시원한 국물이 일품~! 동치미 제대로 담그는 법~ (with 풀무원 김치박물관)

 

동치미

준비하세요

주재료 무(中) 1개(500g), 굵은 소금 24g

양념재료 쪽파 30g, 갓 50g, 큰 배 ¼개 (150g), 삭힌 고추 1~2개, 홍고추 1~2개, 대파 흰 부분 ½개,
                깐 마늘 3~5개(40g), 생강 ¼톨, 청각 마른 것 조금(6g)

국물재료 물1.5L, 가는 소금 조금(물의 양의 2%), 큰 배¼개(150g), 양파 ¼개(40g)

                *1컵은 200cc 계량 컵 기준

만들어보세요
1  무 손질하기 및 무와 부 재료 소금에 절이기

      1) 무는 수세미로 문질러 씻은 뒤 군데군데 붙어 있는 잔털을 떼낸다.
           무청은 억센 잎은 꺼내고 무청이 달린 푸릇푸릇하고 거친 부분은 칼로 도려 낸다.
           껍질은 벗기지 않는다.

      2) 굵은 소금을 먼저 뿌려 놓은 뒤 물기 뺀 무를 굴려 표면에 소금을 고루 묻힌다.
           소금에 굴린 무는 항아리에 차곡차곡 담아 하룻밤 절인다.

      3) 쪽파는 겉잎을 떼고 다듬어 깨끗이 씻어 둔다.
           갓은 줄기가 길고 연하며 잎에 윤기가 도는 것으로 준비해
           쪽파와 함께 소금에 잠깐 절였다가 두세 개씩 돌돌 말아 묶는다

2  양념 준비하기

      1) 고추 준비하기
            풋고추는 꼭지가 달리고 매운 것으로 준비해 노르스름해질 때까지 짠 소금물에 여러 날 삭힌다.
            삭힌 고추는 건져 내 찬물에 짠 기를 헹궈 씻은 뒤 마른 행주로 물기를 닦는다.

      2) 배&청각 준비하기
             배는 껍질째 깨끗이 씻은 뒤 꼬치로 구멍을 여러 군데 낸다.
             청각은 깨끗이 씻어 뚝뚝 떼 놓는다.

      3) 대파, 마늘, 생강 준비하기
             대파는 뿌리만 잘라 깨끗이 씻어 물기를 닦아 둔다.
             마늘과 생강은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 얇게 저며 썬다.

3  항아리에 무 담기
        무를 먼저 넣고 그 위에 배, 청각, 쪽파, 갓, 삭힌 고추, 대파, 마늘, 생강을
        한 층씩 번갈아 가며 켜켜이 쌓는다.

4  소금물 만들기
        물 1.5L을 넣고 가는 소금을 적당히 넣어 간을 한 다음 믹서기나 강판에 간 배와 양파를 넣는다.
5  익히기
        항아리의 뚜껑을 닫아 2~3일 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣어 보관한다.
        냉장고에서 15일 정도 익힌 후 먹는다.

Cooking Tip

1  무 고르기
        동치미 무는 작고 단단하면서 매끄러운 것이 좋으며 무청이 싱싱하고 알이 고른 것으로 고른다.

2  양념

        1) 삭힌 고추는 물기를 짜내지 않아 겉 물이 들어가면 국물에 골마지¹가 생기기 쉽다.
             가능하면 물기를 말끔히 없앤 뒤 넣도록 한다.

        2) 청각은 김치의 탄산 미를 내어 시원하게 하고 톡 쏘는 맛을 내며 향기가 좋다.
             주로 동치미와 백 김치에 넣는데 마른 것과 생 것이 있다.
             마른 것은 푸른빛이 많은 것으로 돌이 나 티 없이 깨끗이 말려진 것,
             생 것은 검은 녹색을 띠고 가지가 통통하며 탄력성이 있고 윤기가 나는 것이 좋다.

3  소금물 만들기

        소금물을 만들 때, 물은 소금의 양의 50배 정도 첨가하였을 때 간이 적당하다.

        예를 들어, 소금 1큰술에 물 200cc 4컵이 적당하다.

         * 계량컵 1컵: 200cc(174g), 1큰술:15cc(14g), 1작은술:5cc(4g)

4  골마지¹란?

        ① 골마지
                간장, 고추장, 술, 초, 김치 등 물기 많은 발효성 식품의 겉 표면에 생기는 흰색 막으로
                산막 효모이다.
                이는 인체의 무해한 것으로 골마지가 생겨 사후 처리하는 것보다 예방하는 것이 좋다.

        ② 골마지가 생기는 이유

                - 간이 싱거운 경우

                - 동치미 부재료(삭힌 고추나 과일)를 넣을 때 물기 제거가 완전하지 않은 경우

                - 동치미 담는 그릇에 물기가 남아 있을 경우

        ③ 골마지 예방법

                - 동치미 무 등이 푹 잠기도록 국물을 부어주고 밀폐된 용기에 보관한다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 김치박물관의 도움을 받아 제작되었습니다.

위치| 서울 강남구 삼성동 코엑스몰 Square3 지하2층
관람시간 | 화~일 오전10시~오후6시
문의| 풀무원 김치박물관 02-6002-6456 www.kimchimuseum.co.kr

posted by 풀반장