6월 제철 맞은 매실로 매실청과 장아찌를 담가볼까? [올가 쿠킹클래스 - 매실편]

대표적 알칼리 식품
탁월한 해독작용
위장 운동 촉진
간기능 회복
빈혈과 변비 치료제...

무슨 이야기냐구요?
혹시 풀반장이 부업으로 약파는건 아니냐구요?

후후... 모두 아닙니다.
바로 매실의 효능들입니다.

지금도 소화가 안되거나 배앓이를 할 때면
매실청을 권할 정도로 매실은 예로부터 내려온
우리 고유의 건강식품인데요.

제철을 맞아 맛과 영양을 뽐내기 시작하는 매실에 대한
관심이 높아지는 시기인 만큼
풀무원의 친환경식품전문매장 올가(ORGA)에서
'매실'을 주제로 쿠킹클래스를 진행했다고 합니다.

채소소믈리에 김은경 선생님께서 진행하는
매실청 만들기와 매실 장아찌 담그는 법
그리고 매실청으로 만드는 요리들을 소개합니다.

덧. 특히 매실청 담그는 팁이 가득하니
       혹시 매실청을 담그실 생각이 있는 분이라면 정독 필수!

잠실 롯데백화점 문화센터에서 열린 올가 쿠킹클래스~ 

예전에 메주담그기 포스트를 보셨던 분들이라면 익숙하시겠죠?
[메주포스트 보러가기]

오늘의 클래스를 진행해주실 분은
채소 소믈리에 김은경 선생님.

[사외보 '자연을담는큰그릇'에 실린 김은경 샘 인터뷰 보러가기]

그리고 요곤 오늘의 주 재료입니다.

보기만해도 상큼함이 물씬 느껴지는 매실입니다.
딱 이맘때가 제철인 만큼 요즘 많이 볼 수 있는 녀석이죠~

주요 활용처는 바로 매실청 인데요.

뭐 담그는 방법은 주부님들이라면 누구나 한번쯤 해봤을 정도로 무척 간단합니다.
하지만 그 자세한 팁과 노하우까지 알기란 쉽지 않죠~

그렇지만 걱정마세요~
풀사이 가족분들을 위해 풀반장의 뇌 주름사이사이마다
매실에 대한 정보들을 가득 담아왔으니까요~ ㅎㅎ

자~ 매실청을 담그려면 큰 통이 필요하시겠죠?

근데 이 통 씻지 않고 바로 쓰자니 마음에 걸리고
그렇다고 뜨거운물로 살균을 하자니 플라스틱이 녹거나 쭈그러지니 문제고..

바로 그럴때는 끓는 물의 증기를 이용하면 된다고 하네요.
냄비에 물을 끓이고 그 사이에 증기가 통하는 받침대를 놓고
담그기용 용기를 거꾸로 뒤집어 놓으면 끝~

마땅한 받침대가 없다면 나무로 된 젓가락 두개를 벌려 놓아도 된답니다~ ㅎㅎ

그냥 마구마구 담는걸로 보이나요~
그렇게 하면 아니아니 아니되요~!

우선 매실과 설탕을 층층히 쌓아주는 것이 중요한데요.
다시말해 매실한 움큼 넣고 그만큼의 설탕을 넣고~
또 매실넣고 설탕넣고를 반복하는 거죠~

단 가장 윗쪽에는 설탕을 두배로 넣어야 한다는 사실~
왜냐하면 위에 설탕을 많이 쌓아야 아래로 잘 내려가기 때문입니다~ ㅎㅎ

친환경식품매장 올가에서 준비한 쿠킹클래스 답게
준비물은 올가 유기농 매실과 유기농 황설탕~

그렇게 층을 낸 후에는
용기 뚜껑을 덮기에 앞서 랩을 씌우거나 내부 전용 뚜껑을 사용하는 것이 좋답니다.

보관은 당연히 그늘에 해야하며
10일 정도 후 층이 생기면 섞어주면 됩니다~

근데 들고 흔들어서 섞기가 어려울테니
걍 바닥에 놓고 굴려도 OK~!!

그렇게 보관과 굴리기를 반복하며 3개월이 지난 뒤에는
성대한 개봉식과 함께 드시면 됩니다.

아참~ 가끔 씨가 독이라며 발라내는 분들이 계시는데요.
매실의 씨는 독이 아니며 다만 쓴맛을 낼 뿐이라고 합니다.

그 맛도 하나의 매력이니
굳이 발라내지 않고 먹어도 좋다고 하네요.

<매실청 담그는 법> 준비물  - 매실, 설탕 동량, 용기(투명 유리병 권장) 매실 씻고 말리기  1. 매실 꼭지 따기 (꼭지가 잘 떨어지지 않을 때는 그냥 담궈도 무방)  2. 매실을 깨끗한 물로 잘 씻은 후 채반에 말리기. (물기가 빠질 정도로) 매실 청 담그기  1. 매실 무게만큼 설탕 준비  2. 용기에 매실을 일부 넣은 후 설탕을 채워넣고, 다시 매실을 일부 넣은 후 설탕을 넣는 방식으로      매실과 설탕을 번갈아 채우기  3. 마지막에 전체 설탕량의 약 20% 저도를 남겨두었다가 상부에 설탕층으로 덮어주기 손으로 저어주기  1. 시간의 경과와 함께 매실즙이 우러나와 설탕이 녹음.     (매실의 품종과 과숙정도에 따라 다르지만, 일주일 전후로 용기바닥에 설탕층이 가라앉음.)  2. 용기 바닥에 가라앉은 설탕을 손으로 뒤섞어주기       - 우러나오는 매실즙보다 설탕이 많기 때문에 미처 녹지 못한 설탕이 가라앉는 것임       - 한번 가라앉은 설탕은 더 이상 녹지않고 시간이 지날수록 딱딱하게 굳어지므로 반드시 저어주어야 함       - 설탕이 바닥에 가라앉은 상태로 오래 방치되면 상층부는 설탕의 농도가 낮아 발효가 진행될 수 있음       - 적기에 설탕을 섞어주지 않으면 곰팡이가 발생하거나 매실이 변색될 수 있음 숙성  1. 적정 숙성기간은 3개월.  2. 1년까지는 건져내지 않고 숙성시켜도 아무 문제가 없음 매실차 희석  1. 매실청 : 생수 비율은 1:5가 가장 적당함

 

엄청난 정보의 폭풍 속에
쿠킹클래스에 참가하신 주부님들은 다시 소녀 때로 돌아가
열공모드~

이번에는 막간을 이용해서 매실 장아찌 담그기를 보여주셨습니다.

5월 부터 6월 사이에 나오는 매실은 장아찌로 담그는게 좋다고 하는데요.
아무래도 매실의 제철인 6~7월 보다는 씹는 맛이 있기 때문이라고 합니다.
같은 이치로 7월 이후 망종(제철 지난 품종)으로는 절대 장아찌를 담그지 말라고 하네요.

참고로 정리해드리면
5월~6월 : 장아찌
6월~7월 : 매실즙 (가장 맛이 잘든 시기)
7월 이후 : 우메보시(일본식 발효)

자~ 매실 장아찌를 담그려면 매실을 다듬어야 하는데요.
아무래도 손이 많이 가다보니 많이 만들기는 어렵다고 합니다. ㅜ.ㅠ

씨가 있는 부분을 피해 이렇게 저렇게 칼집을 내면 오케~

그럼 요렇게 생긴 매실 과육이 모이게 되겠죠? ㅎㅎ

이젠 매실청과 마찬가지로 설탕에 담궈 숙성시키면 끝!

<매실 장아찌 담그기> 준비물  - 매실(알이 굵고 단단한 것), 설탕, 용기(투명 유리병 권장) 과정  1. 매실을 잘 씻어 채반에 말리기  2. 매실을 5~6 조각으로 잘라내고 씨 발라내기 (칼로 도려내기 혹은 병으로 내리쳐서 쪼개기)  3. 매실과육과 설탕을 용기에 담기      - 매실 과육과 동량의 설탕 준비(단맛을 적게 하려면 설탕을 과육 무게의 80%로 준비)      - 매실 과육과 설탕을 번갈아 가며 넣기      - 설탕의 20%를 남겨두었다가 상층부에 설탕층 만들어 마무리  4. 하루가 지난 후 용기 바닥에 가라앉은 설탕을 잘 섞어주기  5. 15~20일 숙성 후 매실과육 건져내기      - 15일 정도 지나면 맛을 보고 숙성이 다 되었다고 판단되면         과즙과 매실과육을 분리하여 냉장보관  6. 매실장아지 드시는 법      - 고추장에 살짝 버무려 드시면 고추장 장아찌가 됩니다.      - 피자와 치킨과 함께 드시면 느끼함을 줄여줍니다.      - 김밥소로 이용하면 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.      - 생선 드신 후 먹으면 비린맛을 없애주고 입안을 산뜻하게 해줍니다.

  이번에는 매실을 활용한 요리를 시연해주셨습니다.

매실청을 담궈서 사용할 수도 있지만
그렇지 못할 경우에는 시중에서 파는 매실원액을 사용하면 되는데요.

이번에는 친환경식품전문매장 올가에서 판매하는 매실원액을 사용했답니다.

풍미를 위해 매실청을 사용하는 것인 만큼
활용에 제한은 없죠~

뭐~ 원하시는 요리에 자유롭게 넣으면 된다는 이야기~ ㅎㅎ

이렇게 샐러드에 넣어도 좋고~

닭고기 볶음 등에 넣어도 맛있다는 사실~

쿠킹클래스 참가자 분들은 인증샷 삼매경

풀반장은 매실촬영 삼매경~
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풀사이 가족 여러분 제철 맞은 매실로
올여름 건강을 챙겨보는 건 어떨까요?

마치 노래 처럼 말이죠~

"뱀이다~ 몸에 좋고 맛도 좋은 뱀이다~아~♬"

물론 우리는 여기에 뱀대신 매실을 넣어 불러야죠~ ㅎㅎㅎ

 

posted by  풀반장