비타민의 보고 '무', 어떻게 하면 더욱 잘 먹을 수 있을까?

'무'가 들어가는 요리로는 어떤 것들이 있을까요?

지금 풀사이 가족들의 머릿속에 떠오른 무 요리들만가지고도
요리책 한권은 거뜬히 나올 만큼 '무'는 정말 다양한 요리에 활용되고 있는데요.

그만큼 유용하게 사용되는 '무'
더욱 잘 고르고 잘 활용하실 수 있도록 정보가 되는 팁을 준비했답니다.

무는 껍질째 먹어야 좋다는 사실~
무 부위별 맛을 살리는 요리법이 있다는 사실~
좋은 무 고르는 노하우~
남은 무 신선하게 보관하는 방법~

풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에 실린
이 기사 하나면 '16년간 무 요리만 해온 무달 XXX 선생'으로 거듭나실 수 있으니
꼼꼼히 읽어보시고 중요한 내용은 메모해 두시는 센스~!

조만간 무 레시피도 따로 모아서 한번 소개해드릴테니 기대해 주시는거 아시죠?

껍질도 무청도   비타민의 보고, ‘겨울 무’   바람이 쌩쌩 분다. 바야흐로 겨울 무의 계절이다. 얼어서 구멍이 뻥뻥 들어가 바람 든 녀석도   먹는 법이 따로 있다. 기나긴 겨울밤을 달래줄 겨울 무 맛있게 먹는 법.

배추와 함께 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 채소로 손꼽히는 무. 일 년 내내 다양한 품종이 나오는데, 그 중 겨울부터 이른 봄에 출하되는 겨울 무가 가장 맛있다. 노지에서 추운 겨울날을 견딘 무는 추위에 이기기 위해 몸에 당분을 만들고 조직을 단단하게 키워 웬만한 과일보다 맛이 달고 수분이 많으며 영양도 풍부해 ‘잘 먹으면 인삼보다 낫다’는 말이 있을 정도다.

소화를 돕는 기특한 무 무는 위장병에 좋은 식품으로 알려져 있기도 하다. 주성분인 수분과 비타민 A, 비타민 C를 비롯해 전분 소화효소인 디아스타아제가 많이 들어 있어 소화를 돕기 때문이다. 따라서 돼지고기나 쇠고기를 먹을 때 무 초절이나 무로 담근 물김치를 곁들여 먹으면 속을 편하게 도와주고, 밥이나 떡을 먹을 때도 동치미나 나박김치를 함께 먹으면 좋다. 생선회나 구이, 메밀국수를 먹을 때 무를 갈아 곁들이는 까닭은 식품의 산도를 중화시키기 때문이다.

껍질째 먹어야 좋다 무는 대부분 그 철에 맞는 김치로 담가 먹는다. 무생채, 무나물, 무국도 밥상 위의 단골 메뉴며 육류나 생선으로 만드는 찜이나 찌개, 조림 등에도 빠지지 않고 들어간다. 겨울철에 즐겨 먹는 무말랭이는 비타민C와 D, 식이섬유가 풍부한 영양식품으로, 싱겁고 물러 맛이 없는 봄 무나 여름 무보다 겨울 무로 만들어야 훨씬 맛이 뛰어나다. 무말랭이는 0.5센티미터 두께로 채 썰어 채반에 얇게 펴 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에 두었다가 꼬들꼬들하게 마르면 종이 봉투에 한 번 싼 다음 비닐 팩에 담아 밀봉해두거나 냉동실에 넣어두면 된다. 
무를 먹을 때는 껍질을 벗기지 말고 흐르는 물에 솔로 표면을 솔솔 닦아내어 껍질째 먹는 게 좋다. 껍질에 비타민 C가 배나 많기 때문이다. 또 무청에도 비타민 A나 칼슘이 풍부하니 가을볕에 부지런히 말려두었다가 국을 끓이거나 나물로 무쳐 먹으면 맛도 좋고 몸에도 좋다. 무를 납작하게 썰어 꿀이나 조청에 재워두었다가 따뜻한 물에 타 먹으면 기침감기에도 효과적이다.

병든 무, 건강한 무 무는 갈라지거나 터지지 않고 모양이 둥글면서 곧으며 잔뿌리가 많지 않은 것을 고른다. 무청까지 싱싱해야 좋은 것인데, 무청 길이는 너무 길거나 짧아도 안 되고 무의 두 배 정도가 적당하다. 껍질은 얇을수록 맛있고 영양가도 풍부하다. 또한, 줄기와 연결된 부분의 청색이 진한 무가 햇빛을 많이 받아 좋은 것인데, 이 부분이 많을수록 어리고 단단해서 맛있다. 하얀 부분이 많으면 늙은 무인 셈. 두드려 보아서 통통 소리가 나는 것은 속에 바람이 든 것이므로 사지 않는다. 밑동과 줄기가 이어지는 부분도 살펴볼 것. 검은색이 심하면 병든 무일 수 있다. 무청을 잘라보는 것도 좋은 무를 고르는 방법 중 하나다. 속이 마르고 구멍이 숭숭 뚫려 있으면 바람 든 무고, 수분이 많고 줄기가 꽉 차 있으면 제대로 된 것이다. 
청색 부분은 가장 달기 때문에 주스나 생채를 만들어 먹으면 좋다. 중간 부분은 달면서도 매운맛이 살짝 돌아 조림으로 좋고, 뿌리의 끝 부분은 매운맛이 강하므로 볶거나 국으로 끓여 먹으면 적당하다.

흙 묻은 채 신문지로 싸두세요 무를 보관할 때는 잎을 그대로 두면 수분이나 양분이 잎의 성장을 위해 빨려 올라가 신선도가 떨어지므로 잎 부분을 떼어내고 금방 쓰지 않을 경우 흙이 묻어 있는 채로 신문지에 싸서 랩이나 비닐로 밀봉해 냉장고에 저장한다. 겨울에는 베란다에만 놔둬도 일주일은 보관할 수 있다. 쓰다 남은 무 토막은 랩으로 싸거나 비닐봉지에 넣고 꼭 묶어 밀폐시킨 뒤 냉장고에 보관한다. 빨리 사용할 것은 용도에 맞게 썰어 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣어두었다가 그때그때 꺼내 쓰면 편리하다.

*본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장