버섯 한주먹, 열 보약 안 부럽다

자연을 닮은 밥상은 유용하셨나요? [보러가기]

연근에 대해서는 레시피까지 소개해 드렸습니다만
풀사이 가족분들께 좀 더 많은 정보를 드리고자 이것저것 살펴 보다가
아주 유용한 정보를 얻게 되어 소개해 드립니다!

바로 '산에서 나는 고기'라고도 불리는
버섯입니다!

버섯은 영양학적인 가치 때문에 주로 채식 위주인 사찰음식의 주요 단백질 보충원으로!
인공조미료를 사용하지 않는 음식의 천연조미료 역할까지!
사찰음식의 팔망미인이라 불러도 과언이 아니라고 합니다.
(석가모니도 즐겨 먹었다는 점, 역시 영향이 컸겠죠?)

이런 팔망미인을 곰팡이류라고 멀리하셨던 분 계신가요? ^^
그런 분들을 위하여 오늘 이 풀반장이 특별 공개 하는 버섯에 대한 특급 정보!
지금부터 버섯의 매력속으로 빠져보실까요?

아차! '자담큰' 아시죠? 요 기사, 또 자담큰에서 슬쩍 했답니다. >.< o


파라오도, 석가모니도 즐겨먹었던 
<버섯, 신이 내린 음식>

이집트의 파라오들은 버섯은 맛이 너무 좋기 때문에 평민들이 먹어서는 안 된다는 엄명을 내리면서까지 버섯을 독차지하려고 했다. 로마인들은 먹을 수 있는 계층을 귀족으로 한정하였는데 뒷날 버섯이 병사들의 힘을 북돋운다고 믿게 된 후로는 그들에게도 먹도록 했다. 석가모니도 열반에 들기 전에 버섯을 먹었다고 한다. 로마의 네로 황제는 달걀 버섯을 좋아하여 백성이 버섯을 따서 가져오면 그 무게만큼 황금을 주었다고 한다.  

칼로리는 낮고, 단백질은 높고
버섯은 곰팡이의 일종이다. 지구상에 존재하는 곰팡이가 무수히 많듯 버섯의 종류도 수천 종에 이르며 먹을 수 있는 것만도 수백종에 이른다. 식용 가능한 버섯은 휘귀성과 맛에 따라 값이 천차만별이다. 식용 버섯의 대부분은 나무에서 채취하는데(요즘은 거의 재배하지만) 대개 10월을 전후한 가을이 제철이다.  대부분의 버섯은 수분이 90 퍼센트 이상이고, 나머지 10 퍼센트는 단백질, 지방질, 당질, 미네랄 등이다. 토마토나 당근보다 칼로리가 낮으면서도 육류나 우유에 못지 않은 고단백 식품이며 우리 몸에 꼭 필요한 불포화 지방산을 다량 함유하고 있다. 비타민 B와 D2, 생체 균형 유지 및 각종 질병 예방에 효과적인 식이섬유질도 풍부해 현대인의 건강식으로 더할 나위 없이 좋다.  ‘신이 내린 식품’이니 ‘불로장생의 영약’이니 하는 찬사처럼 면역 증강 물질인 베타 글루칸 등도 풍부하다.  

송이 버섯 | 첫째 송이, 둘째 능이, 셋째 표고, 넷째 석이라는 말처럼 송이는 맛과 향, 영양이 버섯 중에서 으뜸이다. 예로부터 송이는 “산나물이나 채소 가운데 신선의 품격을 가진 것”이라고 극찬을 받았다.  주로 20년에서 60년 된 소나무숲에서 자라는데 향이 좋고 솔 냄새가 나며 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 일품이다. 자연 채취만이 가능하므로 제철 송이는 부르는 게 값이다.  비타민 B2와 D2의 모체인 에로고스테롤과 버섯의 감칠맛을 내는 구아닌산 등이 풍부하며 항암 작용이 있는 것으로 알려져 있다.  먹을 때는 자극적인 양념은 피하고 향과 질감을 최대한 살려 생으로 먹거나 살짝 구워 먹는 게 좋다. 

새송이 버섯 | 이름에 ‘송이’가 들어가는 것과 달리 느타리 버섯과에 속한다.  새송이는 반투명 병에 톱밥과 쌀겨 등을 혼합한 배지를 넣어 그곳에 종균을 배양해서 저온 상태로 키운다. 균사 조직이 치밀하여 자연산 송이와 모양이나 씹는 맛이 거의 비슷하다. 식이섬유가 풍부하고 다양한 필수 아미노산이 들어 있다.  

양송이 버섯 | 서양 송이라는 뜻. 양송이는 짚을 발효시킨 후 황토와 함께 섞어 판을 만든 뒤 그 속에 종균을 배양해서 재배한다. 단백질과 필수 아미노산 함량이 육류나 채소보다 높다. 특히 비타민 D2와 타이로시나제 등이 많아서 혈압 예방과 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 유럽에서는 오래 전부터 양송이 요리가 발달했는데 다른 버섯에 비해 향이 강하지 않고 육질이 부드러워 다른 재료들의 맛을 해치지 않기 때문에 우리나라에서도 두루 쓰인다. 

백일 송이 버섯 | 느타리 등 다른 버섯에 비해 재배 기간이 두배(약 100일)가량 길어 조직이 치밀하고 쫄깃하며 재배 시 자란 모양 그대로 송이째 포장해 신선도가 오래도록 유지된다.  단백질의 구성 아미노산 중 글루타민산 함량이 높아 천연 조미료로 진한 국물 맛을 내는 데 좋고, 항암 효과가 뛰어난 베타 글루칸과 식이섬유도 듬뿍 들어 있다. 쉽게 퍼지거나 물러지지 않고 버섯의 향이 그대로 살아 있어 찌개나 데쳐 먹을 때 더욱 좋다.  

팽이 버섯 | 활엽수인 팽나무, 느티나무, 뽕나무, 감나무 등의 그루터기에서 다발로 자란다. 자연 상태의 팽이는 갓과 대의 색깔이 황갈색이나 요즘에는 새송이처럼 병에다 톱밥을 넣어 암실에서 키우기 때문에 갓과 자루가 흰색이다. 음식에 넣을 때는 밑동을 자르고 윗부분만 쓴다. 맛이 담백하고 표면이 매끄러우며 향이 옅다. 주로 찌개 등에 넣어 살짝 익혀 먹는데 입안에서 씹는 소리가 날 정도로 쫄깃쫄깃하다. 신진대사를 촉진해 소화 흡수가 잘되며 피로 회복을 돕는다. 좋은 팽이의 조건은 갓이 피지 않고 작고 균일하며 탄력이 있는 것이라야 한다. 

표고 버섯 | 11월에서 2월 사이에 자른 참나무 원목에 구멍을 뚫고 그곳에 종균을 심어 재배하며 5, 6월과 9,10월이 제철이다. 갓의 형태에 따라 화고(화동), 동고, 향고, 향신 등 4등급으로 나눈다.  표고는 칼슘의 흡수를 높여 뼈와 이를 튼튼하게 하고 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막아준다.  우리나라와 일본에서는 생 것보다 말린 표고를 더 즐겨 먹는다. 햇볕에 말리는 과정에서 비타민 D2가 생기는데다 맛과 향도 더 좋아지기 때문. 표고의 독특한 향과 쫄깃한 식감은 송이를 능가한다고 평하는 사람도 많을 만큼 인기 있는 버섯 중 하나다.   갓의 겉면이 보송보송하면서도 광택이 있고 균열이 많은 것, 뒷면은 하얗고 주름이 뒤집히지 않고 난황색을 띠며, 향기가 좋은 것이 좋은 표고다. 말린 것이라도 상품은 향긋한 향이 난다.  

포토벨로 버섯 | 전세계적으로 가장 많이 사용되는 양송이 중 하나다.  갓이 표고보다 크고 편편하다. 특히 갓 뒷면의 주름이 외부로 많이 노출돼 있어 버섯 즙이 계속 증발하는데, 이로 인해 버섯의 맛이 농축돼 풍부한 맛을 내며 고기와 비슷한 촉감을 지닌다.  

느타리 버섯 | 늦가을부터 이듬해 봄에 걸쳐 활엽수 또는 침엽수의 죽은 가지나 그루터기에서 자란다. 전세계에서 볼 수 있고 양송이나 팽이보다 훨씬 쓰임이 넓고 맛도 좋다. 사시사철 먹을 수 있고 값도 싸다.  

목이 버섯 | 탕수육이나 잡채에 들어가는 ‘그 까만 것’이 바로 목이다. 여름부터 늦가을까지 뽕나무, 참나무, 잣나무, 수유나무 등의 고목에 붙어서 자란다.  표고와 마찬가지로 비타민 D2와 식물성 섬유를 많이 함유하고 있어 동맥경화나 대장암 예방에 좋다. 노화를 방지하고 피부 주름이나 잡티를 막아준다.  

석이 버섯 | 버섯은 곰팡이류이지만 석이는 바위에 끼는 이끼다. 그러나 맛과 쓰임새가 버섯과 비슷해 석이 ‘버섯’이라고 불린다. ‘석이’라는 이름은 마치 바위에 붙은 귀 같다고 해서 붙여졌다.  전체가 검으며 말리면 위쪽으로 말린다. 담백하면서도 쫄깃쫄깃해서 씹는 맛이 좋고, 강하지는 않지만 특유의 향이 있다. 

영지 버섯 | 진시황제가 선인이 되기 위해 찾던 선약 중의 하나인 불로초가 바로 영지다. 해독, 혈중지질 강하, 항암, 동맥경화, 고혈압, 협심증 등에 약리 작용이 인정되어 한약 재료로 귀하게 쓰인다.  주로 상수리나무, 도토리나무, 굴참나무 등의 죽어가는 뿌리에 균사체가 기생하여 남아 있는 뿌리 조직을 겔 상태로 변화시킨 다음 그 엑기스를 빨아올려 성장한다.  

동충하초 |‘동충하초’란 겨울에는 ‘벌레’ 상태로 있다가 여름이 되면 ‘풀’이 된다는 뜻에서 나온 말로 곰팡이의 일종인 동충하초균의 포자나 균사가 살아 있는 곤충의 몸 속에 침입하여 겨울 동안에는 그대로 잠복해있다가 여름이 되면 그 곤충을 죽게 하고 기주 안에 있는 물질을 영양원으로 이용하여 내생균핵을 만든 다음 곤충의 몸 밖으로 자실체를 형성하는 기이한 버섯이다.  면역 기능을 강화하는 성질이 함유되어 있고, 폐를 보호하고 신장을 튼튼하게 함으로써 영양강장제로서도 한 몫을 톡톡히 하고 있다. 고혈압, 호흡기 계통의 병에 효과가 뛰어나다. 

운지 버섯 | 흔히 하늘에 떠있는 구름처럼 생겼다고 해서 ‘운지’라는 이름이 붙었다.  암을 앓고 있는 사람이나 암의 위험이 있는 사람들은 이 버섯을 상황 버섯과 함께 매우 중요한 약용 버섯으로 꼽아왔다.  

아가리쿠스 버섯(신령 버섯) | 아가리쿠스는 브라질의 산간 지역에서 자생한다. 원래 브라질에서는 ‘로얄 아가리쿠스’ 또는 ‘태양의 버섯’이라고 불려왔다. 특이한 토양과 기상 조건에서만 자생하는 희귀한 버섯으로 이 지역 주민들은 옛날 잉카 시대부터 식용하여 왔었다고 한다. 여름이 제철인데 지금은 거의 자연 생산이 되지 않고 있다.  다양한 요리에 잘 어울리기 때문에 일반 양송이나 느타리처럼 요리로 먹을 수도 있다.  베타글루칸 등의 다당체가 풍부하여 면역력을 높이며 고혈압, 암, 동맥경화에 좋다.  

상황 버섯(목질 진흙 버섯) | 뽕나무 ‘상’에 누를 ‘황’, 뽕나무에서 나오는 황색 버섯이란 뜻이다.  달였을 때 노랗거나 담황색으로 맑게 나타나며, 맛과 향이 없는 게 특징이다. 먹으면 소화가 잘되며 항암 효과가 매우 높다. 최근 국내에서 대량 인공 재배가 가능해 지면서 풀무원 기능성 연구소에서 항암효과가 있는 성분을 추출 분리하는데 성공하였다.  

차가 버섯 | 시베리아, 러시아, 일본의 홋카이도 등 북위 45도 이상 되는 추운 지역에서 자생하며 죽은 나무에서 기생하는 일반 버섯과 달리 다 자란 살아있는 자작나무 수액으로 자라 영양이 풍부하다. 예로부터 차가는 암 수술을 받은 사람이 재발을 방지하기 위하여 섭취하는 음식이었다.   

흰 목이 버섯 
공부 잘하게 해주는 성분이 들었다는데
흰 목이는 흰목이목 흰목이과에 속하는 버섯으로 이름도 중국에서는 은이(銀耳)라고 따로 부르며 귀하게 여긴다. 중국 사람들은 흰 목이 버섯으로 끓인 국을 ‘은이갱’이라 하여 정력을 돋워주는 훌륭한 강정제로 손꼽는다.  순백색이고 반투명하며, 세개에서 열개 정도의 겹으로 된 귀모양을 하고 있는 흰 목이의 자실체는 신비로워 보이기까지 한다.  고대 문헌에 따르면 흰 목이 버섯은 고대 중국에서 피로할 때나 건강이 두루 쇠약해졌을 때 영양 보충제로 처방되었고, 면역 증진을 위하여 사용된 기록이 있다. 또 미용과 해열, 궤양의 치료에도 사용되었다. 지금도 중국에서는 산후조리와 변비, 설사, 위염 등의 증상에 대하여 흰 목이 버섯의 섭취를 권하고 있다. 특히 혈열을 내려주기 때문에 깡마른 체형에 신경이 예민한 사람들에게 매우 좋다. 또 기를 보충해주고 몸을 가볍게 하는 작용이 있어 뚱뚱하고 피부색이 하얀 사람들에게도 효과적이다.  

흰 목이에 든 좋은 성분들
비타민 D: 무엇보다 비타민 D가 풍부하여 체내의 칼슘 흡수를 돕기 때문에 뼈를 튼튼하게 해준다. 말린 표고버섯 100 그램 중 비타민 D의 함유량이 640IU에서 840IU(국제단위)인데 비해 목이 버섯은 16,000IU로 거의 20배에 달한다. 
식이 섬유: 항암 효과가 있을 뿐만 아니라 체액성 면역과 세포성 면역의 증진에 기여한다. 식이섬유는 장내 노폐물을 제거하고 변비를 예방할 뿐만 아니라 피를 맑게 하여 동맥경화를 예방하고 다이어트에도 효과가 있다. 
베타 글루칸: 다당류의 일종으로 면역기능을 활성화하여 암의 증식이나 재발을 막는 효과가 있다.
TFPC: 두뇌를 구성하는 뉴런은 가지를 많이 칠수록 기억력 및 학습력이 증진한다. 최근 풀무원 기능성 연구소가 흰 목이로부터 추출해낸 TFPC (Tremella fuciformis Practical Compound)는 뉴런의 가지를 촉진시키며, 독성 물질로부터 신경세포를 보호하는 역할을 담당하는 것으로 밝혀졌다. 곧, 신경세포의 성장을 촉진하고 신경세포의 사멸을 억제하는 효과가 있다.    

 

글|풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇> 편집실
자료|최애자(올가홀푸드)  도움말|하효철(풀무원기술연구소 균이연구팀), 김대겸(<월간 버섯>)
버섯 협찬|새송이, 팽이, 느타리, 목이, 표고 버섯: 광주 청어람 농장 031-762-3836 
차가 버섯: 노구치코리아  www.noguchi.co.kr / 02-785-0805
동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스 버섯: 올가홀푸드 www.orga.co.kr / 080-596-0086

*본 기사는 풀무원 사외보 <자연을담는큰그릇>
2005년 가을호에서 발췌하였습니다.

Posted by 풀반장