카놀라유, 올리브유, … 어떤 기름을 선택하시겠습니까?...5대 식용유의 요리궁합~

간장도
진간장, 양조간장, 국간장, 조림간장, 조선간장...

식초도
사과식초, 2배식초, 빙초산

베테랑 주부들에게는 별거 아닌 쉬운 문제겠지만
요리 초보들에게는 헷갈리기만하는
하나의 제품군 속 다양한 종류들...

간장도 식초도
다양한 종류가 있어 우리를 헷갈리게 하는 아이들입니다만
이들을 애교 수준으로 만들어 버리는
복잡함계의 끝판왕이 있답니다.

바로 기름!!

옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유
이름만 들어서는 도저히 구분할 수 없을 것만 같은 다양한 종류들앞에
요리 초보들의 눈은 팽글팽글~ @.@

그냥 아무거나 적당히 쓰면 안됨?
후후 천만의 말씀!

막상 알고나면 종류별로
엄연한 용도차이가 있다구요~

많은 분들이 헷갈려하는
기름의 종류에 대해~
확~실하게 정리해드립니다.

기름 총정리 시작할 준비 되셨나요?
준비 되셨으면~
출발!!

카놀라유, 올리브유, ...
어떤 기름을 선택하시겠습니까?

옥수수유, 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, …. 마트에 빼곡히 진열된 식용유들. 케이스가 예쁘다고 그때그때 기분에 따라서 고를 순 없는 일. 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 5대 식용유의 특징과 요리 궁합을 면밀히 조사했다. 

원료는 Non GMO!
식용유의 원료가 되는 옥수수, 콩, 유채, 해바라기 등은 유전자변형이 가장 많이 일어나는 작물들이고 그 생산량도 무척이나 많다. 반드시 Non GMO 표시가 있는 것, 되도록이면 유기농법으로 재배된 원료에서 얻은 식용유를 선택하는 게 좋다. 

영양은 고온 추출보다 저온 압착
보다 빨리 많은 양의 기름을 얻기 위해 화학 성분을 넣고 높은 온도에서 기름을 뽑아내는 화학적 추출방식보다는 45도 미만의 저온에서 원료를 그대로 눌러 짜는 저온 압착 방식의 식용유가 더 좋다. 저온 압착유는 손이 많이 가고 생산량이 적어 값이 비싸고 보관기간은 짧지만 식물성 식용유가 지닌 본래의 항산화성분과 필수지방산을 최대한 섭취할 수 있기 때문. 최근 올가홀푸드(www.orga.co.kr)와 같은 친환경식품전문매장에서는 저온 압착 방식으로 만든 유기농 식용유들을 직수입하는 경우가 많으니 고온 추출 방식에 사용되는 화학 성분이 마음에 걸리거나 식용유의 영양분을 고려한다면 눈여겨보자. 

발연점은 최소 180도 이상
볶거나 튀길 때의 기름 온도는 대개 160~180도 사이. 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)이 튀김 온도보다 낮으면 튀기는 도중에 기름이 타버려 발암물질이 나올 수 있다. 튀김 요리를 하려면 발연점이 최소한 180도는 되는 식용유를 사용할 것. 

병은 짙은 색의 유리병
그밖에, 간혹 제품 이름과는 다른 원료의 기름을 섞는 경우도 있으니 뒷면 라벨의 원료와 함량을 꼭 확인해야한다. 식물성 식용유는 불포화지방산의 함량이 높은 편인데 이 불포화지방은 포화지방보다 공기, 빛, 열에 더 약해 산패가 빨리 진행되니 플라스틱 페트병이 아닌 짙은 색의 유리병에 담긴 식용유를 선택하는 게 좋다.

5대 식용유 심층분석 

옥수수씨눈유
옥수수 씨눈에서 얻은 기름으로 발연점은 270~280도. 값도 싸고 발연점도 높아 튀김부터 다양한 요리에 두루 쓰기 편해 콩기름과 함께 식용유의 대명사로 불린다. 산화를 더디게 하는 항산화성분인 비타민E가 들어 있어 보존성이 좋고 빛에도 안정적이어서 마요네즈, 과자, 스낵을 만들 때도 많이 쓰인다. 

올리브유
올리브 열매에서 얻은 기름으로 발연점은 180~200도. 신선하고 가공이 덜 된, 등급이 높은 올리브유일수록 특유의 풍미와 향이 짙고 올리브색을 띤다. 와인처럼 고르라는 말이 있을 정도로 맛과 가격이 천차만별인데 우리나라에서는 주로 산도를 기준으로 구분한다. 올리브 열매를 눌러서 가장 처음 짜낸 건 ‘엑스트라버진’, 두 번째 짜낸 건 ‘버진’, ‘퓨어’는 짜내고 남은 올리브를 다시 압착한 것 혹은 정제한 올리브유에 엑스트라버진을 섞은 것. 여러 번 짤수록 발연점이 높아지는데 발연점이 가장 낮은 엑스트라버진은 샐러드드레싱이나 수프, 파스타에 뿌려먹고 빵을 찍어먹는 등 가열하지 않고 먹는 것이 좋다. 발연점이 높은 퓨어는 가벼운 부침이나 볶음요리에 써도 된다. 엑스트라버진을 160도 이상으로 가열하면 불이 붙을 수도 있으니 조심할 것.

포도씨유
포도씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 기름 특유의 느끼함이 덜하고 끈적임이 없다. 맛이 부드럽고 산뜻하며 냄새가 거의 나지 않아 한식 요리와도 잘 어울리고 원재료 고유의 맛과 향을 살려야할 때 쓰면 좋다. 은근한 초록빛을 띠고 있어 드레싱으로 만들어 뿌리면 샐러드가 더욱 신선해보인다. 물론 발연점이 높아 튀김용으로 좋은 기름. 다만 저온 압착 포도씨유는 대단히 비싸고 구하기 힘들다는 단점이 있다.

카놀라유
유채꽃씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 캐나다의 학자가 천연 유채유 속에서 심장에 해로운 성분을 제거해 만들었다고 해서 캐나다에서 얻은 기름이란 뜻의 ‘캐너디언오일’이라고도 불린다. 무색무취에 가깝고 발연점이 높아 샐러드 드레싱부터 구이, 부침, 볶음, 튀김까지 쓰임이 무척 다양한 편. 기름 특유의 느끼함이 전혀 없고, 맛이 산뜻하고 담백해 원재료의 풍미를 잘 살려준다. 튀김을 하면 바삭함이 오랫동안 유지된다. 식용유들 중에서 포화지방의 비율은 가장 낮고 올레인산을 포함한 불포화지방산은 90퍼센트 이상으로 올리브유 다음으로 많다. 한국인에게 부족하다고 알려진 오메가3지방산의 일종인 리놀렌산을 가장 많이 함유(8퍼센트)하고 있다. 카놀라유는 현재 나와 있는 식용유들 중 가격 대비 가정에서 쓰기 가장 좋은 식용유로 꼽힌다. 원료가 되는 Non GMO 유채에 대한 관심도 점점 높아지고 있으니 기왕이면 ‘유기농’인지 확인하고 구입할 것.

해바라기씨유
해바라기씨에서 얻은 기름으로 발연점은 250도. 기름 냄새가 거의 없고 맛과 향이 부드럽다. 세계의 식용유 중 콩기름, 팜유, 카놀라유에 이어 네 번째로 많이 생산된다. 주로 유럽 사람들이 많이 먹는데 품종에 따라 지방산 조성이 달라지기에 유럽에는 무척 다양한 종류의 해바라기씨유 제품들이 있다. 발연점이 높아 제빵, 부침, 튀김 등 고온에서 하는 요리에 써도 된다. 향이 강한 나물을 볶을 때 넣으면 나물의 쌉쌀한 맛을 부드럽게 감싸준다. 채소를 튀길 때도 안성맞춤.

글. 한정혜(자유기고가)
사진. 톤스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 김윤정

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]> 에서 발췌하였습니다.

 

posted by 풀반장