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아사삭.

소리만으로도 식감을 돋우는
피클.


배달 음식에 딸려오는 서비스 피클도 있지만 
이제는 
맛있는 수제 피클을 내놓는 레스토랑도 많아졌지요.

그래선가요,
요리 좀 한다는 레스토랑에서는
메인 요리보다 이름이 더 많이 불리기도 한다죠? ㅎㅎ

"여기 피클 더 주세요~!" 


그 레스토랑에서 맛본 
아삭하고 향긋한 피클의 식감과 맛을 잊지 못해

초보자도 만들기 쉽다는 말에 용기를 얻어
홈메이드 피클 만들기에 도전해보신 분들도 많을텐데요. 

생각보다 준비가
번거로우시다구요? ㅎㅎ


그래도 아는 만큼 쉬워지는 법! 

레스토랑 피클이 왜 그렇게 맛있는지,
그 이유와 함께
수제 피클 쉽고 맛있게 만드는 법을
꼼꼼히 알아봅니다~! 

풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇>에 실린
피클 이야기를 통해 풀사이 가족 여러분을 피클 박사로 만들어드리겠습니닷~. ㅎㅎ

아삭아삭 피클의 무궁무진한 맛

눈치 봐 가며 감질나게 먹어야 했던 레스토랑 수제 피클을 실컷 먹어보겠다며 많은 이들이 집에서 피클 만들기를 시도한다. 사실 피클은 레시피가 간단해 초보자들도 얼추 비슷한 맛을 낼 수 있기 때문. 아삭아삭한 서양식 장아찌. 피클의 다양한 종류와 맛, 만드는 법까지 두루 알아본다.


피클은 서양식 장아찌
채소와 열매를 저장하는 가장 흔한 방법은 장아찌로 만드는 것이다. 주로 소금, 설탕, 식초, 간장 등이 이용되며 된장, 고추장에 박거나 젓갈을 쓰기도 한다. 다른 나라에도 장아찌가 있다. 중국음식점에서 밑반찬으로 나오는 ‘짜사이’나 일본의 ‘다꾸앙(단무지)’, 독일의 ‘사우어크라우트’ 등이 장아찌의 일종이다. ‘피클’은 대표적인 서양식 장아찌로 서양의 가정에서는 봄과 여름에 여러 종류의 피클을 만들어 먹는다. 피클은 육식을 주로 하는 서양인들에게 빠질 수 없는 음식 중 하나이고 특히 유럽에서 저장식품으로 즐겨 먹었다.
라면에는 김치, 짜장면에는 단무지가 단짝이듯 피자와 파스타에는 으레 피클이 따르게 마련이다. 새콤달콤한 피클은 스테이크 같은 서양 요리를 비롯해 치킨이나 삼겹살처럼 느끼하고 기름진 대부분의 음식들과 잘 어울린다. 샌드위치나 햄버거에 넣으면 맛과 식감이 훨씬 좋아지고 그냥 밥반찬으로 먹어도 좋다. 라면처럼 나트륨 함량이 많은 음식에는 사실 짠 김치나 단무지보다 피클이 낫다고 할 수 있다. 

레스토랑 수제 피클이 맛있는 이유
요즘은 많은 레스토랑들이 직접 만든 수제 피클을 내놓는다. 수제 피클은 배달피자에 곁들여 오는 물컹한 일회용 피클과 다르다. 아삭하면서도 짜지 않아 샐러드처럼 마냥 먹게 된다. 피클이 맛있으면 메인요리보다 사이드메뉴인 피클을 더 많이 먹게 되는 ‘주객전도’ 현상도 일어난다. “여기 피클 좀 더 주세요!” 끊이지 않는 리필 주문에 숫제 피클을 셀프로 마음껏 퍼다 먹을 수 있게 해 놓은 레스토랑도 있다. 피클이 너무 맛있다며 국물까지 마셔버리는 손님들의 요청에 피클을 따로 판매하는 식당도 있다.
레스토랑 피클은 왜 그렇게 맛있는 걸까? 눈치 봐 가며 감질나게 먹어야 했던 레스토랑 피클을 실컷 먹어 보겠다며 많은 이들이 집에서 피클 만들기를 시도한다. 사실 피클은 레시피가 간단해 초보자들도 얼추 비슷한 맛을 낼 수 있다. 절임에는 당절임과 초절임, 염장 등이 있는데 피클은 초절임에 해당한다. 식초와 소금, 설탕에 다양한 향신료가 들어간다.
피클에 들어가는 향신료는 겨자씨, 코리앤더, 흑후추, 월계수잎, 계피, 클로브 등으로 다양한데 이것들을 어떻게 배합하느냐에 따라 피클의 맛과 풍미가 미묘하게 달라진다. 김치 맛이 집집마다 다른 것처럼 피클도 손맛에 따라 달라지는, 알고 보면 섬세한 음식이다. 레스토랑 피클이 특별히 맛있다고 느껴지는 이유는 아마도 향신료 배합에 일가견이 있는 ‘셰프의 손맛’ 때문일 것이다. 

홈메이드 피클 만들기에 도전!
초보자들은 ‘피클링 스파이스’라고 하는 믹스 제품을 사서 쓰는 게 낫고, 더 고급스럽고 깊은 맛을 내고 싶거나 속성으로 피클을 완성하고 싶다면 ‘피클초’를 구입하는 것도 방법이다. 끓이거나 할 필요 없이 냉장고에 남아있는 자투리 채소를 잘게 썬 후 피클초를 부어 하루면 뚝딱하고 피클이 완성되기 때문에 갑작스런 손님 접대를 앞두고도 쉽고 간편하게 피클을 만들어 낼 수 있다. 모양칼까지 있으면 전문가의 솜씨가 느껴지는 ‘가성비 최고‘의 피클이 탄생된다.
만드는 과정이 워낙 간단하기 때문에 아이와 함께 만들어도 좋다. 요즘은 대학생이 돼서도 사과 하나 못 깎는 아이들이 많다. 칼을 써 볼 기회가 없기 때문이다. 손재주에도 용불용설이 적용되는 법. 피클은 칼 다루는 법을 가장 쉽고 안전하게 배울 수 있는 요리 중 하나다. 투명한 유리병에 담긴 피클을 보면서 느끼는 성취감과 편식습관 교정효과는 덤이라 하겠다.

피클 구입할 때 주의점
시간도 없고 당장 피클이 먹고 싶다면 완제품으로 판매하는 제품을 선택하는 것도 좋다. 동네 마트에만 가도 병이나 캔, 파우치 형태의 피클을 쉽게 구할 수 있다. 문제는 종류가 오이피클로 한정돼 있어 선택의 폭이 좁고, 합성보존료나 빙초산, 인공감미료 등 첨가물에 대해 안심할 수 없다는 것이다.
사실 피클을 만들 수 있는 채소는 오이 말고도 많다. 주로 무나 양배추, 셀러리, 브로콜리 등 아삭하면서 단단한 채소가 이용되지만 그야말로 피클의 세계는 무궁무진하다. 집에서 담글 때는 아삭함이나 식감이 비슷한 재료끼리 담가야 무르는 속도가 비슷해져 맛있게 즐길 수 있다. 

적양배추무, 유자연근, 양배추깻잎 피클, …
풀무원에서 새로 나온 ‘레스토랑 피클 레시피’는 지금껏 고급 레스토랑에서나 만날 수 있었던 피클의 신세계를 보여준다. 흔한 오이피클도 멕시코고추인 할라피뇨와 홍고추를 넣으니 그 개운함이 개콘 <니글니글>의 느끼함도 단박에 가라앉힐 것 같다.
적양배추에 컬리플라워와 아삭한 무를 넣은 ‘적양배추무’는 아이들이 간식과 함께 먹기 좋다. 특히 떡볶이처럼 매운 간식을 먹을 때 입가심용으로 그만. 이렇게 칵테일처럼 붉은 빛깔의 피클을 집에서 만들려면 적양배추와 적양파, 비트, 블루베리, 오디 등을 넣거나 홍초나 흑초를 이용하면 된다. 연근에 유자의 향긋함을 더한 ‘유자연근’이나 ‘양배추깻잎’은 밥에 김치만을 고집하는 ‘한식남’, ‘한식녀’들도 반길 만한 밥반찬 대용 피클이다. 고급스러운 한정식 집 맛이 난다.
‘발사믹 가니쉬’는 비주얼이 다소 낯설어 보이지만 먹어보면 가장 깊은 맛과 풍미를 느낄 수 있다. 마늘, 버섯, 양파, 올리브에 이탈리아산 유기농 발사믹 식초를 사용했는데 특이한 점은 조미액(담금물)까지 먹을 수 있다는 것이다. 샌드위치나 버거에 그대로 토핑해도 되고 갖은 채소 위에 조미액과 함께 얹으면 드레싱이 따로 필요 없는 훌륭한 샐러드가 된다.

알록달록 피클, 선물용으로 좋아
피클의 큰 매력 중 하나가 미각 뿐 아니라 시각도 즐겁게 해 준다는 점일 것이다. 투명한 병에 담겨진 알록달록한 제철 채소의 향연은 지인들에게 선물하고픈 욕구를 불러일으킨다. 다행히 풀무원 피클은 아주 예쁜 선물용 세트가 있다. 아이 있는 집이라면 DIY 세트로 아이와 직접 피클을 담가 주변에 선물해도 좋을 듯하다. 여러모로 참 좋은 세상이다.

사진. 톤스튜디오
스타일링. 그린테이블
제품문의. 풀무원샵(www.pulmuoneshop.co.kr) 

글을 쓴 박정은은 엄마가 되기 전 방송, 홍보 일을 했다. 지금은 초등학생 두 아이의 엄마로, 방송대 농학과에서 농사짓는 법을 배우고 있다.

본 컨텐츠는 풀무원 웹진 <자연을담는큰그릇[링크]에서 발췌하였습니다.



posted by 풀반장   



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