구수한 향이 가득했던 '사찰비법' 장맛 따라잡기 쿠킹클래스 현장스케치

'사찰음식'이라고 하면 어떤 맛이 그려지시나요?

인공조미료 하나 없이 만들어 낸 정갈하고 담백한 맛.
그 속에서 은은하게 느껴지는 자연의 향.

사찰에서는 양념 하나, 장 하나도
가능하면 직접 만들어서 쓴다고 하는데요.
수십년간 절에서 절로 이어져 내려오는 전통의 비법이 있지 않을까요?

장에 대해서라면 제일의 손맛을 자랑하는
상주 도림사 주지스님이신 탄공스님을 모시고
올가에서 <사찰비법 장맛 따라잡기> 쿠킹클래스를 진행한다고 하여 
풀반장이 따라 가봤습니다! 

풀반장과 함께 쿠킹클래스 수업 현장으로 들어가 보시죠~! +ㅅ+

올가의 세미나라고 해서 당연히 올가 세미나의 성지(?)
올가 방이점을 생각하셨죠?

후후~

이번에는 특별한 분을 모시고 특별한 세미나가 진행되는 만큼
잠시 외출을 해봤답니다.

잠실 롯데백화점 12층에 위치한 문화센터인데요.
많은 세미나실이 있더군요~

두리두리번 두리번번~♬

오호라~!
요리반이라~

그렇다면 여기겠군요~!

조심스럽게 창문을 통해
분위기를 살펴보았습니다.

그런데 강사님들의 복장이........!!

꺄~ 
상주 도림사 주지스님이신 탄공스님이십니다~. ^ ^

상주곶감을 이용한 전통사찰식 장류제조 특허까지 갖고 계신 분인만큼
장에 대해서는 제일의 손맛을 자랑하신다는군요. 

그런 분을 모시고 장 담그는 방법을 알려준다고 하니
풀반장의 눈도 번뜩이기 시작했습니다.

눈을 번뜩였던 사람은 풀반장 뿐만이 아니었나 봅니다.

자리를 꽉 메워주신 주부님들의 눈에서도
쿠킹클래스 시작과 동시에 집중의 레이저가 쏟아져 나오는군요. @,@

도림사에서 직접 만든 메주를 가지고 설명을 해주시는군요.

직접 하나하나 콩을 삶고 숙성시켜 만들다 보니
기계로 만든 여타 메주들과는 다른 특징이 있다고 하는데요.

무엇이 다를까요? +ㅅ+

바로 메주에 박혀있는 '콩'의 모양이 다르다고 합니다.

기계로 만들면 콩이 잘게 다져지고
메주를 한덩어리씩 분리할 때 칼을 쓰기 때문에
잘려진 콩의 모습이 보인다고 합니다. 

하지만~!
손으로 직접 만든 메주는~ 
콩이 잘려지지 않고 그대로 박혀있는 것을 쉽게 볼 수 있다고 하는군요.

<좋은 메주를 고르는 방법> 하나. 메주의 색깔이 짙은 갈색 혹은 초콜릿색을 띠고 있으며 표면에 흰색 또는 노란색 곰팡이균이 있으면 좋다. 둘. 곰팡이균이 밖으로 나오지 않아도 겉이 단단하며 잘 마른 것이 좋으며 냄새를 맡아서 잘 뜬 냄새가 나는 것으로 선택하면 된다.

킁킁-
좋은 메주를 고를 때 냄새가 기준이 된다는 이야기를 들은 만큼
다들 한번씩 맡아봤답니다.

킁킁~ 킁킁~
오~ 스멜~

좋은 메주의 냄새라는 것이 글로 설명하기가 참 어려운 것이기는 한데요.

그래도 굳이 말씀을 드리면
결국 된장도 메주를 가지고 만드는 것이기 때문에
누구나 알고 있는 된장의 향을 떠올리면 된다고 합니다.

다시 한번~ 스멜~!

어마어마한 양의 노하루을 쏟아내시는 주지스님덕에
주부님들의 손놀림도 바빠지기 시작합니다.

음... 음... 음...
풀반장은 워낙 머리가 총명(?)하여 기억을 하려 했으나
이번 만큼은 뇌의 용량을 초과할 것만 같은 불안한 느낌이.. ㅜ.ㅠ

그나저나 언제 이야기가 이렇게 옆길로 빠졌죠? ㅎㅎ
다시 제자리로~ 휘릭~!

이제 본격적으로 장담그기가 시작될텐데요.

올가에서 판매하고 있는 도림원 메주를 사용할 예정이라고 합니다.
앞에 보이시죠?

도림원에서 직접 만든 메주와 함께
장을 담글때 쓰이는 고추,대추, 숯과 같은 재료들이 모두 들어있다네요~
오~ 신기신기~

자~ 여기서 잠시 퀴즈~!

풀사이 가족분들께서 장을 담근다고 생각해 보죠~
그렇다면 이 항아리에 장을 얼마나 담아야 할까요?

3
2
1

이 숫자 뭐냐구요?
엄청난 팁이 담겨져 있는 숫자냐구요?
아니요.
그냥 카운트 다운이었습니다~ㅋ

정답은 항아리 무늬에 있다~! 입니다.
보시는 바와 같이 항아리에는 수많은 무늬들이 있는데요.

그 무늬가 장을 얼마나 넣어야 하는지를 알려주는 표시라고 하네요.
사실 우리 항아리들의 특징이 숨을 쉰다는 것인데요.
항아리의 크기와 모양에 따라 다르기 마련이죠?

그래서 표시된 것이 바로 저 무늬라는 사실~!
저 수많은 무늬들이 다 의미를 담고 있다고 하는데.
잘 모르실 때는 가장 굵고 뚜렷하게 표시된 무늬만큼 담으면 된다고 합니다.

이 항아리에서는 물결무늬 만큼만 담으면 되겠죠?

아참~!
항아리를 고를 때는 숨을 잘 쉴 수 있도록
유약이 너무 과하게 발라져 있는 것은 피해야 해요~!

자~ 또 다시 퀴즈... 가 아니라 그냥 알려드리지요 ^^

보시는 대로 이 메주의 표면에는 흰 곰팡이가 많이 보이는데요.
장을 담글때 이 곰팡이를 솔까지 사용해서 박박 씻어내고
심하면 칼로 도려내는 경우도 있죠?

그런데 저 균들은 발효의 상징과도 같은 착한 곰팡이고
저 곰팡이균을 먹으려고 메주를 만들고 된장을 먹는 것인만큼
절대로 떼어내지 말고 장을 담가야 한답니다~!

물론 냄새를 통해 역하거나 시큼한 냄새가 나는 경우
나쁜 곰팡이가 먼저 생긴 것이기 때문에 먹으면 안됩니다~

장을 담그기 전 물로 빠르게 씻는 정도면 충분~!

거의 흐르는 물에 전체적으로 적셔주는 정도라고 보시면 될듯 하네요.

항아리 입구가 작다면 잘라서 넣어도 상관은 없답니다.

메주의 단면인데요~
혹시 안쪽에 가득한 곰팡이들을 보고 거부감이 드시지는 않겠죠?

풀반장도 냄새를 맡아 봤는데요.
정말로 거짓말하나 없이 고소한 초콜릿 냄새가 나더군요.

그래서 그런지 지금도 풀반장 눈엔 저 단면이 브라우니로 보인답니다.

음~ 스멜~!

착한 곰팡이에 대한 설명을 들어서 그런지
주부님들도 관심을 갖고 보시더군요.

인증샷은 필수~!

근데 정말로 브라우니,
이 사진은 모카빵처럼 보이지 않나요?

이미 향을 한번 맡아봐서 그런지
계속 그렇게만 보이는군요.

자~ 이제 이 메주가 항아리 속으로 들어갑니다잉~

아이~ 착하다~!
얌전하게 들어간 우리의 메주님들~ ㅎㅎ

이젠 소금물을 만들 차례인데요.

메주 2장 기준
천일염 2.5kg과 물 5통을 넣는답니다.

넣은 뒤에는 소금입자가 잘 녹도록 저어줘야 겠죠?

잘 녹인 소금물을 메주가 담긴 항아리에 면보를 덮고 부어줍니다~

그리고 장담그기 키트 속에 들어있는 재료들을 넣어주면 끝~!

이젠 마른면보를 덮고 면보의 끝부분을 안쪽으로 올려두면 끝~!
(사진처럼 해주시면 되요~)

뚜껑을 덮는 것으로 마무리~!
가 아니라....

점심식사 시간 즈음에 진행된 쿠킹클래스인 만큼
요리가 빠질 수는 없겠죠?

도림원의 시래기나물로 만든 요리들을 선보여 주셨답니다.

당초 계획대로라면 시래기밥과 시래기나물만 만들어주시면 되는데
뭐 우리 인심이 그런가요?

시간이 허락하는 한
시래기로 만들 수 있는 다양한 요리를 모두 만들어 주시더군요~ ㅎㅎ

가장 먼저 나온 요리는 시래기 전~!

다들 밥을 기다리는데 오래걸리고 입이 심심하실 것 같다며
즉석에서 만들어 주시더군요.

이..이거슨
마파람에 게 눈 감추듯?!

속담이 실현되는 순간이었습니다.

자~ 풀반장도 한입~
냠냠~

삐~ 삐~ 우와~!!!!

밥이 다 됐다는 알람이 울자
일제히 환호를~ ㅋㅋ

모두 사찰식으로 준비된 메뉴들~
보기만해도 건강해지는 듯하죠?

아참~ 이날 올라온 반찬인데요~
이게 뭘까요? ㅎㅎ

바로 도림사에서 만든 복숭아 피클이라고 하네요.

지난해 연말 진행된 풀무원 직원들의 요리대회에서 1등을 한
올가팀의 비밀레시피 중 하나이기도 하구요.
그 당시 심사위원들의 눈과 입을 사로잡았던 복숭아 피클의 정체가
상주 도림사 주지스님의 손맛이더군요~ ㅎㅎ

모두가 즐거운 식사시간~!

그리고 그 모습을 흐뭇하게 바라보시는 주지스님~! ㅎ

시래기로 만든 요리 사진들을 보느냐
오늘 쿠킹클래스의 주제가 잠 담그기인 것을 잊어버리신 건 아니겠죠? ㅎㅎ

사진 속 된장은 실제로 도림사 메주로 만든 된장인데요.

오늘 쿠킹클래스를 듣고나니
오랜 기다림과 노력이 필요하겠지만
못만들 것도 없겠다 싶더라구요~!

메주가 된장이 되기까지의 그 마음으로 풀반장 더욱 정진하겠습니다~!
그럼 다음번 포스트에서 또 만나요~!
(그러고보니 풀반장의 포스팅은 연중무휴...ㅋ)

 

posted by 풀반장