 것이다. 생으로 먹을 때는 양파에 식초와 푸른 채소만 섞어 고기와 곁들여도 더없이 깔끔한 요리가 된다. 부추를 섞어 김치 양념에 버무렸다가 2~3일 냉장고에 숙성시켜 먹으면 아삭하게 씹히는 맛 또한 별미다. 햇양파가 나올 때는 작은 양파를 사서 고추와 함께 장아찌를 만들거나 식초를 부어 피클을 담가두면 요긴하게 쓰인다.
양파는 샐러드나 소스의 재료로도 활용도가 높은데, 가장 많이 해먹는 방법이 잘게 다져 발사믹식초와 올리브오일, 설탕, 소금을 넣어 샐러드 소스로 활용하는 것. 썰 때는 무조건 다지는 것이 아니라 일단 반으로 갈라 평평한 면을 도마 위에 놓고 끝을 조금 남기고 세로로 썬 다음 남긴 끝 부분을 잡고 가로로 다시 썬 후 다시 세로로 촘촘하게 썰면 일정한 간격으로 다져진다.

보관도 쉬운 기특한 작물
양파는 값이 저렴하며 보관이 매우 편리하고 다른 채소에 비해 오래 보관할 수 있다는 장점이 있다. 종이봉투나 망사자루에 넣어 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 두면 일주일은 거뜬하다. 오래 저장할 때는 종이봉투에 담아 서늘한 곳에 두어 건조한 상태를 유지하는 것이 중요하다.
양파를 고를 때는 길쭉한 모양보다는 위아래가 평평하면서 옆으로 둥글게 퍼진 것이 좋다. 껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단하고 붉은 빛이 도는 것이 신선하다. 눌러보아 물렁물렁한 것은 심이 썩은 것이므로 피한다. 

글. 김미정(자유기고가)
사진. 톤스튜디오
스타일링. 그린테이블 김윤정, 김선주(어시스트)

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장