일본 돈코츠 라멘 장인들의 라멘 맛내기 비법은?

꼴랑은 

겨우, 고작이라는 뜻. 

꼴랑이란 말이 

가장 즐겨 붙는 음식 중 하나는 

라면일 겁니다. 

(매주 수요일 <라면데이>엔 

모로 가도 

라면으로 향하는 풀반장~ ㅎㅎ) 

꼴랑 라면인 걸,

꼴랑 라면 하나에 뭘 바라겠어,

꼴랑 라면 하나 만들면서 뭘... 등등.

하지만 제대로 만들자고 들면

어느 음식 못지않게

온갖 기술과 정성이 들어가야만  

완성되는 것이 라면이기도 합니다. 

오늘 <라면데이>에서는 

지난번에 소개해드린 

일본 돈코츠 라멘 전문점들의 

라멘에 담긴 기술과 열정을 

살짝 들여다봅니다. 

이 집들의 라멘 만들기 노하우는

우리 풀사이 가족 여러분에겐  

돈코츠라멘을 

더욱 맛있게 먹는 팁이 될 테니 집중해주세요~! ^^

.

.

.

꼴랑 라면,

겨우 라면,

고작 라면이 아니랍니다. 

어떻게 만드느냐에 따라 

라면 한 그릇도 

와우~ 라면!

무려~ 라면!이 될 수 있답니다. 

한 그릇의 돈코츠 라멘 만들기 위해선

맛을 갈고 닦아야 합니다. 

이렇게 말이죠~. ^^ 

마음가짐부터 다잡고 

잘 만든 돈코츠 라멘 한 그릇에는 

고객이 더 맛있게, 

더 안심하고 먹을 수 있기를 바라는

장인의 마음이 담겨 있습니다. 

안전하고 질 좋은 재료를 사용해,

숙련된 기술로,

언제나 진짜 맛, 건강한 맛을 추구하죠. 

이를 위해 

연구에, 연구에, 연구를 거듭!

매일 직접 만든 돈코츠 라멘을 

먹고 스스로를 평가하는 것도 

그 노력 중 하나랍니다~. ^^

 

식재료 준비도 냉정하게 

맛있는 돈코츠 라멘을 만들기 위해선

식재료부터 엄격하게 관리해야 합니다.   

냉장해야 할 재료는 

1초라도 빨리 냉장고로! 

이를 위해 재료의 납품 순서도 

고심해서 결정하고,

냉장고에 보관 중인 재료를 꺼낼 때도 

넣었다 뺐다가 아닌 

꼭 필요한 순간에, 꼭 필요한 만큼만 

신경 써서 꺼내는 거죠. 

이 장인의 노하우는 

풀사이 가족 여러분이 마트에서 

장을 볼 때나,

직접 음식을 만들 때도 

참고하면 좋을 팁인데요. 

예를 들면, 

양파, 당근 등 상온에 있는 채소들은 먼저,

두부, 우유 등 냉장식품들은 

맨 나중에 장바구니에 담고,

집에 돌아와서는 반대로

냉장식품부터 꺼내 냉장고에 쏙! ^^

그릇도 미리 데우고 

따뜻한 음식은 따뜻하게 

찬 음식은 차게.

음식을 맛있게 먹는 기본 중의 하나입니다. 

장인의 라멘 가게에서는 

이 공식이 

더욱 철저하게 지켜지고 있는데요. 

돈코츠 라멘을 

가장 맛있게 먹을 수 있도록

국물의 온도를 

일정 시간마다 체크하고요.

돈코츠 국물의 온도가 내려가지 않도록 

라멘 그릇은 항상 

따뜻하게 미리 데워놓습니다. 

손님에게 낼 때는 

그릇에 돈코츠 국물을 붓고 나서 

30초 안에 면을 넣는 등 

국물과 면의 맛과 품질을 유지하지 위해

세심하게 신경 쓰죠. 

돈코츠 라멘 위에 올릴 챠슈도 

미리 꺼내 놓지 않고 

주문이 들어오면 바로 꺼내 

항상 알맞은 온도로 데운답니다. 

이때 차가운 챠슈를 넣는 법은 

절대 없다네요. 

신선한 파는 

라멘의 온도를 낮추는 요인이 될 수 있으니 

항상 마지막에 올리고 말이죠. 

이렇듯 돈코츠 라멘 한 그릇의 

온도 관리는 손님 앞에 나가는 

마지막 그 순간까지 계속됩니다. 

장인의 부드럽고 쫄깃한 면발 부심

라멘의 매력은 역시 

면발입니다~. 

부드럽게 호로록~! >.<

일본 라멘 전문점에선  

튀기지 않은 생면을 사용하는데요. 

장인의 라멘 가게에서는 

장인의 노하우가 밴 

그 가게만의 면을 만날 수 있습니다. 

돈코츠 라멘 속 면의 경우 

진한 돈코츠 국물과의 조화를 위해 

다른 라멘보다 

얇고 곡선이 적은 면발을 쓰는데요. 

라멘 장인들이 추구하는 

이상적인 돈코츠 라멘 면발은 

쫄깃하면서도 씹히는 맛이 좋고,

목에 걸리지 않으면서 부드럽게 

호로룩~ 넘어가는 면발! 

여기에 씹으면 씹을수록,

목을 넘어간 뒤 밀이 지닌 풍미까지 

느낄 수 있으면 금상첨화!

이를 위해 라멘 장인들은 반죽을 할 때 

글루텐 함량이 높은 

강력분이나 여러 품종의 밀가루, 

전분을 섞기도 하고요,

숙련된 장인이라면

매일 날씨와 온도까지 고려해 

물의 양과 

반죽 치대기 정도까지 조절하며 면을 뽑죠.  

핵심은 역시 잡내 없는 돈코츠 국물

돈코츠 라멘에서 가장 중요한 건

뭐니 뭐니 해도 돈코츠 국물!

돈코츠 국물은 

돈코츠(돼지뼈)를 우려 만들기 때문에 

잡내를 없애는 것이 정말 중요합니다. 

돈코츠의 구수한 맛은 그대로 살리되

잡내는 없애는 것이 

돈코츠 국물 내기의 뽀인트이자 기본!

어떤 장인은 

100% 돈코츠(돼지뼈)만을 사용해

돈코츠 고유의 맛은 살리되, 

오랫동안 끓이면서 위에 올라온 거품을 

말끔히 걷어내 잡내를 없애기도 하고요.

또 어떤 장인은 

특별 제작한 가마에서 푹 끓인 다음

하루 더 저온 숙성시켜 

실크처럼 매끄럽고 부드러운 

돈코츠 국물을 만들어 내기도 합니다. 

풀사이 가족 여러분의 잇(eat) 아이템인 

생면식감 ‘돈코츠라멘’의  

돈코츠 국물 비법은 요렇습니다. 

먼저, 국내산 돼지뼈를 

한번 삶아 깨끗하게 한 다음 

다시 팔팔~ 

120℃ 가마솥 방식으로 끓여냅니다. 

높은 온도에서 

높은 압력을 가하면

뼛속 맛있는 성분이 푸욱~

우러나거든요. 

여기에 구수한 우리 된장과 

간장에 향긋한 생강과 알싸한 마늘을 넣어 만든 

한국식 쯔유를 넣어  

고기 국물 특유의 누린내를 

샤악~ 없애는 거죠. 

.

.

.

어떠세요?

꼴랑 라면이 아니라 

근사한 라면 한 그릇이죠? ^^ 

어떻게 만드느냐에 따라 

꼴랑 라면 한 그릇이 아니라 

제대로 잘 만든 라면 한 그릇이 

탄생할 수도 있다는 사실, 

잊지 마세요. ^^

[참고:  ICHIRAN, IPPUDO]

.

.

.

묵직합니다. 

깊고 진해요. 

뽀얗고 담백한 돈코츠 국물이

맘속에 훅!

부드럽고 목넘김 좋은 라멘 면발이 호로록~. 

일본 라멘전문점 그 라멘이 

봉지 속에 

쏘옥~ 들어왔습니다. 

 

아~~~ 

이 맛은 진정,

라멘의 맛!

이 맛이 진정,

라멘 마니아의 즐거움!

: )

posted by 풀반장