홈메이드 잼 만들기에 도전! 과일고르기부터 끓이기까지~

지금까지 잼의 역사와 종류에 대해 알아봤는데요~

이젠 잼이 조금은 더 가깝게 느껴지시나요? 후후~

그렇다면 이젠 도전할 때입니다.
바로 '홈메이드 잼 만들기'에 말이죠~ ㅎㅎ

풀반장과 함께라면 절대 어려울리 없으니
너무 부담갖지 말고 한번 도전해 보시는건 어떨까요?

제철과일로 만든 홈메이드 잼~
생각만해도 벌써 건강해지는 것 같지 않으세요? ^^

홈메이드 잼 만들기에 도전!  무엇이든 직접 손으로 만드는 홈메이드 붐에 잼도 빠질 리가 없다. 봄에는 딸기, 여름에는  포도, 가을에는 모과, 겨울에는 사과와 귤. 제철 과일이 풍부할 때마다 욕심껏 우리 집만의  잼을 만들어보는 것도 좋겠다. 그러나 품도 많이 들고 맛있는 결과물을 내기도 쉽지만은 않다.  주의할 점들을 마음에 새기고 처음에는 적은 양부터 도전해보자. 맛은 조금 제쳐놓더라도  정성만은 듬뿍 들어간 잼을 만들 수 있다.

먼저 만들고 난 잼을 담아 둘 병의 소독부터 생각하자. 기본적으로 잼은 보존식품이다. 냉장보관을 한다 하더라도 재활용병을 쓸 때 제대로 소독하지 않으면 얼마나 빨리 상할지 가늠할 수가 없다. 냄비에 찬물과 병을 넣고 물을 끓여 소독한다. 최소 3분 이상 소독한 다음 서서히 식힌다. 찬물로 바로 헹구면 유리가 갑자기 깨지는 수가 있어 몹시 위험하다. 잼을 담은 후 뚜껑을 잘 닫고 거꾸로 엎어 한나절 정도 두면 병 안의 공기가 진공상태가 되면서 훌륭한 보존 상태를 유지한다. 뚜껑을 닫은 후 다시 한 번 끓여주면 완벽하다. 

과일을 듬뿍 넣어 생잼처럼
잼용 과일을 고를 때는 한 켠에 쌓인 오래되거나 못생긴 저렴한 과일을 고르기 십상이다. 그러나 잼을 응고시키는 과일 안의 핵심 성분인 펙틴은 오히려 조금 푸릇하게 덜 익었다 싶은 과일에 많다. 모양은 상관없지만 너무 익어 물러진 것은 고르지 말자.
또 아무리 바빠도 잼을 끓일 때는 옆에 붙어 서서 지켜보자. 좀 묽지 않은가 싶을 때가 딱 불을 끄기 좋은 시점이다. 온도가 내려가면 훨씬 끈적끈적해지고 색깔도 짙어지므로 주의! 구리냄비를 쓰면 더 빠른 시간에 맛있고 점성 좋은 잼을 만들 수 있다. 냄비의 구리이온과 과일 속 칼슘이온이 결합해 펙틴의 작용을 강화해주기 때문이다. 집에서 가장 간단하게 만들 수 있는 잼의 공식은 과일 무게의 50에서 65퍼센트에 해당하는 설탕을 더해 104도가 될 때까지 끓이는 것이다. 온도계가 없다면 나무 주걱이나 스푼으로 젓다가 들어 올려 보아 천천히 떨어지는 때를 포착하자. 과일을 듬뿍 넣어 생잼처럼 만들 수도 있다. 이 경우 과일 무게의 3분의 일에 해당하는 설탕을 넣는다. 온도가 75도로 올라가면 그 상태에서 30분 정도 가열한다. 몽글한 과육을 살리려면 많이 젓지 않는 편이 좋다.

<집에서 만들어 보는 딸기 생잼>  step1   딸기 500g과 설탕 200g을 준비한다.   일반 잼들은 과일과 설탕의 비율을 1:1로 잡지만 생잼은 설탕의 양을 반 이하로 줄여 넣는다.   젤라틴도 넣지 않는다. 딸기 꼭지를 따고 베이킹 소다 등 과일용 세정제로 깨끗이 닦는다.   딸기의 물기를 제거한 후 크기가 큰 것은 반이나 사등분한다.  step2   냄비에 준비한 딸기와 설탕을 넣고 나무주걱을 사용해서   딸기를 으깨면서 끓인다. 딸기에서 나온 수분으로 잼이 묽어지니 놀라지 말자.  step3   잼을 저어주며 끓이다가 주걱으로 들어서 후두둑 떨어지는 상태일 때 불을 끈다.   소독한 병에 뜨거운 상태로 넣어 밀폐하면 장기간 보관이 가능!   먹을 때는 반드시 먹을 만큼만 덜어 먹어야 상하지 않는다.

빵의 단짝? 요리에도 활용하세요
제아무리 빵과 최고의 짝이라지만 조금만 상상력을 발휘해보면 잼의 활용도는 그 외에도 다양하다. 단맛을 더해야 하는 요리에 설탕이나 물엿 일부를 살짝 대치하면 본래의 맛과 모양은 해치지 않으면서 오히려 풍미를 더해준다. 플레인 요구르트에 섞어주면 과일 맛이 처음부터 첨가되어 나온 제품보다 당분 섭취를 덜 할 수 있고 맛도 좋다. 크림치즈를 개어 잘 섞어주면 훌륭한 또 하나의 스프레드가 탄생한다. 감귤류 잼은 닭고기를 구울 때 소스에 첨가하거나 붓으로 표면에 살짝 발라주면 요리 완성 후에도 반들거리면서 맛도 아주 잘 어울린다.
높은 당분으로 부정적인 시선을 받기도 하는 잼. 따라서 시판 제품을 고를 때는 성분표에서 반드시 과일과 당 함량을 확인하는 것이 좋다. 일부 잼들은 과일 함량이 적은 대신 부족한 질감을 식품 첨가물과 방부제로 채워 넣고는 한다. 상온에서 하염없이 긴 유통기한을 자랑하는 잼보다는 냉장보관을 해야 하더라도 과일함량을 높이고 설탕과 기타 첨가물을 최대한 줄인 제대로 된 제품으로 고르자. 풀무원 생잼같은 제품이 이에 해당하는데 냉장보관을 기본으로 하기 때문에 첨가물과 보존료가 전혀 들어 있지 않다. 다만, 유통기한은 기존 상온보관 잼들보다 훨씬 짧으므로 감안하고 골라야 한다.
잼은 딸기잼, 이라는 공식에서 그다지 벗어나지 못해왔다면 이제 냉장고 안에 병 몇 개를 더 채워 넣어볼 때도 되었다. 과일의 장점만을 오롯이 살린 잼들은 뚜껑을 열 때마다 달콤한 향과 색깔로 작은 행복을 선물할 터이다.

글을 쓴 윤나래는 에코 칼럼니스트다. 주로 패션지에 글을 쓰며 일하다 환경에 관심을 두게 되면서 관련 서적을 번역하고 칼럼도 쓰게 됐다. 번역서로는 자연에 대한 정감있는 시선으로 교육과학기술부상을 받은 <바다에서 태어났어요>, <폭풍을 불러온 나비>, 지구사랑 환경이야기 시리즈 등이 있다.

ㅣ본 컨텐츠는 풀무원 사외보 <자연을 담는 큰 그릇>에서 발췌하였습니다.

posted by 풀반장

풀반장과 함께하는 잼 완전정복~! 1. 누가, 언제부터 잼을 만들었을까?....달달한 잼의 세계 속으로~ 2. 커드, 콩포트, 처트니, ... 모두 잼의 종류?! 3. 홈메이드 잼 만들기에 도전! 과일고르기부터 끓이기까지~