청정바다의 싱싱함이 가득! 통영 굴 통통굴

미국FDA조차 인정한
한국의 청정 해역 통영.

그 싱싱함을 머금고 자라고 있는
보석과 같은 아이들이 있었으니...

그 주인공은 다름아닌 굴.

통영굴은
씨알이 굵고 우유와 같은 담백함을 무기로
국내 굴 생산량의 70% 이상을 책임질 정도인데요.

김장철 필수 요소부터
아빠의 술안주.

풀무원 '자연은맛있다'의 신제품
'통영굴짬뽕'까지 섭렵한
통영굴의 매력을 여러분께 소개합니다.

청정바다의 싱싱함이 가득!
통영 굴 통통굴

찬바람이 불면 어김없이 생각나는 메뉴가 굴 짬뽕이다. ‘하얀 짬뽕’이란 신세계를 안겨준 굴 짬뽕은 굴의 향연 그 자체이다. 겨울이면 꿀맛보다 더 맛나다는 뽀얗고 통통한 통영 굴 미식예찬. 

겨울이면 마주 앉은 사람과 나 사이에 불을 피워놓고 굴이나 구우면서 시간을 보내고 싶다. 하얀 목장갑을 끼고서 그 사람을 위해 굴을 하나하나 까주는 것이다. 껍데기 안에는 새하얀 굴의 속살이 있을 것이고, 굴이 흘린 물기가 흥건할 것이다. 탁탁! 타오르는 불꽃에 껍질이 터지는 소리, 금세 익은 굴을 들어 올려 호로록 입 안으로 밀어 넣는 소리. 굴 덕분에 정겨운 겨울 풍경이다.
굴은 이렇게 구워도 좋지만 겨울이라면 아무렇게나 먹어도 맛나다. 여름 내내 두꺼운 외피 속에서 웅크려있던 굴은 찬바람이 불기 시작하면 몸집을 불려서 겨울이 돼서야 완연한 식재료로 태어난다. 김 오른 찜기에 노릇노릇 쪄낸 굴 찜은 별다른 양념이나 소스가 없이도 굴 자체에서 피어나는 간간한 소금기 때문에 입에 넣는 순간 겨울 바다 앞의 그것과 다름없다. 신선한 생굴은 또 어떤가. 입에 들어가자마자 살살 녹아버리는, 겨울 바다가 주는 최고의 행복이다. 굴은 이렇게 추위에서 우리를 잠시나마 해방시켜준다.
굴은 여러 음식의 맛을 돋우는 데도 일가견이 있다. 굴 국밥은 속을 든든하게 해주고 굴밥은 하얀 쌀밥 위에 어떤 마법을 부렸는지, 고소한 게 신종 밥도둑이다. 굴전을 먹을 때면 나도 모르게 막걸리의 목 넘김이 좋아진다. 심지어 볶음밥을 먹을 때도 굴은 굴 소스가 되어 제 한 몸, 맛을 위해 희생한다. 

통영굴이 통통한 이유
굴 산지로는 가장 먼저 통영을 꼽는다. 국내 굴 생산의 70% 이상을 차지하고, 인근 거제와 고성을 합하면 80%를 넘기 때문이다. 미국 FDA에서 청정해역으로 인정한 통영에서는 김장철인 11~12월에서부터 제법 살 오른 굴이 수확되기 시작한다. 원래 자연산 굴은 간조엔 물 밖으로, 만조엔 물 밑으로 가라앉는 환경에서 많이 자라지만 지금은 바다에 부표를 띄우고 그 아래에 굴 껍질이나 조개껍데기에 어린 굴을 붙여 아래로 늘여 뜨려 키우는 수하식으로 많이 키운다. 자연산보다 굴 향은 약간 덜하지만 씨알이 굵고 우유와 같은 담백한 맛이 특징이다. 갓 딴 굴이 입 안 가득 채우며 바다의 향기를 전해주는 신선함은 오직 통영에서만 느낄 수 있다. 통영에서는 굳이 김장철이 아니어도 날씨가 쌀쌀할 때 굴 식감이 좋다고 말한다. 특히 올 겨울 통영의 굴 작황은 풍년이다. 적조나 태풍 등에 의한 양식장 피해가 없었기 때문이다. 그런데도 통영 굴은 지난해 이맘때보다 가격이 조금 올랐다. 굴 생산국이자 소비국인 일본에서 굴 폐사가 급증해 대일 수출물량이 전년보다 배 이상 증가했고 최근에는 중국 수출길도 뚫려 통영굴이 중국 현지 밥상에 오르고 있어서다. 

싱싱한 굴은 겨울 보약
굴은 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것이니, 잘 살펴서 사야 한다. 굴은 빨리 소비하는 것이 가장 좋다. 보관 시 통굴인 경우에 10℃ 이하에 보관하는 것이 좋으며 기간은 1주일(채취한 날로부터)을 넘으면 좋지 않다. 껍질을 깐 생굴(알굴)은 10℃ 이하의 해수에 담가 6일을 넘기지 말고 먹어야 한다. 굴은 다른 어패류에 비해 부드러운 육질을 가지고 있기 때문에 날로 먹는 게 가장 좋지만, 조직 자체가 연해 선별, 보관, 관리가 까다롭다. 굴에는 당질이 글리코겐 형태로 많이 들어 있어 체내에서 즉시 포도당으로 전환돼 소화흡수가 잘된다. 글리코겐은 가을에서 겨울 사이에 증가하므로 지금 시기의 굴은 영양성분이 높을 뿐만 아니라 맛도 좋은 것이다.
굴에는 단백질을 구성하는 아미노산 중 글리신·알라닌·타우린뿐만 아니라 라이신과 히스티딘이 많아 곡류에서 부족하기 쉬운 아미노산을 보충할 수 있다. 이 중 타우린은 간 기능을 높인다. 한방에서는 굴이 간과 장 질환, 두통에 효과가 있으며 땀이 많이 나거나 불면증에 시달리는 사람에게도 좋다고 한다. 굴은 레몬과 찰떡궁합인데 레몬에 들어 있는 비타민C와 구연산이 굴에 함유된 철분의 체내 흡수력을 높이기 때문이다. 또 타우린이 손상되는 것을 예방해 주고 굴에 들어 있는 미네랄의 흡수율도 높여 준다. 생굴에 레몬즙을 뿌려 먹으면 맛도 영양도 최고다. 굴밥 등 굴 음식을 먹은 뒤 따뜻한 레몬차를 마시는 것도 좋다. 

굴을 즐기는 다양한 방법
통영은 굴 산지답게 쉽게 다양한 굴 음식을 맛볼 수 있다. 다양한 굴 요리를 한자리에서 먹을 수 있는 굴 전문음식점도 있고, 굴밥이나 굴회무침 등 한 가지 음식을 파는 곳도 있어 구미에 맞게 선택할 수 있다. 통영 나들이를 가지 못한다면 통영 굴수하식수협 홈페이지(www.oyster.or.kr)에 들러보자. 통영조리전문직업학교에서 개발한 다양한 굴 요리 레시피가 소개돼 있으니 가정에서 참고하는 것도 좋겠다. 그 동안 진짜배기 통영 굴은 겨울에만 즐길 수 있었는데, 이제 사시사철 통영 굴의 풍미를 가정에서 손쉽게 즐길 수 있게 되었다. 바로, 풀무원에서 선보인 ‘통영굴짬뽕’ 덕분이다. 산지 재료를 제품명에 당당히 붙인 이유를 살펴보니 통영 굴 한 알 한 알을 펼쳐 급속냉동한 다음 메인 수프로 만들고, 통영 굴을 통째로 갈아 넣은 후첨 스프의 맛이 더해져 굴의 향과 맛을 진하게 느낄 수 있다. 또 튀기지 않은 면을 재료로 사용해 담백한 굴 짬뽕의 국물 맛을 온전히 느낄 수 있다. 찬 성질의 굴을 따뜻한 성질의 부추가 보완해 주어 굴 요리에는 부추가 빠지지 않고 꼭 들어가는 법. ‘통영굴짬뽕’에는 통영 굴에 부추를 곁들여서 라면이 아닌 균형 잡힌 요리로 완성했다. 마트에서 ‘통영굴짬뽕’ 4개들이 팩을 집에 사다 놓으니 어쩐지 마음이 든든하다. 그래도 제철에 나는 재료를 싱싱할 때 먹는 것이 가장 좋은 법. 바다 내음 가득한 싱싱한 굴을 맛보고, 남은 겨울을 거뜬히 이겨낼 에너지를 채우길 바란다. 

사진. 톤 스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 

글을 쓴 정현숙은 <메종>에서 트렌디한 푸드 콘텐츠를 만들던 푸드 에디터다. 맛에 관한 기술이나 기교에 앞서는 것이 ‘마음’이라는 걸 뒤늦게 깨달은 후 ‘정’이 담긴 음식 찾기에 ‘맛’ 들였다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장