[치즈데이] 치즈 단맛, 짠맛, 톡쏘는 맛의 비밀...치즈 테이스팅하는 방법!

“맛이 어떻습니까~~?” 

쿡방 먹방 프로그램에서

빠질 수 없는 질문이죠. 

출연자들의 시식 평은 

프로그램의 하이라이트라 해도 

과언이 아닌데요, 

“유재석 같은 바비큐 찐빵 맛” 식의  

독창적인(?) 맛 표현도 있지만, 

보통 단골로 등장하는 맛 표현들이 

몇 가지 있습니다. 

“어릴 때 먹던 맛이에요.” 

“엄마가 해 준 맛이에요.” 

한 동네에서 산 것도 아니고 

한 엄마 밑에서 자란 것도 아닌데 

들으면 다들 고개를 끄덕이게 되죠.  

“먹으면 먹을수록 당기는 맛” 

이것도 많이 들어보셨죠? 

주로 매콤한 음식에 대한 중독성을 

나타날 때 쓰는 표현인데요,  

그런가 하면 창작 요리를 선보이는 

Jtbc 대표 쿡방 <냉장고를 부탁해>에서 유독 

자주 들을 수 있는 평이 있습니다. 

“한 번도 먹어보지 못한 맛이에요.” 

김풍의 토마토 냉면을 먹은 전현무도, 

이연복 셰프의 닭가슴살 빈대떡을 맛 본 장도연도, 

“한 번도 먹어보지 못한 맛인데, 

너무 맛있다”며 극찬을 했었는데요,  

음식을 맛볼 수 없는 시청자 입장에선 

‘너무나 궁금한 맛’인 거죠. 

사실 ‘미각’이란 건 

사람마다 다르기 때문에 

맛에 대한 표현도 

십인십색일 수밖에 없는데요, 

특히 ‘와인’이나 ‘커피’처럼 

풍미가 섬세한 음식의 맛 표현은  

음식을 먹은 건지 의아할 정도로 

현란하고 문학적인 경우가 많죠. 

‘치즈’도 마찬가지입니다. 

자연치즈의 맛은 아주 다양해서  

수많은 풍미를 체험할 수 있는데요, 

치즈에는 과연 어떤 맛들이 숨어있는지,  

오늘은 ‘치즈 맛의 비밀’에 대해 

속속들이 맛보도록 하겠습니다. 

.

.

.

▶치즈는 맛의 종합선물세트 

사람은 크게 4가지 맛을 구분합니다. 

신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛이죠. 

이에 더해 제 5의 미각으로 

‘감칠맛(우마미)’이 꼽히구요,  

 

혹자는 ‘깊은 맛(코쿠미)’을 

제 6의 미각으로 꼽기도 하는데요, 

놀라운 것은 

잘 숙성된 치즈의 경우 

이 여섯 가지 맛을 

한꺼번에 느낄 수 있다는 거죠. 

곰팡이로 숙성된 블루치즈의 경우 

톡 쏘는 맛까지 볼 수 있는데요, 

치즈가 이렇게 다양한 맛을 내는

이유는 뭘까요? 

▶치즈에서 오만 가지 맛이 나는 이유

우선 어느 치즈든 

기본적으로 느낄 수 있는 ‘단맛’은 

우유에서 유래합니다. 

정확히 말하면 ‘고소한 단맛’인데요, 

신선한 모짜렐라 치즈나 

숙성기간이 짧은 치즈들에서 

더욱 풍부하게 느낄 수 있죠. 

치즈의 '짠맛‘은 

소금을 넣었기 때문인데요, 

소금은 부패를 방지하고 

치즈의 풍미를 좋게 하는 효과가 있죠. 

소금 첨가는 소금을 표면에 바르거나 

소금물에 담그는 방법이 있고, 

이 두 가지 방법을 병용하기도 하는데요, 

보통 숙성기간이 긴 치즈일수록 

짠맛이 강해집니다. 

‘신맛’은 유산균 발효로 젖산이 생성되었거나 

우유를 응고시킬 때 레몬즙 같은 

‘산’을 첨가했기 때문인데요, 

커티지 치즈나 크림치즈, 

그리고 에멘탈 치즈에서도 

‘기분 좋은 신맛’을 맛볼 수 있죠. 

흔히 남성적인 맛이라고 평가되는  

‘쓴맛’과 ‘톡 쏘는 맛’은 

푸른곰팡이로 발효시키는 

‘블루치즈’에서 강하게 느낄 수 있습니다. 

마지막으로 숙성 과정에서 

더욱 깊어지는 ‘감칠맛’은 

체다치즈 같은 대부분의 숙성치즈에서 

느낄 수 있지만,  

특히 페코리노 로마노 치즈는  

음식에 조미료 대신 써도 좋을 만큼  

감칠맛이 많이 응축돼 있답니다. 

▶나는 지난 여름 소가 먹은 풀을 알고 있다 

치즈의 맛은 이뿐만이 아닙니다. 

 

버터냄새, 우유냄새, 크림 같은, 

고소한 맛, 버섯냄새, 레몬냄새, 

연한 캔디 맛, 신선한 아몬드 맛, 

습지냄새 등으로 표현하기도 하는데요, 

미각이 예민한 사람이라면 

초원에서 뜯어 먹힌 

갖가지 야생화와 허브, 목초 등의  

향을 맡을 수도 있죠. 

치즈의 맛은 

소가 언제, 무엇을 먹고 만든 

우유냐에 따라 미묘하게 달라집니다. 

대부분의 치즈는 최고의 맛을 내는 

시기가 따로 있는데요, 

보통 가장 좋은 원유는 

목초와 꽃, 그리고 클로버가 가장 싱싱한 

여름과 초가을에 생산됩니다. 

그래서 1~2개월 정도 숙성시키는 치즈는 

9월에서 11월 초순, 

4~5개월 숙성시키는 치즈는 

1월과 2월에 구입하는 것이 

좋다고 하네요. 

치즈의 맛을 결정하는 또 하나의 요인은 

‘세균’과 ‘곰팡이’입니다. 

숙성 치즈의 경우 

어떤 세균이나 곰팡이가 관여 하는가에 따라 

맛은 물론 색도 달라지는데요, 

 

이 세균과 곰팡이가  

셀 수도 없이 다양하기 때문에 

치즈의 맛도 그렇게 다양한 거랍니다. 

▶치즈를 음미하는 방법!  

마지막으로 치즈를 

테이스팅하는 방법입니다. 

우선 치즈를 냉장고에서 꺼내 

상온에 도달하도록 충분히 기다립니다. 

그리고 껍질 및 페이스트의 상태를 

눈으로 봅니다. 

치즈의 향을 맡아봅니다. 

마지막으로 치즈를 한 입 베어 

혀와 입천장 사이에서 녹인 다음 

씹어 봅니다. 

풍미와 조직감을 느껴 보고,  

삼키고 난 다음에는 치즈의 여운이 

얼마나 지속되는지도 확인해 봅니다. 

‘와인’과 똑같죠? 

네, 치즈는 원래 그렇게 먹는 겁니다. 

풀무원 ‘우유와 시간이 만든 자연치즈’도 

그렇게 드셔야 합니다. 

가공치즈에서 절대 느낄 수 없는 

자연치즈의 깊고 진한 풍미! 

 

시간을 들여 천천히, 

‘음미’해 보세요. 

자연 그대로의 치즈 맛이 느껴지시나요?

그럼, 우린 또 다음 주에 만나요~. 

더 맛있고 영양가 있는 

자연치즈 이야기와 함께!   

posted by 풀반장