유기농 매실 농부에게 듣는 황매, 청매 이야기

황매 VS 청매

잘 모르는 사람들은
"응? 설마 독수리" 라고 하겠지만,

매실 마니아들에게 만큼은
너무도 익숙한 이름들이죠~.

각각 황매실과 청매실을 의미하는데요.
마치 닭이 먼저냐 계란이 먼저냐는 문제처럼 
어느 쪽이 더 좋다, 맛있다 등의 논란은 쭈~욱 있어왔답니다.

그래서~
풀무원 웹진 '자연을담는큰그릇'이~ 
유기농 매실 농부에게 청매와 황매에 대한 이야기를 듣고 돌아왔답니다~.

우리가 몰랐던
황매와 청매에 대한 오해와 진실을
올가의 유기농 매실을 생산하는
'지리산 대박터' 서훈기 대표님께 들어봤습니다.

매실 마니아라면 정독은 필수~!!

유기농 매실 농부에게 듣는
황매, 청매 이야기

언제부터인가 청매와 황매가 다른 품종이라고 생각하는 사람들이 많다. 청매가 더 좋다거나, 황매는 어떻다거나 하는 여러 가지 근거 없는 의견도 분분하다. 경남 하동 지리산 자락에서 만난 올가 유기농 매실 농부 서훈기 씨에게 청매와 황매, 어떻게 다르고 같은지 들어보았다.

청매, 황매는 품종의 이름이 아니에요
청매, 황매는 품종의 이름이 아니라 익은 정도에 따른 매실의 색을 이르는 이름이다. 완전히 익기 전 연초록빛일 때 딴 매실은 청매실, 익어서 노란빛을 띠는 건 황매라고 한다. 황매라고 해서 완전히 노란색은 아니고 노란빛이 살짝 도는 연초록색이다. 요즘 인기를 얻고 있는 ‘남고’(만생종)의 경우 햇볕을 많이 받은 쪽은 빨간빛을 띠기도 한다. 남고는 주로 황매로 수확하는데 올가 유기농 남고는 향기가 뛰어나고 과육이 부드러우며 즙이 풍부하다. 덜 익은 매실의 씨에는 독이 있어 조심해야 하는데 올가 유기농 청매는 매실씨가 완전히 여문 다음 수확한 것이니 안심해도 된다.

황매, 천연 구연산이 20배!
황매는 나뭇가지에 붙어 양분을 한껏 빨아들이며 완전히 익은 상태의 매실을 수확한 것이어서 영양이 풍부하다. 청매보다 천연 구연산 함량이 많게는 20배 더 높다는 연구 결과도 있다. 원래 매실은 익으면 제 스스로 떨어진다. 옛날 시골에서 담그던 매실은 거의 황매다.

황매로 술, 청매로 매실청을 담가요
영양성분에는 차이가 있지만 쓰임에 있어 청매, 황매의 차이는 크지 않다. 굳이 따지자면 잘 익어 향이 좋고 말랑한 황매는 술 담그기 좋고, 단단한 청매는 매실청을 담그기에 낫다. 장아찌의 경우 청매를 쓰면 아삭하고, 황매를 쓰면 청매보다 부드럽고 쫄깃하니 취향껏 하면 된다.

왜 황매가 드물까요?
시중에서 황매를 보기 어렵게 된 데는 소비자의 조급증과 생산자의 편리 탓이 크다. 농산물은 일찍 출하되는 것이 시세가 가장 좋다. 사정이 이러니 농부는 매실이 잘 익기를 느긋하게 기다릴 틈이 없다. 완전히 익기를 기다리다 행여 비가 와서 열매가 떨어지면 한해 농사를 망칠 수도 있으니 농부 입장에서는 조금 덜 익은 매실을 따는 편이 손은 많이 가도 값을 높게 받을 수 있어 더 낫다. 익어서 말랑하고 무른 황매는 배송 중 잘 터지기에 덜 익어 단단한 청매가 유통하기에 훨씬 수월하다. 애써 잘 익은 황매를 보냈는데 초록색 매실에 익숙한 이들은 살구로 오해하기도 한다.

글. 한정혜(자유기고가)
사진. MRcomm
도움말. 지리산대박터 서훈기 대표

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.

 

posted by 풀반장