노릇하고 친숙한 ‘땅 속의 사과’ 감자

대표적 저열량 고영양 식품으로
다이어트용으로도 많은 사랑을 받고 있는 감자!

단백질, 철분, 칼륨, 마그네슘은 물론이고 비타민까지
정말 대단하다는 말이 절로 나올 정도인데요.

심지어 맛도 좋고
요리에 다양하게 활용할 수 있어
그야말로 완소 그 자체!

너무도 익숙한 감자에 대해
조금더 알아보고자~

풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에 실린
감자에 대한 이야기를 가져와봤습니다.

어떤 내용이 실려있을지 함께 살펴보시죠~

노릇하고 친숙한
‘땅 속의 사과’ 감자

무심코 집어들지만 이 주먹만한 줄기식물이 품고 있는 영양은 무궁무진하다. 전 세계 인구를 가장 많이 먹여 살리는 천혜의 식물, 감자로 식탁을 차려본다. 

감자가 시작된 곳은 페루의 안데스 산맥이다. 3,500미터의 고원지대, 극심한 일교차, 모진 바람, 희박한 공기 밀도 등 안데스 산맥의 척박한 조건을 이겨냈을 정도로 감자는 강인한 생명력을 지녔다. 이후 스페인의 침략으로 감자는 전 세계로 전파되기 시작했다. 

전분이 많거나 부드럽거나
감자의 가짓수는 무려 700여 종 이상. 이 수백 종의 감자를 구분하는 가장 큰 기준은 ‘부드러운 감자(Waxy Potato)’냐, ‘전분이 많은 감자((Floury Potato)’냐는 것이다. 전분이 많은 감자는 굽거나 프렌치프라이를 만들기에는 좋지만 삶을 때 잘 부서지고, 부드러운 감자는 삶았을 때 형태는 잘 유지하지만 매시드 포테이토용으로는 부적합하다. 그래서 외국의 요리사들은 굽기용, 로스팅용, 프렌치프라이용, 삶거나 찌는 용, 샐러드용 등 용도별로 감자를 골라 쓰는 경우가 많다. 단맛이 없어서 디저트에는 거의 쓰지 않는다. 

프렌치프라이는 수분 적은 감자로
오늘날 즐겨 먹는 ‘프렌치프라이(French Fries)’라고 하는 감자튀김은 19세기 중반 파리에서 행상인들이 수레를 끌고 다니며 팔던 음식이었다. 우리나라 감자로는 맛있는 프렌치프라이를 만들 수 없는데 그 이유는 바로 수분이 많기 때문이다. 맛있는 프렌치프라이라면 겉면은 바삭하고 속은 부드러워야 하나 수분이 많은 감자는 기름에 튀겨 나오자마자 금방 눅진해진다. 우리나라에서는 6월에 남도 쪽에서 햇감자가 올라오고, 늦여름으로 가면 강원도에서 명물 감자들이 나온다. 햇감자는 묵은 감자에 비하면 특히 수분이 많다. 대신 부드러운 맛 하나는 일품이다.

황사 먼지 해독에 효과적
유럽에서는 감자를 ‘땅 속의 사과’라 부를 만큼 영양덩어리로 생각한다. 궁핍하던 시절 우리의 굶주린 배를 채워준 효자식품이기도 했던 감자는 에너지원이자 성장을 돕는 단백질, 철분, 칼륨, 마그네슘 같은 중요한 무기질, 비타민C와 비타민B 복합체까지 골고루 가지고 있다. 대부분 조리를 해서 먹는데, 가열하면 전분이 호화해서 비타민C를 감싸기 때문에 익혀도 비타민C가 고스란히 보존되니 마음껏 쪄먹어도 된다. 봄철 황사가 심할 때도 돼지고기보다는 콩나물이나 감자가 황사 먼지 해독에 더 효과적이다. 열량은 100그램당 77킬로칼로리로 낮아 다이어트 식품으로 인기도 좋다. 다만 단백질 함량은 적은데 그래서 학자들은 우유와 함께 먹을 것을 권한다. 

알칼리 함량이 사과의 2배
감자의 알칼리 함량은 사과의 2배로 산성 체질을 중화시키는 데는 그만이다. 맛이 두드러지지 않고 단맛도 적어 양식과 한식요리에 모두 잘 어울린다. 한식의 찌개나 탕, 감자부침개를 비롯해 서양의 스테이크 요리에 감자가 빠지지 않는 것도 같은 이유에서다. 한식의 경우, 특히 감자탕에 넣어 뜨끈한 국물 속에서 포실하게 익은 감자를 ‘후후’ 불며 먹는 맛이 별미다.
감자를 고를 때는 표면에 상처가 없고 껍질에 푸르스름한 색이 돌지 않는지 확인하는 것이 중요하다. 수확한 지 오래되거나 감자가 햇빛을 보면서 독성 성분인 솔라닌 때문에 색이 변할 수 있는데, 이 경우 아린 맛이 난다. 감자의 푸른 싹은 꼭 도려내고 먹어야 한다.

글. 김미정 (자유기고가)
사진. 톤스튜디오
스타일링. 그린테이블 김윤정

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.

 

posted by 풀반장

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