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입안이 얼얼해지는 알싸함.

생으로도 먹고
구워서도 먹고
다져서도 먹고.

형태는 달라도 우리 식탁에
늘 오르는 한국인의 대표 식재료 '마늘'

바로 이 마늘이 세계 10대 건강 식품이라는 사실을 아시나요?
식중독균을 죽일 정도로
강력한 살균, 항균작용 때문인데요.

비타민B1과 결합하면
피로회복과 정력증강에까지 좋다고하니..!
어찌보면 우리가 이토록 열정적일 수 있는 건
마늘 덕분이었는지도 모르겠네요.

알면 알수록 궁금한 마늘,
그 매력에 대해 조금 더 알아보기 위한
마늘 심층탐구~ 바로 시작합니다!


한국인의 힘, 이로운 음식 ‘마늘’
한국인의 유전자를 분석해 보면 마늘 성분이 나올 것이라는 우스갯소리가 있다. 그만큼 마늘 없는 한국인의 식탁은 상상하기 어렵다. 어떤 형태로든 늘 먹고 있어서 잘 모르지만, 사실 마늘은 세계 10대 건강식품으로 선정될 만큼 몸에 이로운 음식 중에 하나다. 어쩌면 한국인 특유의 ‘다이내믹함’은 이 마늘 덕분인지도 모른다.


다재다능한 마늘의 비밀, 알리신 
마늘은 특유의 강한 냄새를 제외하고 모든 게 좋다고 해서 ‘일해백리(一害百利)’라고 불린다. 하지만 알고 보면 마늘이 좋은 이유는 그 냄새 때문이다. 그러니 ‘일해’라 불리는 것조차 마늘 입장에서는 기분 나쁜 일일 수 있다. 마늘이 함유하고 있는 대표적인 성분은 아미노산의 일종인 알린(allin)이라는 유황화합물이다. 이 알린은 조직에 손상이 오는 순간 알리나제라는 효소와 반응해 자기방어물질인 알리신(allicin)을 만들어 낸다. 바로 이 알리신이 마늘의 강한 냄새와 매운맛의 주범이다. 
알리신이 하는 일은 꽤 많다. 우선 향이 강하기 때문에 생선 비린내나 고기 누린내 같은 안 좋은 냄새를 없애 주는데 이만한 것이 없다. 냄새를 없애는 용도뿐만 아니라 마늘은 그 자체의 향도 음식의 풍미도 높이고 식욕도 돋워 준다. 또 알리신은 강력한 살균·항균 작용을 하기 때문에 식중독 균도 죽이고 위궤양을 일으키는 헬리코박터 파이로리균도 죽이는 효과가 있다. 게다가 알리신은 비타민B1과 결합하면 알리티아민으로 변하는데, 이 성분은 피로 회복과 정력 증강에 도움이 된다고 한다. 주식이 쌀인 한국인이 각기병에 잘 걸리지 않는 이유가 바로 여기에 있다. 알리티아민이 비타민B1의 흡수를 돕고 이용률도 높이기 때문이다.

소리 없이 강한 자양강장제, 마늘 
대표적인 월동 식물인 마늘은 보통 첫서리가 내리고 나서 심고 다음 해 봄에 수확을 한다. 엄동설한을 이겨 내는 채소라 그런지 한의학에서 성질이 따뜻한 음식으로 분류되는 마늘은 몸을 따뜻하게 해 주고 소화와 혈액순환을 돕는다고 알려져 있다. 마늘에 들어 있는 생리 활성 물질인 스코르디닌 성분 때문인데, 몸을 따뜻하게 해 주어서 면역력을 높이는데도 좋다. 땀을 많이 흘리고 지치기 쉬운 여름에 마늘을 듬뿍 넣은 삼계탕을 보양식으로 먹는 것도 알고 보면 다 이유가 있다. 고대 이집트 피라미드에 남아 있는 벽화에 피라미드를 만든 노동자들이 마늘을 먹었다는 기록이 있다는데, 마늘이 천연 자양강장제라는 사실은 이미 옛사람들도 알고 있었던 것 같다.

익혀 먹으면 더 좋은 마늘
고맙게도 냄새가 강한 마늘은 익혀서 먹으면 아린 맛도 줄어들고 단맛도 생기며 소화율과 흡수율도 좋아지지만 영양가 변화가 거의 없다. 한국인들은 기본적으로 김치를 비롯해 거의 모든 음식에 마늘을 양념으로 사용하는데, 마늘 그 자체의 맛을 즐길 수 있는 요리도 요즘은 많이 각광받고 있다. 이제 올리브오일과 마늘만으로 맛을 내는 알리오 올리오 같은 음식은 가정에서도 쉽게 해 먹는 요리 중 하나가 되었다. 마늘 고유의 향과 맛을 손쉽게 즐기고 싶다면 통마늘에 버터를 발라 로즈마리와 함께 오븐에 구우면 된다. [‘통마늘 버터구이’ 요리법 보러가기]

수분도 많고 맛도 순한 햇마늘 
초여름에 출하되는 햇마늘은 수분도 많고 식감이 좋아 씹는 맛이 있을 뿐만 아니라 맛도 순해서 고기를 먹을 때 생으로도 먹고 새콤달콤하게 장아찌를 만들어 놓으면 좋다. 뭐든 제철 음식은 영양가가 높기 때문에 햇마늘을 구입해 흑마늘을 만들어 먹는 사람들도 많다. 관련 연구 결과에 의하면 마늘을 고온에서 15일 이상 숙성하면 생마늘에 없는 S-알릴시스테인과 폴리페놀 같은 항산화물질과 단맛이 증가해 생마늘보다 영양가도 높아지고 먹기도 좋아진다고 한다. 집에서 사용하는 전기 보온밥솥을 이용해 15일 정도 통마늘을 넣어두면 달고 쫄깃한 젤리 같은 흑마늘을 완성할 수 있다. 마늘은 먹고 나면 입안에 냄새가 오래 남아 있어서 꺼리는 사람들이 있는데, 이때는 우유를 천천히 마시거나 녹차 같은 것을 마시면 도움이 된다. 손이나 그릇에 밴 마늘 냄새를 없애는 데에는 식초가 좋다.

사진. 톤 스튜디오
요리와 스타일링. 그린테이블 김윤정

글을 쓴 전은정은 ‘목수책방’이라는 1인 출판사를 운영하며 자연, 생태, 농업 관련 책들을 펴내는 일을 하고 있다. 우리의 몸과 마음을 살리는 먹거리에 늘 관심이 많다.

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