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맛있는 요리의 기본 조건은 뭘까요?

엄선된 재료와 만드는 사람의 정성은 기본일테고..
맛의 측면으로 봤을때 그 기본은 '간' 이 아닐까 싶습니다.
간만 잘해도 요리에 실패하지는 않는다는 말도 있으니까요.
그런데 이리도 중요한 '간'을 맞추는 소금,
그것도 명품소금이 저희 풀무원에서 나오기 시작했다는 소식 들으셨나요?

블로그스피어를 통해 몇번 소개되기도 했는데요.
바로 '1%의 소금' 이라고도 불리는 <풀무원 토판염 - 숨쉬는 갯벌>이 그 주인공입니다.

전통방식을 따라 수작업으로 만들어 생산량이 천일염 전체 생산량의 1%에 불과하지만
세계의 미식가들이 즐겨쓰는 프랑스 게랑드 소금과 '토판염'이라는 사실~!
짜고 쓴맛보다는 부드럽고 순한 짠맛에 부드러운 뒷맛이 특징이라고 하네요.

이렇게 좋은 <풀무원 토판염>이 나오는 산지, 궁금하지 않으세요? 함께 가보실까요~


 
  풀무원 토판염‘숨쉬는 갯벌 ’
 단 1퍼센트, 소금의 부활

  전남 신의도 갯벌 소금밭에서 얻어온 꼬실꼬실한 토판염을 솔솔 뿌리고 넣었을 뿐이다.
  그런 데 어라?  어제의 달걀프라이, 콩나물국이 아니다. “간만 잘하면 된다”는 엄마 말씀에
  담긴 “간”의 의미가 이거였구나!

  “간”이란 뒤끝있는 짠맛이 아니라 정말 맛있는 달걀 맛이며 콩나물 맛이고 때론 시금치
  맛이었던 거다. 달걀, 콩나물, 시금치들의 맛과 영양만 한껏 돋워주고 냉큼 사라지기.
  좋은 간, 좋은 소금이 한 일이고, 할 일이다.

  글|한정혜(자유기고가)   사진|이주연(톤스튜디오)




풀무원에서 “토판염”이 나온다는 소문이 들렸다. 헌데 그 양이 여의치 않아 반 뼘쯤 되는 작은 유리병에 담아 한해 딱 15만 개만 한정 판매한단다. 풀무원이 만드는 소금? 천일염, 그 중에서도 토판염? 음, 풀무원이 또 공부를 시키는구나. 그래서 묻고 또 물었다. 서울과 서남해 신의도를 오고 가는 차와 배에서 풀무원 소금 마케팅 김병철 담당과 풀무원식문화연구원 류수헌 연구원에게, 신의도 갯벌 소금밭에서 염부 박성춘 씨와 전성자 씨 부부에게. 듣고 보고 나니, 처음 소금밭에 다녀온 그 날 집에 가자마자 소금부터 바꿨다는 김 담당과 류 연구원의 말이 이해가 갔다.


# 서해안 고속도로를 달리는 차 안

천일염의 두 갈래, 갯벌 토판염과 검정 장판 일반천일염
김병철 담당(이하 김담당) 현재 우리나라 천일염 생산 방식은 크게 토판염과 일반천일염으로 나눌 수 있어요. 토판염은 소금밭 바닥이 흙, 곧 갯벌 그대로인 상태에서 거둔 소금이고, 일반천일염은 바닷물이 더 빨리 증발할 수 있도록 바닥에 검정색 장판을 붙여 그 위에서 낸 소금이에요. 토판염은 전통 방식 그대로, 수작업으로 얻는 친환경 소금이지요. 수확량이 천일염 전체 생산량의 1퍼센트 안팎으로 무척 적고 전문 기술이 필요해서 현재 우리나라에서 토판염 하는 염부들은 열 손가락 안에 꼽아요.

1 신안군이 꼽은 소금장인 박성춘 씨.


비정제 천연 미네랄 알갱이
김담당 토판 천일염은 다양한 미생물들이 살고 있는 갯벌 위에서 바닷물을 햇볕과 바람에 자연스럽게 증발시켜 얻기 때문에 염화나트륨 농도도 적당하고 천연 미네랄이 살아있어요. 이에 반해 기계를 통해 대량 생산된 정제염은 바닷물에서 미네랄 성분들은 쏙 빼버리고 99 퍼센트 이상의 짠맛, 곧 염화나트륨만 남깁니다. 그래서 기계염이라고도 하죠. 일명 맛소금으로 알려진 것들은 정제염 알갱이를 MSG로 코팅한 거고요.

소금이 달다? 단맛 나는 풀무원 소금?
김담당 처음 먹어보고 저도 깜짝 놀랐어요.정제염이 처음부터 끝까지 지독히 짜기만 한데 반해 천일염은 짠맛이 순해요. 그 중에서도 특히 토판염은 짠맛이 부드럽고 더 순한데다 쓴맛이 거의 없어 뒷맛이 달게 느껴지죠. 그래서 세계 최고의 요리사들 중에는 토판염 마니아들이 많아요. 세계의 미식가들이 즐겨쓰는 프랑스의 게랑드 소금도 토판염이구요.

맛있는 청정 바다 청정 갯벌 속 천연 미네랄
류수헌 연구원(이하 류연구원) 토판염이 정제염보다 덜 짜게 느껴지는 건 염화나트륨 함량 80퍼센트 내외로 낮은 데다 그만큼 덜한 염화나트륨의 빈 자리를 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 망간, 아연, 철 등의 풍부한 천연 미네랄 성분이 메워주고 있기 때문일거에요.

그렇지만 소금 속 나트륨 안 먹을수록 좋다던데
류연구원 문제는 밸런스죠. 특히 미네랄의 경우 이런 식품을 통해 섭취하는 것만으로는 부족할 수 있어 소금, 그러니까 미네랄이 없는 정제염이 아닌 토판염 같이 미네랄이 풍부한 소금으로 채워주어야 해요. 그런데 요즘은 정제염을 통해 나트륨만 과다 섭취하면서 이 균형이 깨지니까 우리 몸의 면역력이 떨어지고 자꾸 문제가 생기는 것이 아닌가 합니다. 
왜 가공식품 속 소금은 온통 정제염뿐일까?
김담당 2008년 3월 이전까지 식품위생법상 갯벌에서 생산된 천일염은 식품이 아니라 광물로 분류되었기 때문에 가공식품에는 넣고 싶어도 넣을 수가 없었어요. 반면 일찍이 식품으로 인정한 유럽 등지에서는 천일염의 인기가 대단하죠. 명품소금들이 해외에서 많이 등장한 것도 이 때문이에요.

2, 3, 4, 5 세계 5대 갯벌 중 하나인 우리나라 서남 해안에서 생산된 토판염이 맛과 영양에서 세계 최고라는 연구 결과가 속속 발표되고 있다.




# 서남해안 신의도로 향하는 배 위

세계 곳곳 값비싼 명품 갯벌 소금, 그 중 으뜸이 신안 토판염?
김담당 최근 세계 5대 갯벌 중 하나인 우리나라 서남해안에서 생산된 토판염이 맛과 영양 면에서 세계 최고라는 연구 결과가 속속 발표되고 있어요. 요리사들도 세계 명품 소금들보다 맛이 더 뛰어나다고들 하고요. 

신안에서도 신의도, 신의도에서도 특히 이 소금밭
류연구원 환경과 고집을 두루 만족합니다. 이곳은 요새화되어 있어 깨끗한 소금을 내는 데 안성맞춤입니다. 바닷물이 들어오는 곳으로 배가 지나가지도 않고, 주변에 도로도 없어요. 섬인데도 불구하고 생선이 귀할 만큼 바다가 깊고 맑습니다. 신안군이 꼽은 소금장인이기도 한 박성춘 씨는 세계 최고의 소금을 내겠다는 의지와 노력도 남다릅니다.


# 전남 신안군 신의도 상태서리 874번지, 함초, 게, 짱둥어, 새끼송어들이 사는 갯벌 소금밭


토판염은 기다림이다

박성춘 염부(이하 박염부) 천일염은 보통 4월부터 10월까지 수확하는데 갯벌이 천천히 달궈지는 토판은 9월까지만 수확할 수 있어요. 소금이 오는 시간도 더뎌요. 수확량이 일반천일염의 5분의 1 수준이죠. 채염할 때도 바닥이 뻘이라서 잘못하면 뻘질(뻘가루)도 같이 수확할 수 있어 기술이 필요하고요. 그래서 모든 소금은 나 혼자, 내 손으로 직접 수확합니다. 아무리 힘들어도 절대, 아무에게도 안 맡깁니다. 모아진 소금을 담는 일도 마찬가지에요. 뻘을 파지 않도록 정신을 바짝 차려야 하기 때문에 안사람 혼자 담습니다. 

맨 위 소금, 풀무원 소금
박염부 갯벌 위에 온 소금은 두 번에 걸쳐 채염하는데, 처음엔 대파(소금을 모으는 도구로 무게 10킬로그램 안팎)를 살짝 들어올려 표면을 쓰다듬듯 해서 한 번 모으고, 그 다음 갯벌 바닥에 붙은 나머지 소금을 모아요. 1등급인 가장 위쪽 소금이 풀무원으로 가는 소금입니다.

스테인리스 못으로 바꿔주세요!
박염부 저도 “소금에 미쳤다”는 소리를 듣는 사람인지라 우리 소금밭 환경에 대해선 자신 합니다. 토판에, 함수창고 지붕도 석면이 나올 수 있는 슬레이트에서 유리로 바꾸고, 대파도 플라스틱이 아닌 인근 산에서 주워온 친환경 소나무로 직접 만들어 쓰고요. 그런데 풀무원은 수로와 창고에 박아 놓은 못에 난 녹이 소금밭으로 흘러 들어갈 수 있으니 스테인리스 못으로 바꿔달라더군요. 못값도 만만치 않습디다.


# 서울 풀무원식문화연구원 연구실 안

그래서 풀무원 토판염, 정말 정말 믿어도 될까?
류연구원 우리나라 공식 천일염 검사 기준 항목은 11가지, 풀무원의 항목은 곱절 많은 20여 가지입니다. 이중 국가에서 살피는 중금속은 4가지인데, 풀무원은 여기에 크롬과 구리까지 더하죠. 미네랄의 경우도 정부는 염화나트륨 한 가지만 보는데 풀무원은 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 철 등을 추가로 모니터링하고 있어요 혹시 모를 병원성 미생물도 검사합니다.


 
풀무원 토판염이 오는 길

 소금밭 하나의 크기는 100여 평, 바닷물이 소금이 되기까지
 걸리는 시간은 단 하루도 비 오는 날 없이 맑을 경우
 20여 일. 
 요즘처럼 비가 잦으면, 대중없다. 염부들은 “소금꽃이 핀다”,
 “소금꽃이 온다”고 표현한다. 천일염은
 오직 햇볕과 바람을  
 통해서만 수분을 증발시켜 얻은 귀한 소금이기 때문이다.
 채염도 기계의 힘을 빌리지 않고
 사람이 직접 한다.
 소금의 최고 훼방꾼은 비다. 하늘에 먹구름이 끼면 염부들은
 열일 제쳐두고 소금밭으로 달려 간다. 비 예보가 있을라치면
 아예 소금밭에 들어찬 바닷물을 빼서 곳곳에 마련해둔
 함수창고(뒷물해주, 소금해주)에 가둬 버린다.
 빗물에 바닷물이 희석되면 큰일이다. 소금이 좋아하는 날씨는 소금도 모른다고 할 만큼 날씨에 민감한
 것이 천일염이고, 갯벌 맨 바닥에서 피는 토판염은 더욱 그렇다. 지구 온난화의 영향인지 4월에 낼 
 소금을 올해는 5월에야 냈다. 비도 잦았다. 일기예보가 도통 맞지 않고 시도 때도 없이 비가
 “짜락짜락”내렸다. 도통 소금 “꼴새”를 볼 수 없었다. 그래서 신의도 소금밭에 소금이 오는 걸 보기
 위해 무려 한달 반을 넘게 기다려야 했다.  


 판 다지기

 일반천일염은 검정 장판을 깔아두면 한 해 동안 내내 소금을 낼 수 있지만 토판염은 소금을 한 번 낼
 때마다 바닷물에 부풀어오른 갯벌 표면을 다시 다져주어야 한다. 소금밭에 30킬로그램쯤 되는 육중한
 롤러를 가로세로로 굴려가며 갯벌이 일어나지 않도록 단단하게 다진다.

 바닷물 모으기

 맑고 깨끗한 바닷물(함수)을 소금밭 맨 위쪽에 있는 작은 저수지에 모은다. 이때 바닷물 염도는 2도.

 제1증발지(느태해주)

 물꼬를 열어 저수지에 가둬둔 바닷물을 앉힌다. 염도가 2도쯤 되는 바닷물을 증발시켜
 8도쯤으로 만든다. 

 제2증발지(난치해주)

 느태해주로부터 온 바닷물을 증발시켜 염도를 15도 이상으로 끌어올린다.

 결정지

 증발지나 함수창고에 있던 바닷물을 이곳으로 보내 소금을 거둔다. 아침에 결정지로 들어온 바닷물
 은 4~6시간이 지나면 염도 25도쯤으로 진해지면서 서서히 소금꽃(하얀 결정체)을 피운다.  
 소금이 가장 예쁘게 올 때는 2~3시 사이, 오후 3~4시쯤 되면 소금이 소복히 쌓인다. 

 채염

 갯벌 위에 내린 소금을 대파로 긁어 모아 포대에 옮겨 담는다.

 갯벌을 떠난 이후

 1차 가공 공장: 자연 간수 제거 → 이물 골라내기 → 탈수(2차 간수 제거) → 건조 및 금속 골라내기 → 분쇄 → 금속 골라내기 및 크기 고르기 → 입자별로 나누어 포장
 2차 가공 공장: 이물 골라내기 → 금속 골라내기 → 계량 → 포장 → 금속 골라내기 → 완제품 출고




 글을 쓴 한정혜는 홍보와 관련된 일들을 두루 하고 있다. 간간히 행복한 자원활동에 몰두한다.
 MBC문화방송의 <W>라는 프로그램을 꼬박꼬박 챙겨보며 집 근처 공원에서 최대한 천천히 걸으며
‘해바라기’하는 것을 즐긴다.


posted by 풀반장  



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  1. BlogIcon 오리온 2010.12.02 11:29 신고 Address Modify/Delete Reply

    단 맛이 나는 소금이 정말 좋은 소금이라 하던데,,,,어서 맛보고 싶네요.^^

    • BlogIcon 풀반장 2010.12.02 13:13 신고 Address Modify/Delete

      지난번 쿠킹클래스때 한번 보긴했는데
      그때는 생으로 먹으볼 생각은 하지도 못했었거든요~

      다음번에는 꼭~ 먹어보고
      정말 단맛인지 인증토록 해야겠네요~

  2. BlogIcon 율무 2010.12.02 11:31 신고 Address Modify/Delete Reply

    소금은 정말 기다리고 기다려야 얻을 수 있는 귀한 식품이지요. 그래서 예전에는 소금을 금처럼 취급했다고도 하잖아요^^ 이렇게 보니 소금이 얼마나 귀한지 다시 느껴지네요.

    • BlogIcon 풀반장 2010.12.02 13:14 신고 Address Modify/Delete

      소금...

      말그대로 작은 금이라는 뜻이되는 건가요?
      이렇게 생각하고나니 더욱 의미가 깊게만 느껴지는군요~

      멋진 해석 좋아용~ ^^

  3. 션성연맘 2010.12.02 16:23 신고 Address Modify/Delete Reply

    저도 이거 사용중이네요^^
    수피카페에서 체험단 선물로 받았는데.. 너무 좋더라구요.

  4. 하늘곰 2010.12.02 21:34 신고 Address Modify/Delete Reply

    오..토판염 소금 궁금해집니당^^ 왠지 그냥 집어먹어도 맛날것 같은 느낌ㅋㅋㅋ

    • BlogIcon 풀반장 2010.12.02 22:42 신고 Address Modify/Delete

      내일 당장 메뉴개발실이라도 찾아서
      한번 먹어보던가 해야지..

      저부터도 영 궁금해서 안되겠네요~

  5. 내끄야 2010.12.04 10:06 신고 Address Modify/Delete Reply

    정말...읽을수록 집에 있는 소금의 원재료를 살펴보게 되는군요..

    확..휘저어놔???ㅠㅠ

    토판염이 그런 소금이었네요..

    게랑드소금?

    음..새로운 것도 하나 알아가고..

  6. BlogIcon 개짜 2015.07.09 01:19 신고 Address Modify/Delete Reply

    별로

  7. BlogIcon 개짜 2015.07.09 01:19 신고 Address Modify/Delete Reply

    별로

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