서울식냉면의 시간여행~ 왕이 사랑했던 그 냉면의 속사정!

조선의 26대 왕이자 

대한제국 초대 황제인 고종은 

우리나라 최초의 

커피 마니아라고 알려져 있습니다. 

tvN 드라마 <미스터 션샤인>를 보면 

고종이 당시 가비(가배)로 불리던 

커피를 즐기는 모습이 자주 등장하죠. 

고종은 

케이크, 와플 등 

달달한 서양의 디저트도  

즐겼다고 합니다. 

구한말 열강의 틈바구니 속에서

먹는 것도 서구식으로 바꿔나가며

서양 문물을 

적극적으로 받아들이던 고종이 

커피보다 훨씬 더 각별하게 여긴 

우리 음식이 있었으니~~ 

바로 ‘냉면’~! 

당시 평양냉면은

탄생지(!)인 평양을 넘어 

조선 팔도 전역에서 

인기가 높았다고 하는데요.

조선의 귀하고 맛있는 건 죄다 

임금이 살던 한양, 한양의 궁으로 모이던 시절,

하늘같이 높던 

궁궐 담도 가뿐하게 넘을 만큼

냉면의 맛이며 위상이 

대단했단 걸 알 수 있습니다.  

하지만 평양냉면은 

원래 평양에서, 겨울에 먹던 음식.

그렇다면 고종이 

평소에도 즐겨 먹었다는 

궁궐 안 냉면과

궁 밖 한양(서울) 사람들이 먹던 냉면은

평양의 그것과 똑같았을까요?

다르다면 얼마나 달랐을까요? 

서울식 냉면을 따라 

시간 여행을 떠나봅니다~. ^^

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궁중 잔칫상에도 올랐다

<진찬의궤>에 보면 

헌종 14년(1848년)과 

고종 10년(1873년)에 냉면이 등장합니다. 

<진찬의궤>는 

조선 후기 왕, 왕비, 왕대비들의 

생일 등을 

기념하기 위해 베푼 잔치에 대한 기록. 

우리나라 궁중 잔칫상에는 

주로 따뜻한 국물의 

온면이 오르지만

냉면이 오를 때도 있었죠. 

이 기록에 따르면 

냉면의 재료로 쓰인 건 

메밀면, 

돼지다리, 양지머리, 

배추김치, 고춧가루, 그리고 배와 잣 등등 .

흠흠~ 어떠세요? 

그 맛, 그려지시나요? ^^

냉면 마니아 고종을 위한, 단맛 나는 담백함

고종은 국수, 특히 

냉면을 무척이나 좋아했다고 

알려져 있습니다. 

평소 맵고 짠 음식을 싫어했다니 

담백한 맛의 

냉면이 입에 딱 맞았을 테죠. 

궁중음식연구원에 따르면,

고종이 즐겨 먹던 냉면은 

담백하면서도 단맛이 나는 것이 

특징이라고 합니다. 

배를 잔뜩 넣어 담근 동치미 국물에 

면을 넣고 고명으로 

배와 얇게 저민 수육, 달걀지단, 잣을

듬뿍 올렸다고 하네요.  

특히 배!

배는 칼로 써는 것이 아니라 

숟가락으로 얇게 떠서

초승달 같은 모양으로 만들어 

냉면 전체에 얹는 것이 

고종표 냉면의 포인트. 

참, 왕의 냉면에서 

특이한 점이 하나 있는데요, 

기록에 따르면 

냉면 육수는 궁궐 안에서 준비했지만

냉면 사리는 궁 밖 국수집에서 

사다가 넣었다고 합니다. 

임금이 먹을 냉면을 

굳이 궁 밖에서 사왔던 이유는 

무엇일까요? @@?

평양에서 서울로, 아래에서 위로 향한 냉면

전문가들은

18세기 말, 19세기 초

평양의 명물인 냉면이 

한양에 이미 널리 알려져 있었으며,

어렵지 않게 냉면을 

사먹을 수 있을 정도로 냉면집이 

많았을 거라고 짐작합니다. 

또 아래에서 위로 향한 음식,

즉, 

평양의 대중적인 음식이었던 냉면이 

양반 사이에 퍼졌고 조선 말 

왕의 입맛까지 사로잡았다는 거죠. ^^

임금이 먹을 냉면 사리를 

궁 밖에서 사왔을 정도인 걸 보면 

면을 뽑는 기술도 상당했나 봅니다. 

그렇다면, 궁 밖 냉면도 

임금이 먹던 그것과 같았을까요?

언제 어디서나 먹을 수 있는(?!) 서울식 냉면 

냉면의 기본은 

면과 찬 국물,

평양냉면의 기본은

메밀면과 동치미 국물.

물론 모든 이들이 사시사철 

차가운 동치미 국물에 

면을 말아먹을 수 있었던 건 아닙니다.  

겨울철 냉면 육수는 

그저 잘 익은 

동치미 국물만으로 충분했겠지만,

냉장법이 

발달하지 않았던 이 시절

맛있는 동치미 국물을 얻기란 

쉽지 않죠. 

그렇다면, 어떻게???

한국 최초의 근대식 요리책 

<조선요리제법>(1911년)을 보면 

당시 조선에서는 

여름에도 냉면을 먹었다는 걸 

알 수 있는데요.

여름철 가게에서 팔리던 

여름냉면은 이렇습니다. 

 

고깃국이나 닭국을 식힌 다음 

금방 내린 국수를 말고 

한가운데에 얼음 한 덩이를 풍덩~. 

그리고, 김치, 배, 제육 등을

올리거나 넣어먹는 거죠. ^^

평양냉면, 서울식 냉면, 그 차이는?!  

겨울이 길고 무가 맛있는 평양에서는

겨울 김치인 

동치미의 국물이나 혹은,

동치미 국물에 소고기, 꿩고기, 닭고기 등 

고기나 사골 육수를 살짝 더해 

말아먹는 경우가 많은데 반해,  

서울의 냉면은, 

특히 여름엔 구하기 힘든 

동치미 국물을 주로 해서 냉면 육수를 만드는 대신 

맑은 소고기 육수나 사골 국물을 

함께 섞는 방식으로 변하게 됩니다. 

물론, 육수를 어떻게 내느냐,

육수와 동치미 국물을 

어떤 비율로 섞느냐가 곧

냉면 맛을 좌우하는 

그 집만의 비법이겠죠? ^^

평양냉면이 

동치미 국물의 맛이 좀 더 강하다면 

서울식 냉면은 

육향이 좀 더 강한 것이 특징.

아~ 어느 쪽으로든 

걷고 싶어집니다. 

평양이든 서울이든 

어느 쪽으로 걸어도 

길 끝엔 결국 

맛있는 냉면이 기다리고 있을 테니 말이죠! ^^

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30일 자연 숙성시킨

시원한 동치미에

메밀, 도토리의 

구수하고 쫄깃한 면발,

왓하하하~ 

살뜰하니 친한,

‘생가득 서울식물냉면’
‘생가득 평양물냉면’

: )

posted by 풀반장