올가 파티쉐의 설렌타인-발렌타인데이 수제 초콜릿 제안!.. 설 연휴 속 연인들의 날~.

초콜렛 쵸콜렛 초콜릿 쵸콜릿 쪼꼬렛
풀사이 가족 여러분~!!
새해 복 많이 받으세요~!!

어디선가 올해는 발렌타인데이와 설날이 겹쳤다고 해서
오는 14일을 '설렌타인 데이'라고 부르더군요. ^ ^

설날 차례 지내느라 바빠
발렌타인데이를 제대로 보내지 못하실 분들, 많으실 것 같은데요.
(분위기있는 레스토랑, 운치있고 멋들어진 이벤트, 모두 어렵겠지요. ㅠ ㅠ )

대신~
저 풀반장이 특별한 초콜릿을 선물할 수 있는 방법을 알려드리겠습니다.

올가 베이커리 변종현 파티쉐님께서
풀사이 가족분들께 '수제 초콜릿 만드는 법'을 공개해 주셨거든요. ^^

집에서 보내야하는 이번 설렌타인, 아니 발렌타인데이를 위한
특별한 수제 초콜릿 만들기, 시작해볼까요?


일단, 장소를 이동해보죠~.
바로 파티쉐님이 계시는 올가 방이점으로 고고고~~~

평소 각종 세미나 포스트를 통해 종종 소개해 드렸던 <올가 방이점>

근데 그러고 보니 올가 방이점 내에 있는 '올가 베이커리 카페'는 보여드린 적이 없더라구요
(조만간 한번 꼭 소개해드려야 겠지 말입니다 ㅎㅎㅎ)

멋진 분위기 속에 커피와 베이커리 그리고 브런치를 즐길 수 있는 이곳에서~!!!
특별한 발렌타인데이를 위한 비법 공개가 있다고 하는데...

주인공은 바로 수제 초콜릿 입니다.

조리실 안으로 들어가니
파티쉐님께서 준비가 한참이시더라구요.

우선 재료를 소개해드려야 겠죠?

먼저 초콜릿이 있어야 하는데요.
베이커리 용품 전문 판매점에서 파는 초콜릿 만들기용 초콜릿 원판이 필요합니다.

더불어 배합을 위한 코코아 버터도 필요하구요.
(코코아 버터는 초콜릿 원판에 따라 비율이 달라지는 만큼
구입할때 물어보고 사는게 확실하답니다)

초콜릿 원판을 구하기 어려우시다면 시중에 판매되는 유기농 초콜릿을 사용하셔도 되는데요.
아무래도 완성 제품을 녹여서 만들어야 하기 때문에 모양이 잘 나오지 않을 수도 있다고 하시네요.

사진속 쵸콜릿들은 올가의 유기농 초콜릿들이랍니다.

초콜릿이 있으면 몰드(형틀)이 있어야 겠죠?
그리고 모양을 내기 위한 도구와 도움을 받을 수 있는 한권의 책이 있다면 금상첨화~!!

이번에 보여드릴 초콜릿에는 모양만드는 도구를 사용하지 않았답니다.
최대한 집에서 따라하실 수 있도록 외부 도구를 거의 이용하지 않았거든요 ^^

오늘 만들 초콜릿은 '겉은 딱딱하지만 속은 부드러운 초콜릿'을 만들건데요.
이름은 제 마음대로 '초콜릿의 이중생활'입니다 후후

이 초콜릿을 만들기 위해서는 2가지 상태의 초콜릿을 만들어야 하는데요.
딱딱한 겉 초콜릿과 부드러운 속 초콜릿입니다.
전문용어로는 각각 겉 코팅용 초콜릿과 가나슈 라고 합니다.

무엇을 만들던 초콜릿이 있어야 겠죠?
먼저 초콜릿을 잘게 자릅니다.
꾹꾹 눌러서 다져주신다고 생각하시면 됩니다.

이제 본격적으로 초콜릿을 만들 건데요.
부드러운 속 초콜릿인 '가나슈'를 먼저 만들 예정이랍니다.

초콜릿과 생크림의 비율은 2:1인데요.
생크림은 중탕을 통해 사진 처럼 거품이 올라올때까지 달궈줘야 한답니다.

이렇게 달궈진 생크림을 초콜릿 위에 부으면~!!!

그 온도 때문에 초콜릿이 녹게 된답니다.

어느정도 녹으면 중탕을 해야하는데요.
중탕에도 비밀이 있습니다.

1. 중탕은 수증기로 익히는 것이기 때문에 물이 너무 팔팔 끓으면 안된다. (중불사용)
2. 초콜릿을 만들때 절대로 물이 들어가면 안되기 때문에 중탕 냄비보다 초콜릿 볼이 더 커야한다.
(오른쪽 사진 보시면 딱 위에 얹어져 있는게 보이시죠?)

이렇게 빠른 속도로 섞어서 초콜릿 덩어리가 없어지도록 한뒤 냉장실 속에 넣는 답니다.

원래 가나슈는 하루전에 만들어 실온에 보관하지만
공교롭게도 이날은 초콜릿을 만들기에 최악이라고 할 수 있는
비가 많이 오던 날이라 어쩔 수 없이 냉장고를 사용했답니다.

자 이번에는 '겉 코팅용 초콜릿'을 만들어 보도록 하죠.

여기에는 '코코아 버터' 가 필요한데요.
이 분량은 초콜릿 원판에 따라 매우 달라지기 때문에 구입시에 꼭 확인하셔야 합니다!!
(저희는 초콜릿의 1/10 가량을 넣을 예정입니다)

조금전에 가나슈를 만들때 처럼 중탕을 해야하는데요.
역시 이번에도 중탕 냄비보다 볼이 더 크죠? ^^

버터가 잘 녹을 때까지 중탕을 한 뒤
초콜릿을 넣으면 됩니다.

대략 이정도 상태까지 섞어 준 뒤, 우선 그대로 두시면 됩니다.

이 과정을 템퍼링이라고 하는데요.
템퍼링이 잘되야 결정이 안정되서 거품이 생긴다거나 하는 일이 생기지 않구요
맛은 물론 보관 기간까지 차이가 난답니다.

그래서 초콜릿 원판에는 템퍼링 적적 온도가 적혀 있답니다.
첫번째 온도까지 가열해 녹인 뒤 두번째 온도까지 낮췄다가
세번째 온도로 살짝 다시 높여 작업하면 됩니다.
(온도 역시 초콜릿 원판에 따라 다르다는 사실..)

그래서 우선 첫번째 온도인 50도가 될 때까지
중탕을 지속했답니다.

두번째 온도인 28도를 맞추기 위해 얼음물을 준비했습니다.
마찬가지로 중탕하는 형식으로 온도를 낮추면 되구요.

마지막 사진은 뭐냐구요?
파티쉐들은 온도계 대신 입술을 사용하는데요.
입술이 우리 몸 중에 가장 온도에 민감하기 때문에 거의 정확한 측정이 된다고 하네요.

28도로 낮추는 과정에서는 열심히 저어줘서 공기가 들어가지 않도록 해야합니다.
그 방법으로는 주걱의 얇은 면으로을 O가 아닌 W 모양으로 저어주는것이 있습니다~!

세번째 온도인 32도는 두번째 온도에서 약간만 높여주면 되기 때문에
앞서 했던 중탕 냄비에 남아있는 온도로 충분하답니다.

템퍼링이 잘 됐나 보기 위해 초콜릿을 살짝 발라 실온에 말려봤습니다.

잘 굳고 칼위에서 잘 떨어지면 최고의 상태라고 하네요.
(만약 안굳으면.... 처음부터 다시..ㅜ.ㅠ)

굳은게 보이시나요?

자 이제 방금만든 '겉 코팅용 초콜릿' 을 몰드(틀)에 부어줍니다.

넉넉하게 붓고나서 슥슥 쓸어주면 깔끔하게 담긴답니다.

공기를 빼기위해 상하좌우로 흔들어 주시네요.

표면이 살짝 굳기 시작하면 바로 뒤집어서 초콜릿을 뺍니다.
주변부터 굳기 때문에 겉코팅만큼만 남아있겠죠?

짠~~~ 다시 안을 살펴보면
코팅한 부분만 남아 있죠?  

코팅은 얇을수록 좋다고 합니다.

이젠 아까 냉장고 속에 넣어놨던 '가나슈'를 꺼내 채워주는데요.

너무 가득 채우면 뒷면을 코팅할 수 없으니 사진에서 보이는 만큼만 채워주세요.
티스푼을 사용해도 되지만 짤주머니가 조금더 깔끔하게 된다는 건 아시죠?

이 장면.. 혹시 '핑클의 약속해줘~~♬'를 생각하신건 아니겠죠?

가나슈가 조금더 오랫동안 상태를 유지할 수 있도록
술을 살짝 발라주는 중이랍니다.

집에서는 소주를 사용하셔도 무방하다고 하네요.

자 이젠 마무리를 위해 다시 '겉 코팅용 초콜릿'을 채워주고 있습니다.

넉넉하게 채우신뒤 오른쪽 사진처럼 쓱쓱 쓸어주면 되니까 걱정하지 않으셔도 됩니다.

빠른 완성을 위해 다시 냉장고 속으로 고고씽~!!

날씨만 좋으면 실온에서 굳히는게 최고라고 하니까 참고하세요 ^^

10분가량 지난뒤 캬~ 멋지에 완성이 됐네요.

탁탁 털어주니 예쁘게 생긴아이들이 잘도 빠져 나옵니다.

정말 멋지지 않나요?

다 완성된 초콜릿을 <올가의 유기농 초콜릿>과 함께 스타일링을 해봣답니다.

사랑과 정성이 가득 느껴지지 않으세요? ^ㅅ^
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자, 설 준비로 바쁜데
수제 초콜릿을 만들 시간내기 힘드실 것 같다구요?

그렇다면, 또 풀반장이 두번째 제안을 드리죠~.

바로 올가에서 만날 수 있는~유기농 초콜릿들입니다~.
사진으로 보시면 아시겠지만,
형태는 일반적인 판초콜릿이긴 하지만,
포장 패키지가 미술작품 느낌이 나는 우아한 그림으로 꾸며져 있어
꽤 고급스러운 느낌이 나거든요.
게다가 들어가는 주재료들이 모두 유기농 재료들이라 더더욱 마음에 들더군요! ^^
(흠흠..가격도 생각보다 합리적이고..요거 괜찮은데요..쿨럭)



그래서~ 짜잔~

이렇게 리본만 한번 묶어주면,
근사한 발렌타인데이 초콜릿 선물로 변신한답니다. ^ ^
그것도 유기농 초콜릿이니 더더욱 의미가 있겠죠? ^ ^


풀사이 가족여러분~
 새해 복 많이 받으시고,
발렌타인데이도 행복하게 보내시길 바랍니다~ ^ ^

사진 속 P♡는 풀반장의 마음을 담은 초콜릿이라는 것, 아시죠? ㅎㅎ

모두 사..사..사..
좋아합니다! ㅇㅅㅇ! 

 
posted by 풀반장