한국의 유기농 재료로 만든 프랑스 요리?!...르생텍스와 마크로비오틱, 그리고 풀무원의 만남!

르생텍스에서 진행된 '쿠킹클래스' 다들 기억하시죠?

취재 현장 스케치 포스트를 통해 소개를 해드렸던 터라
풀사이를 꾸준히 보시는 분들이라면 낯이 익으실 쿠킹클래스~

한국의 유기농 재료로 만드는 프랑스 요리를 주제로
르생텍스의 벤자민 주아노 셰프님과 마크로비오틱 전문가 이와사키 유카 씨가
멋진 쿠킹클래스를 진행해주셨었지요~

평소 프랑스 요리는 다소 어려울 것이라는 편견을 깰 정도로 간단한 요리를 선보여 준 터라
참가하신 분들의 반응도 무척 좋았던 것이 기억나네요~

이날 현장 포스트는 이미 올려드렸는데
풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에 실린 르생텍스 쿠킹클래스 기사는 아직 소개 전이었네요~
그래서~ 오늘 이렇게 준비를 했답니다~ ^^

풀반장의 현장 스케치와 사외보 기사를 함께 보시면 더욱 재미있으시겠죠?
후후.. 레시피는 풀반장 현장 스케치 포스트에 정리되어 있으니
이번 기회에 한번 만들어 보시는건 어떨까요? ^^

르생텍스 10주년 기념 쿠킹 클래스   프랑스 요리로 만나본   느릿한 유기농의 맛     좋은 식재료가 최고의 요리 비법이자, 건강의 비결이라고 말하는 이들이 한 자리에 모였다.   르생텍스 10주년을 기념해 마련된 ‘유기농 식재료로 만든 프랑스 요리’ 쿠킹 클래스는 ‘   르생텍스’ 셰프를 비롯해, 마크로비오틱 전문가 이와사키 유카 그리고 풀무원이 만나 건강한   요리를 선보이는 귀한 자리였다.                                             글_고나영(자유기고가)

조금씩 눈발이 날리기 시작했던 12월 8일의 아침. 이태원에 위치한 프렌치 비스트로‘르생텍스’는 쿠킹 클래스를 진행할 셰프들은 물론이고, 풀무원 관계자들까지 합세해 북적북적 시끄럽게 문을 열었다. 애초에 클래스를 위한 예상 인원은 20명 안팎이었지만, 온라인상으로 많은 이들이 참여 신청을 한 덕에 참가자는 40명에 달했다.
르생텍스 오너 셰프인 벤자민 주아노(Benjamin Joinau)의 인사말로 쿠킹 클래스는 시작됐다. 그는 르생텍스가 10주년을 기념하기 위해 12월 한 달간 다양한 테마의 행사를 진행하고 있으며, 그 일환으로 한국의 유기농 식재료를 이용한 프랑스 음식을 소개하는 쿠킹 클래스를 열게 된 것이라고 행사의 취지를 설명했다. 케이블 채널에서 다수의 요리 프로그램을 진행한 경력자답게 능숙한 솜씨였다.

마크로비오틱과 정통 프랑스 요리
르생텍스가 처음 문을 열었을 때, 새내기 기자였던 필자 역시 이곳을 취재하러 왔던 기억이 새록새록 한데, 어느덧 10주년이라니 감회가 새롭다는 말은 이럴 때 사용하는 게 맞지 싶다. 그간 르생텍스는 슬로 푸드 정신을 레스토랑 운영 철학으로 삼고, 수입 식자재보다는 우리나라 지역 특산물을 사용한 친환경적인 음식을 고집해 왔다고 한다.
“식재료에 대한 친환경적인 철학 덕분에 바른 먹을거리에 일조하고 있는 풀무원과 인연을 맺게 됐습니다. 특별히 이번에는 천일염 중에서도 PVC 장판이 아니라 갯벌 위에서 수확한 토판염을 통해 풀무원과 조우하게 된 것이고요. 따라서 이번 행사는 풀무원과 마크로비오틱 전문가인 이와사키 유카 셰프의 도움으로 마련된 자리입니다.”
그의 소개대로 식재료를 누구보다 중요하게 생각하는 르생텍스와 마크로비오틱 전문가 이와사키 유카 그리고 풀무원이 음식에 대한 공통된 견해를 가지고 만나 한 목소리를 내고 있기에 이번 쿠킹 클래스가 더욱 의미있는 시간이 아닐까 싶다. 특히 마크로비오틱 전문가인 이와사키 유카는 동양의 자연사상과 음양철학을 기본으로 하는 마크로비오틱과 정통 프랑스 요리가 큰 차이를 보이는 것은 사실이지만, 신중히 식재료를 고르는 부분에 있어서 만큼은 동일하다고 전하며 자연건강요리법인 마크로비오틱에 대한 설명을 더했다.
“마크로비오틱 역시 벤자민이 말한 요리 철학과 일맥상통합니다. 마크로비오틱은 마돈나, 톰크루즈, 니콜 키드만 등 유명 인사들이 즐기는 자연건강요리법으로 알려졌는데요. 그 뿌리는 일본에 있고, 확산되기 시작한 것은 프랑스에서입니다. 오늘 시연하는 스테이크나 크렘블레 등은 프랑스의 대표적인 음식들이지만, 그 방법을 조금만 달리하면 마크로비오틱 스타일이 된답니다.”

프랑스 음식, 복잡하다는 편견을 버려요
요리는 총 다섯 가지가 시연되었고, 에피타이저와 가니시 그리고 스테이크는 ‘르생텍스’의 니콜라스 부이엣(Nicolas Bouynet) 셰프가, 또 다른 메인 요리와 디저트는 이와사키 유카가 선보였다. 첫 번째 요리는 ‘꼬꼬뜨 모르네 소스 달걀’로 달걀을 이용한 전통적인 프랑스 에피타이저. 달걀은 영양분이 풍부한 반면 가볍게 즐길 수 있어 브런치로 많이 즐기는 요리이며, 모르네 소스는 17세기경에 만들어진 가장 기본적인 프랑스 소스라고 덧붙였다. 자리에 함께 한 김현중 풀무원 상무는 풀무원 유기농 자연란은 품고 있으면 병아리가 나온다는 우스갯소리를 하며 유정란임을 한 번 더 강조하기도 했다. 니콜라스가 시연한 두 번째 요리는 ‘스파게티 케이크’로 프랑스 음식은 복잡하고 어렵다는 편견을 없애고 싶어 소개하게 된 요리라고 했다. 프랑스에서는 이처럼 간단한 요리를 ‘싱크대 찬장 요리’라고도 하는데, 집에 있는 흔한 재료로 만든다는 뜻이란다. 이날 시연은 풀무원 토마토 스파게티에 들어있는 스파게티 생면과 토마토소스를 사용해 보다 빨리 완성되었다.

자연 에너지를 찾는 마크로비오틱 요리
이번에는 보다 건강하고 자연적인 방법의 스테이크를 이와사키 유카가 소개했다. 그녀가 준비한 레시피는 두부와 연근을 이용한 건강 스테이크. 두부는 고기의 단백질을 대체할 만한 훌륭한 식품이며, 연근은 몸을 따뜻하게 해주는 기운이 있어 겨울에 먹기 좋은 식재료라고.
“연근은 사람의 기관지와 흡사하게 생겼는데, 역시 기침과 가래를 억제하는 효능이 있죠. 또한 요즘은 무조건 소금을 적게 쓰려는 경향이 있는데, 정제염은 나쁘지만 천일염은 적당히 먹어줘야 몸의 균형을 맞출 수 있습니다. 특히 채식주의자의 경우 소금의 나트륨이 채소로 인해 과다 섭취된 칼륨의 배출을 돕죠. 좋은 소금 역시 몸을 따뜻하게 해 주는 기운이 있기도 하고요.”
마크로비오틱은 자연 에너지를 찾는 요리이기 때문에 볶을 때도 많이 젓지 않고 천천히 기다리며, 채소는 칼을 사용하여 자르기보다는 손으로 찢거나 절굿공이로 두드려 사용한다는 팁도 들을 수 있었다. 두부 스테이크가 고소하게 구워지는 동안 창밖에는 가늘게 흩날리던 눈이 어느덧 굵어져 그야말로 펑펑 내리고 있었다. 마치 크리스마스 가족 만찬을 준비하느라 굴뚝에서 솔솔 연기가 피어오르는 동화책의 한 장면 같은 따뜻함이 전해지는 시간이었다.

이색적인 소금 시식도 경험하고
마지막으로 만든 요리는 두유로 만든 크렘블레다. 일반적인 크렘블레는 버터, 우유, 크림이 주재료이기 때문에 칼로리가 높지만, 칼슘이 풍부한 두유로 만든 크렘블레는 칼로리 걱정을 덜 수 있는 디저트라 할 수 있다. 이미 점심 식사 시간을 훌쩍 넘긴 때였지만, 참가자들은 이처럼 셰프들의 노하우가 담긴 요리 팁을 받아 적고, 사진도 찍어가며 열정적인 시간을 보낸 듯했다. 요리 시연이 끝난 후에는 시연한 음식들이 점심 식사 코스 메뉴로 제공되었고, 따라서 직접 맛을 보며 요리에 대한 이야기를 주고받는 화기애애한 시간을 가질 수 있었다. 또한 이색적인 소금 시식 시간도 마련되었다. 일반 천일염, 프랑스의 게랑 드 토판염, 풀무원의 토판염 이 세 가지를 야채 스틱에 찍어서 시식해보는 시간이었는데, 의외로 일반 천일염과 토판염의 차이가 확연히 느껴진다는 참가자들이 많았다. 물론 이에 앞서 토판염에 대한 간략한 설명도 이어졌다. 우리나라 고유의 천연 갯벌 채염 방식으로 수확한 토판염은 PVC 장판 대신, 갯벌 바닥을 탄탄하게 다져 환경 친화적으로 수확하는 천일염으로 천연 미네랄이 살아있는 저염도 소금이라 할 수 있다고. 수확량이 천일염 연간 생산량의 1% 미만이기 때문에 더욱 귀하며, 소금 장인들의 손을 거쳐 탄생한 값진 땀방울이기에 그 가치가 실로 명품이라 할 만하다. 프랑스의 게랑 드가 전 세계적으로 유명해지기 시작한 것은 불과 10여 년 전. 우리나라의 토판염 역시 조금 늦게 시작하긴 했지만, 질적인 면에서 게랑 드에 결코 뒤지지 않으니 전 세계적인 토판염으로 인정받을 날도 멀지 않은 듯하다.

진심어린 프랑스 요리
건강한 식재료로 정성을 담뿍 담아 만든 음식을 나누고, 너무 흔해서 귀한 줄 모르고 사용했던 소금에 대한 이야기도 들을 수 있었던 유익한 시간이었다고 말하는 참가자들. 분주하게 시작된 르생텍스의 반나절은 이처럼 많은 이들에게 좋은 경험을 안겨준 건강한 시간이 아니었나 싶다. ‘프랑스 요리 배우기’라는 말 자체가 처음에는 다소 거창해 보였을지도 모르겠다. 하지만 내실은 매우 소박했던 것 같다. 가족들에게 건강한 음식을 만들어 주고자 하는 진심어린 마음 말이다.

ㅣ본 포스트는 풀무원 사외보 <자연을 담는 큰 그릇>에서 발췌되었습니다.

풀반장의 르생텍스 취재 포스트 보러가기

1. 쿠킹 클래스 현장 스케치
2. [레시피] 꼬꼬뜨 모르네 달걀
3. [레시피] 스파게티 케이크
4. [레시피] 두부 스테이크
5. [레시피] 모카 크렘블레

posted by 풀반장