입맛 살리는 봄나물의 왕, 두릅

4~5월,
아주 잠깐 동안만 먹을 수 있는
자연산 두릅.

그 가치가 금에 버금간다는 말이 있을 정도인데요.

우리 풀사이 가족 여러분은 어떠신가요? 
두릅 좋아하시나요?

독특한 향과 쌉싸래한 맛이
호불호를 갈리게 하곤 하지만
그래도 풀반장은 호호호~ 대호!

산채의 제왕이라 부를 정도로
풍부한 영양을 뽐내는 봄 두릅에는
양질의 단백질, 비타민 A, B1, B2, C와
인, 칼슘, 철분도 많구요~.

칼로리는 낮으면서 섬유질이 풍부해
변비로 고생하는 분들이나 다이어터들에게도 딱!

우리가 먹는 두릅나무의 꼭대기에 솟은 새순처럼
영양도 맛도 우뚝!

갑자기 두릅 생각이 간절해지는 느낌?! ㅎㅎ
앗! 그러고보니
자연산 두릅은 5월까지라 하지 않았나요?

(손가락을 하나씩 접으며)
가만있자..
얼마 남지 않았네요!!!

어서 빨리 마트로~ 시장으로~ 
고고고!

입맛 살리는 봄나물의 왕, 두릅
봄에 힘차게 솟아오르는 새순은 보는 것만으로도 힘이 솟는다. 강인한 생명력을 고스란히 품고 있는 최고의 음식 보약 봄나물 중에서도 두릅나무의 새순인 두릅은 맛이나 영양 면에서 최고로 친다. 봄이 가기 전에 식탁에 한 번쯤은 초대해야 할 ‘산채의 제왕’이다.

봄에 올라오는 연둣빛 새순 
두릅은 한자로 목두채(木頭菜)다. 말 그대로 봄에 두릅나무의 꼭대기 부분에 솟아오른 새순을 의미한다. 보통 독이 있는 나무라도 봄에 올라오는 새순에는 독이 없어서 웬만한 봄풀은 먹어도 된다고들 한다. 단단하고 뾰족한 가시가 달린 두릅나무를 보면 이런 나무에 사람이 먹을 만한 것이 달린다는 게 신기하기만 하다. 봄이 되면 삭막하게 생긴 나뭇가지 맨 끝에서 새순이 올라오며 연둣빛 작은 날개를 펼친다.
자연산 두릅은 두릅나무의 잎이 본격적으로 펼쳐지기 전 상태의 새순을 의미한다. 보통 두릅하면 나무두릅을 말하지만 초본(풀)인 땅두릅(독활)이나 음나무의 새순도 두릅이라 부른다. 땅두릅은 나무가 아니라 땅에서 올라오는 새순을 먹는 것이며, 음나무 새순의 경우 두릅과 맛이 비슷해서 개두릅이라고도 한다.

묘하게 중독성 있는 향과 쌉싸래한 맛 
조금 다르긴 하지만 ‘두릅’이라는 말이 붙은 나물은 모두 독특한 향이 나고 맛이 쌉싸래한 것이 특징이다. 보통 한의학에서 쓴맛이 나는 것들은 위에 좋고 사라졌던 식욕을 돌아오게 하는데 효과가 있다고 하는데, 정유(精油) 성분 때문에 나는 특유의 향과 쓴맛, 그리고 독특한 식감을 지닌 두릅은 입맛이 없을 때 식욕을 돋워 주는 특효약 중에 하나다. 그래서 4~5월 아주 잠깐 동안만 먹을 수 있는 귀한 자연산 봄 두릅은 ‘금’의 가치에 버금간다는 말이 있을 정도다.

인삼보다 봄 두릅?
봄 두릅을 ‘산채의 제왕’이라 부르는 이유는 먹었을 때 입안에 퍼지는 묘한 향과 쌉싸래하고 깔끔한 뒷맛은 기본이고 영양까지 풍부하게 들어 있기 때문이다. 채소지만 양질의 단백질이 많이 들어 있고, 비타민A·B1·B2·C는 물론 인, 칼슘, 철분도 많다. 칼로리는 낮으면서 섬유질이 많아 변비로 고생하거나 다이어트 하는 사람들에게 이보다 좋은 음식이 없다. 무엇보다 두릅은 인삼(홍삼)에 많이 들어 있다는 성분인 사포닌이 다량 함유되어 있기로 유명하다.
사포닌은 면역력 강화에 도움을 주는 것은 물론이고, 혈당과 혈중 지질을 낮춰 주기 때문에 당뇨 환자에게 특히 좋다고 알려져 있다. 혈관 내 노폐물 중 특히 안 좋은 콜레스테롤 배출에 도움을 주기 때문에 고혈압이나 동맥경화증 같은 혈관계 질환을 예방하는 데도 좋다. 이쯤 되면 두릅은 자연산 종합영양제라 부를 만하다.

향 때문에 두 번 즐거운 두릅
두릅은 보통 살짝 데쳐서 새콤달콤한 초고추장에 찍어먹는 ‘두릅숙회’로 가장 많이 먹는다. 사실 두릅은 약한 독성이 있기 때문에 날로 먹지 않는 것이 좋으며, 두릅 고유의 맛과 향도 익혔을 때 더 좋아진다. 두릅순은 연하고 굵은 것, 잎이 피지 않은 것, 껍질이 촉촉하면서도 향기가 강한 것이 신선한 것이다. 이런 것을 골라 껍질째 연한 소금물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 내면 된다. 두릅을 손질할 때는 가시가 많으니 조심해야 한다. 삶은 두릅은 금방 색깔이 변하기 때문에 먹기 전에 바로 데치는 것이 가장 좋다.

두릅 장아찌, 두릅 파스타도 별미 
신선한 두릅을 오래 두고 먹고 싶다면 간장, 설탕, 물, 식초를 같은 비율로 섞어 데친 두릅에 부어 장아찌를 담가 먹으면 된다. 향이 강한 두릅을 넣고 밥을 지은 후에 양념장에 비벼 먹으면 두릅 향 가득한 특별한 한 끼가 완성된다. 또 흔히 두릅으로 많이 해 먹는 것이 산적 요리다. 양념한 소고기, 표고버섯과 함께 꿰어 구워 먹어도 별미다. 늘 해 먹는 방식이 재미없다고 느낀다면 두릅을 이용한 새로운 요리에 도전해 보는 것도 좋겠다. 알리오 올리오를 할 때 두릅순을 넣고 페페론치노(이탈리아의 고추 품종) 대신 태국 고추를 부셔 넣으면 봄 내음 물씬 풍기는 특별한 한국식 알리오 올리오를 즐길 수 있다. [‘두릅 알리오 올리오’ 요리법은 이번 주말에 공개됩니다!]

사진. 톤 스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 김윤정

글을 쓴 전은정은 ‘목수책방’이라는 1인 출판사를 운영하며 자연, 생태, 농업 관련 책들을 펴내는 일을 하고 있다. 우리의 몸과 마음을 살리는 먹거리에 늘 관심이 많다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장