행복한 닭이 맛있는 달걀을 낳는다구요? : 풀반장과 함께 하는 달걀 완전 정복~!

주말마다 소개해 드리고 있는
풀반장의 특별 레시피들은 잘 보고 계신가요?

매주 한가지 재료를 주제로 잡고
그에 대한 레시피를 소개해드리고 있는데요.

요즘은 달걀에 대한 내용이 부쩍 많아진 것을 느끼실겁니다.
(이번주까지 계산하면 3주 연속이지 말입니다)

왜 이렇게 달걀이야기가 자주 나오냐구요?

평소 흔히 접할 수 있고
워낙 활용도가 높은 재료이다 보니
그만큼 보여드릴 것도 많기 때문이랍니다. ^^

풀반장과 함께 하는 달걀 완전 정복~!

정규 편성(?)은 이번주가 마지막입니다만
풀사이 가족들께 도움이 되는 정보가 들어오면 바로 다시 돌아옵니다. ^^

김달걀님이 전하는 달걀의 모든 것

달걀수사대 : 달걀PM이 고백한 '좋은 달걀 고르는 법' ~
달걀PM의 말씀- "달걀 포장에 담긴 비밀"
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나도 모르는 사이에, 내가 먹은 달걀?!…한국인 연간 달걀 섭취량!
달걀수사대 시즌2 : 김달걀 리턴즈 (1)
달걀수사대 시즌2 : 김달걀 리턴즈 (2)

연약한 듯 옹골찬 영양덩어리,
달걀

사물의 겉만 보고 판단하면 못 쓴다는 말은 진리다.
얇은 껍질을 벗기면 영양으로 꽉 찬 달걀 이야기.

달걀이 싫은 어린이, 손들어보세요
“그게 다 달걀 때문이야.”
어렸을 적 분명히 부모님 손에 이끌려 와봤다는데 당최 기억이 없는 바다였다. 착각하신 거 아니냐는 질문에 저리 대답하신다. 이 무슨 선문답인가? 자초지종을 듣자니 이러하다. 아이들을 데리고 여행을 나서기란 쉬운 일이 아닌바, 겨우 기차에 타서 흐뭇하게 창 밖을 보고 있는 부모님이었다. 아이들도 우거진 창 밖의 녹음과 하늘을 보고 있겠지 생각하며 시선을 돌린 순간, 아뿔싸. 아이들은 기차 안을 왔다 갔다 하는 카트 속의 음식만 바라보고 있더란다. 특히 그물망에 담긴 삶은 달걀을 너무도 애절한 눈빛으로 말이다. 어딜 가도 이 패턴은 마찬가지인지라 나중에는 아예 포기하고 삶은 달걀을 먹인 후 부부끼리 여행 온 셈 치셨다는 이야기다. 돌이켜보면 소풍에서도 운동회에서도 언제나 달걀이 빠지면 섭섭했다.
지금 생각해보면 왜 그랬을까 싶을 정도다. 달걀은 딱히 귀한 음식도 아니었고 혀를 혹하리만치 달콤하거나 감칠맛이 나지도 않는데 말이다.

아이들의 무한한 달걀 사랑
일본 작가 요네하라 마리는 먹는 이야기로만 엮은 저서 <미식견문록>을 펴냈는데, 오만가지 음식이 다 등장하는 이 책의 시작은 달걀이 끊는다. 어린 시절 달걀을 너무도 좋아해서 달걀을 마음껏 먹을 수 있었던 가겟집 딸을 질투했다는 이야기부터 나오는 것이다. 아이들의 그 무한한 달걀 사랑은 대체 어디서 나오는 것인지 다 자란 지금은 알 수가 없다. 다만, 껍질을 톡톡 두드려 깰 때의 두근두근함. 세밀하게 갈라진 금을 따라 조심스레 껍질을 벗기면 나타나는 그 매끈하고 말랑한 흰자가 주는 느낌은 여전히 살아있는 듯하다.
누구는 달걀에 알레르기가 있고 누구는 삶은 달걀만 먹으면 목이 멘다고 하지만, 동그란 이 알이 두루두루 친숙한 음식임은 틀림없다.


언제부터 달걀을 먹었을까?
달걀을 언제부터 인공적으로 부화시켰는지는 아직 명확히 밝혀지지 않았다. 고대 이집트나 중국에서 시작되었을 것이라 전문가들이 추측할 뿐이다. 모든 가축이 그러하듯 닭도 처음에는 야생이었으며 아직도 인도와 말레이시아 등지에는 야생 닭이 남아있다. 가축이 된 시기는 지금으로부터 3,000여 년 전쯤으로 알려져 있는데 처음부터 달걀을 음식으로 여기지는 않았다. 일단 알을 보존해 닭의 마릿수를 늘리는 게 우선이었기 때문이다. 알이 부화하는 조건으로는 온도가 가장 민감한데 이 온도를 조절해 인공부화를 대규모로 한 때는 ‘2,000여 년 전의 이집트’라고 문헌에 남아있다. 비슷한 시기 중국 문헌에도 인공부화 기록이 나온다. 그러나 달걀이 식품으로 어엿이 자리를 잡은 시기는 19세기 이후쯤으로 본다.
고대 로마시대의 음식문화 기록을 보아도 전채 요리로 다양한 달걀 요리가 등장하기는 한다. 주로 반숙한 달걀껍데기 윗부분을 깬 후 소스를 끼얹어 숟가락으로 떠먹는 식의 요리나, ‘오바벨리타’라 불리는 오늘날의 오믈렛과 비슷한 요리였다. 한국에서도 신라시대 고분인 천마총에서 달걀껍데기가 발견되었는데 꽤 귀한 음식이었음을 알 수 있다.


행복한 닭이 맛있는 달걀을 낳는다?

지금 달걀을 이토록 쉽게 구할 수 있게 된 데는 대규모 양계산업의 영향이 크다. 닭은 수탉과의 수정 과정 없이도 24시간마다 알을 하나씩 낳는다. 얼마나 많은 암탉을 키우느냐로 양계산업의 몸집을 가늠할 수 있다고 해도 과언이 아니다. 문제는 양계 ‘산업’이 되다 보니 닭을 오로지 쓰고 버리는 상품처럼 취급하는 풍조가 만연하다. 광우병 파동이 일어났을 때 사람들이 받은 충격은 광우병의 무서움뿐 아니라 너무도 비인간적으로 자행되는 소의 사육과 도살 과정에도 원인이 있었다. 양계산업도 축산업 이상으로 잔인한 일들이 공공연히 일어나고 있다. 숨조차 쉴 수 없을 정도로 꽉꽉 들어찬 계사에서 자라는 닭들은 햇볕도 못 쬐고 인공조명으로 알 낳는 시간을 알게 된다. 스트레스로 서로 쪼아대기 때문에 부리가 잘리기도 한다. 더는 알을 낳지 못하게 된 퇴계들을 죽음으로 몰아넣는 방식도 몹시 잔인하다.
스트레스에 시달린 닭은 면역력이 약해지고 전염병에도 잘 걸린다. AI가 발생한 장소도 대부분 이런 열악한 환경의 양계장들이었고, 약한 닭에게는 필연적으로 항생제와 살균제를 많이 사용할 수밖에 없게 된다. 이런 성분들은 결국 달걀에 고스란히 농축되어 밥상에 올라오게 되는 것이다. 따라서 달걀의 품질과 안전성은 생육환경이 대부분을 좌우한다고 볼 수 있다. 다행히 요즘은 동물복지에 대한 인식이 높아져 좋은 환경에서 자라는 닭이 많아졌다. 수탉과 암탉이 어우러져 넓은 곳에서 뛰어놀다 낳은 달걀이 시장에 나오고 있다. 친환경 계사 건립을 지속적으로 추진하고 있는 풀무원의 계약농가 같은 경우, 이전부터 ‘팔자 좋은’ 닭과 병아리들이 뛰놀고 있다. 당연히 달걀 한 알 당 들어가는 유지비용과 투자금액은 많지만 달걀을 먹으며 닭이 받은 스트레스를 떠올릴 필요는 없겠다.‘농장동물’과 ‘사람’이 함께 건강한, 식품으로서의 달걀을 생산하는 것이다!

콜레스테롤 논쟁의 끝은?
한국의 달걀 시장 규모는 1년에 1조2,000억 원에 이른다. 매년 조금씩 늘어나는 추세인데 사실 달걀이 늘 시장에서 환영받은 것은 아니다. 1970년대 이후 성인병이 전 세계적으로 창궐하면서 콜레스테롤 문제가 대두하였다. 세계보건기구 (WHO)는 하루 300mg 이하의 콜레스테롤 섭취를 권하고 있는데 달걀 한 알에 든 콜레스테롤의 양이 약 250mg이다. 당연히 하루에 달걀 한 알 이상을 먹지 말라는 말이 나왔고 달걀 소비량은 이후 1995년까지 줄잡아 25퍼센트 가까이 떨어지고 말았다. 완전식품이라 추앙받던 달걀의 위신이 떨어지는 순간이었다.
그러나 콜레스테롤이 혈중 콜레스테롤 수치에는 큰 영향을 주지 않는다는 연구 결과들이 속속 등장했다. 1990년대 들어 노른자 속의 레시틴이 콜레스테롤의 흡수를 방해함이 밝혀졌고, 영국보건재단도 몇 년 전부터는 ‘일주일에 3개 이상 달걀을 먹지 말라’는 권고를 근거가 없다며 철회했다. 콜레스테롤 수치를 올리는 데 직접적으로 관여하는 음식은 고기, 케이크 종류, 튀김 등이다. 전문가들은 콜레스테롤 함유 식품을 먹으면 그대로 혈관 벽에 침투한다는 가설이 너무 단순한 발상이라고 지적한다. 그리고 인체의 혈장 콜레스테롤 함량은 달걀노른자 같은 식이 콜레스테롤보다는 지방산의 조성이나 불포화/포화 지방산의 비율에 훨씬 많은 영향을 받는다. 달걀에는 불포화 지방산이 65.4퍼센트나 들어 있고 불포화/포화 지방산 비율도 1.89로 높다. 지방산 조성면으로 보면 달걀은 오히려 혈류 관련 질병을 예방하는 식품으로 분류할 수 있다.
덧붙이자면 혈중 콜레스테롤은 오히려 정신적 스트레스와 더 밀접하게 관련이 있다. 긴장과 스트레스 상태가 이어지면 콜레스테롤이 몸 안에서 스스로 합성되는 것이다. 다만, 유전적으로 혈중 콜레스테롤이 높은 사람은 여전히 달걀을 주 3개 미만 수준으로 유지하는 것이 좋다.


껍질까지 버릴 데가 없다
달걀은 수용성 비타민이 조금 부족할 뿐 나머지 영양성분들은 다른 어떤 식품보다 많다. ‘완전식품’이라는 꼬리표가 설득력 있는 것이다. 필수 아미노산인 라이신, 트립토판을 비롯해 알부민, 라이소자임 효소, 칼슘, 철분, 지방…. 50g 안팎에 불과한 한 알에 든 영양소는 삼첩반상 못지않다. 달걀의 주성분은 수분(흰자), 단백질, 지방(노른자)인데 지방이 30퍼센트를 웃도는 점을 걱정하는 이들이 있다. 그러나 달걀의 지방은 98퍼센트라는 탁월한 소화율을 자랑한다. 환자의 회복식과 아이들의 이유식으로 좋은 것도 이 때문이다.
게다가 최근에는 달걀껍데기의 성분까지 주목받고 있다. 달걀껍데기의 성분은 탄산칼슘이 대부분인데 글리코스아미노글리칸 등의 단백질도 들어 있다. 이 성분들이 관절 내 연골 부위의 건강을 유지하는 데 도움이 된다는 연구 사례가 지난 8월 미국 학술지에 발표되었다.

환경 계사 건립을 지속적으로 추진하고 있는 풀무원의 계약농가 같은 경우, 이전부터 ‘팔자 좋은’ 닭과 병아리들이 뛰놀고 있다. 당연히 달걀 한 알 당 들어가는 유지비용과 투자금액은 많지만 달걀을 먹으며 닭이 받은 스트레스를 떠올릴 필요는 없겠다.

각종 특수 성분 달걀이 늘고 있다. 현란한 이름에 혹하기보다는 산란일을 기준으로 유통기한을 표기하고 있는지, 유통부터 진열까지 ‘냉장’을 고집하는지 잘 챙겨보는 일부터 시작하자.


삶은 달걀은 일주일 안에 먹어야
이러니저러니 해도 신선하지 않은 달걀이라면 다 소용없다. 달걀의 신선도는 온도에 가장 크게 영향을 받는다. 반드시 유통과정에서 냉장을 철저히 지키는지 확인하고 골라야 한다. 30도가 넘는 실온에서 사흘 놓아둔 달걀은 최적온도인 5도에서 3개월간 보관한 달걀보다 신선도가 떨어질 정도다. 산란 일자로부터 따져서 한 달 이내에는 모두 먹는 것이 좋으며 삶은 달걀은 일주일 이내에 먹어야 한다.
최근 브랜드 달걀과 특수한 성분을 첨가한 제품들이 늘어나면서 그 효용에 대한 의문들도 많이 일어난다. 그러나 달걀은 공산품이 아닌 생물이므로 함유된 성분이 모두 똑같이 일치하지는 않는다. 그래서 현란한 이름에 혹하기보다는 산란 일을 기준으로 유통기한을 표기하고 있는지(대부분의 제품이 ‘포장일자’만을 적고 있다), 유통부터 진열까지 냉장을 고집하고 있는지 잘 챙겨보는 일부터 시작하자.
달걀은 대부분 익혀서 먹게 되므로 날 달걀일 때의 상태를 꼼꼼히 살펴보는 이는 많지 않다. 그런 허점을 이용해 중국과 미얀마에서는 밀랍 껍질에 정체불명의 노른자를 지닌 가짜 달걀이 등장하기도 했다. 깨뜨려 보았을 때 노른자가 탱글탱글하고 흰자에 탄력이 있어 쉽게 풀어지지 않아야 신선한 것이다. 햄버거스테이크 위에 살짝, 비빔밥 위에 턱, 물냉면 위에 반으로 갈라서…. 달걀은 모든 요리를 호화롭게 해주는 힘을 가지고 있다. 그러니 냉장고 안에 달걀이 떨어지지 않도록 하기. 아, 되도록 문에 달린 달걀 칸보다는 안쪽 깊숙이 보관하는 게 좋다. 예쁜 달걀이 숨을 잘 쉴 수 있도록 뾰족한 부분을 밑으로 세워서!


글을 쓴 윤나래는 환경에 대한 칼럼과 연재기사를 맡아 쓰며 느리게 살고 있다. 외출할 때면 꼭 자신만의 물통과 에코 백을 챙긴다.

posted by 풀반장